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東北：酸菜腌制走上現(xiàn)代化道路

2022-12-09 17:47:06 來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：三七閱讀量：8646

　　酸菜之于東北人的重要性，就像是火鍋之于川渝人，入冬前，東北人幾乎家家戶戶都會(huì)腌酸菜。酸菜是東北人的“萬(wàn)能菜”，酸菜燉粉條、酸菜燉骨頭、酸菜凍豆腐……加上了酸菜的菜肴格外開(kāi)胃，令人滿足。

　　酸菜，古稱(chēng)菹，我國(guó)腌制酸菜的歷史頗為悠久。東漢許慎《說(shuō)文解字》解釋?zhuān)?ldquo;菹菜者，酸菜也”，另有北魏的《齊民要術(shù)》更是詳細(xì)的記載了古人用白菜等原料腌制酸菜的多種方法。酸菜主要存在于我國(guó)的東北地區(qū)和西南地區(qū)，地域、原料以及腌制手法的不同，使得兩個(gè)地區(qū)的酸菜在色澤、口感上也有所差異。但無(wú)論西南酸菜還是東北酸菜，都深受當(dāng)?shù)厝说南矏?ài)。

　　據(jù)了解，東北酸菜的腌制方法并不復(fù)雜。只需準(zhǔn)備一口酸菜缸和一塊大石頭，將洗凈的白菜，用沸水略燙(或直接生腌)，直接放入缸中，以一層白菜、一層鹽的方式，將酸菜缸子堆滿，加入清水，再以塑料薄膜覆缸，最后用大石頭將酸菜壓實(shí)即可。這種傳統(tǒng)的酸菜腌制方法雖然簡(jiǎn)單便捷，但是沒(méi)有經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的殺菌工序，難免會(huì)存在一定的食品安全隱患。

　　如今，出于助推東北酸菜走向規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化和市場(chǎng)化的需要，酸菜加工也更加規(guī)范，走上了現(xiàn)代化的加工道路。說(shuō)到東北酸菜，就不得不提北大荒親民有機(jī)酸菜，在今年的“土坑酸菜”事件后，該酸菜品牌得到了許多消費(fèi)者的贊許。據(jù)了解，北大荒將白菜加工成酸菜需要經(jīng)過(guò)17道嚴(yán)格的工序，白菜需要經(jīng)過(guò)噴淋、水浴、超聲波、臭氧殺菌等多種“花式清洗”；清洗到位后才能進(jìn)入發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，在酸菜發(fā)酵過(guò)程中，每天品控部和車(chē)間工作人員，都會(huì)按照規(guī)程取樣，進(jìn)行科學(xué)檢測(cè)、數(shù)字把控，確保白菜發(fā)酵均勻和產(chǎn)品質(zhì)量；酸菜出罐后還需經(jīng)過(guò)修整、分等、再清洗、加工、包裝、巴氏殺菌等多道工序。此外，該公司還投入100多萬(wàn)元引入檢測(cè)設(shè)備，保證產(chǎn)品品質(zhì)的安全性。

　　在北大荒等大型企業(yè)進(jìn)行酸菜產(chǎn)線改造的同時(shí)，一些地方的小企業(yè)也在淘汰落后產(chǎn)能，提升酸菜的品質(zhì)。2021年，黑龍江佳木斯市樺川縣蘇家店鎮(zhèn)蘇家店村在國(guó)家資金的扶持下建成了1000平方米的酸菜廠房，并且購(gòu)置了現(xiàn)代化的酸菜生產(chǎn)設(shè)備。今年，該村又通過(guò)政府支持和社會(huì)融資的方式實(shí)施擴(kuò)能升級(jí)項(xiàng)目，新增酸菜產(chǎn)能50萬(wàn)斤。據(jù)悉，當(dāng)?shù)厮岵水a(chǎn)能擴(kuò)大后，帶動(dòng)了當(dāng)?shù)貛资r(nóng)民就業(yè)，促進(jìn)了農(nóng)民增收。

　　值得一提的是，如今東北酸菜的市場(chǎng)已經(jīng)進(jìn)一步擴(kuò)大，不僅滿足當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的需求，還經(jīng)過(guò)包裝后銷(xiāo)往全國(guó)，甚至出口國(guó)外。在需求旺盛的背景下，企業(yè)淘汰落后的生產(chǎn)方式，引進(jìn)自動(dòng)化加工設(shè)備，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；庸な欠浅１匾摹Ｋ岵水a(chǎn)線改造意味著生產(chǎn)效率將更高，食品的安全也有一定的保障，東北酸菜企業(yè)的行為值得企業(yè)效仿、學(xué)習(xí)。

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