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“高水分擠壓植物基肉制品技術(shù)創(chuàng)新與應(yīng)用”獲2022中國食品科技十大進展

2022-12-23 09:06:36 來源：中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所閱讀量：6816

　　12月14日，中國食品科學技術(shù)學會發(fā)布了2022中國食品科技十大進展，加工所植物蛋白團隊完成的“高水分擠壓植物基肉制品技術(shù)創(chuàng)新與應(yīng)用”科研成果成功入選。

　　該成果針對高水分擠壓植物基肉制品存在的原料組分互作機制不清、關(guān)鍵核心工藝裝備落后的產(chǎn)業(yè)化瓶頸問題，在高水分擠壓植物基肉制品理論研究、技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)品創(chuàng)制三個方面取得了重要突破。一是率先揭示了高水分擠壓過程中蛋白質(zhì)、淀粉和脂肪酸三大組分相互作用規(guī)律，提出蛋白纖維結(jié)構(gòu)形成的“分層疊變”理論機制。二是構(gòu)建了植物蛋白高水分擠壓全過程精準調(diào)控數(shù)學模型與國內(nèi)外首個可視化平臺，實現(xiàn)了高水分擠壓過程中的數(shù)據(jù)變化預測與網(wǎng)絡(luò)共享。三是創(chuàng)新了高水分擠壓關(guān)鍵工藝與核心裝備，建立了高水分擠壓-酶法改性聯(lián)用、在線調(diào)色調(diào)味、一體化成型等系列產(chǎn)業(yè)化關(guān)鍵核心技術(shù)。

　　團隊取得了從蛋白質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)形成機理到關(guān)鍵技術(shù)裝備與重大產(chǎn)品創(chuàng)制全鏈條的系統(tǒng)創(chuàng)新與突破，在Trends in Food Science & Technology(IF:16.002)等知名國際期刊發(fā)表文章30余篇，獲得的國家發(fā)明專利數(shù)量占全國的20%，居國內(nèi)首位。通過了以世界衛(wèi)生組織Gerald G. MOY教授為組長的國際同行專家評議，專家組認為該技術(shù)引領(lǐng)了植物基肉制品科技創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展，整體處于國際領(lǐng)先水平，還得到了全球最大人造肉公司Impossible Food創(chuàng)始人兼總裁Patrick Brown教授的高度評價。技術(shù)成果在良品鋪子、益海嘉里等知名企業(yè)轉(zhuǎn)化應(yīng)用，建成年產(chǎn)能1000噸的植物基牛肉生產(chǎn)線，風干牛肉等產(chǎn)品已上市，經(jīng)濟社會效益顯著。

　　作者：張金闖

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