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一研究團(tuán)隊(duì)在富含酚類物質(zhì)功能性乳制品研究方面取得新進(jìn)展

2022-10-24 09:17:40 來源：廣東農(nóng)科院閱讀量：6460

　　近日，廣東農(nóng)科院加工所畜禽加工研究團(tuán)隊(duì)在國(guó)際期刊Food Control(中科院一區(qū)，TOP，IF=6.652)發(fā)表題為“Regulation on the quality of yogurt by phenolic fraction of mulberry pomace supplemented before and after fermentation”的學(xué)術(shù)論文，這是該團(tuán)隊(duì)在富含桑椹多酚功能性乳制品研究領(lǐng)域發(fā)表的第3篇SCI一區(qū)論文(前期已在該刊和Journal of Dairy Science上各發(fā)表論文1篇)。團(tuán)隊(duì)長(zhǎng)期從事肉蛋奶加工技術(shù)及其應(yīng)用基礎(chǔ)研究，該文是在前期發(fā)現(xiàn)富含多酚的桑椹果渣粉對(duì)酸奶品質(zhì)有顯著影響的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步研究發(fā)酵前后添加桑椹多酚對(duì)酸奶品質(zhì)的調(diào)控作用。文章第一作者為團(tuán)隊(duì)聯(lián)合培養(yǎng)的研究生杜華鑫，劉學(xué)銘研究員為通訊作者。

　　隨著消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)健康意識(shí)的提高，功能性乳制品成為乳業(yè)的重要發(fā)展方向。天然酚類物質(zhì)是來源于植物性食品的一類重要功能成分，但其穩(wěn)定性較差，吸收利用率低。桑椹是花青素含量最高的水果之一，尤其是生產(chǎn)桑椹原汁后的果渣中花青素和非花青素酚類物質(zhì)的比例更高。加工所長(zhǎng)期從事桑椹的開發(fā)利用研究，畜禽加工研究團(tuán)隊(duì)將桑椹資源拓展到功能性乳制品的加工，研究酸奶提供的酸性環(huán)境和乳蛋白-多酚相互作用提高桑椹多酚的穩(wěn)定性，并提高桑椹多酚的生物利用度。研究發(fā)現(xiàn)，在酸奶冷藏過程中，乳酸菌可以緩慢地將桑椹果渣的結(jié)合酚逐漸釋放為游離酚，發(fā)酵后適量添加桑椹多酚有利于促進(jìn)乳酸菌的生長(zhǎng)，增加蛋白質(zhì)水解和活性肽的釋放，提高血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制(ACE-I)活性，降低酸奶產(chǎn)品的凝縮脫水指數(shù)，改善產(chǎn)品的微結(jié)構(gòu)，為功能性乳制品的研發(fā)提供了新的思路。但有關(guān)乳蛋白是否有利于提高桑椹多酚的生物利用度方面還需進(jìn)一步研究。

　　本研究得到了廣東省重點(diǎn)領(lǐng)域研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目(2022B0202030002)和廣州市國(guó)際合作重點(diǎn)項(xiàng)目(201907010029)的資助。原文鏈接【1】【2】【3】

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