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γ-谷氨酰肽減鹽增味技術(shù)進(jìn)一步提升

2022-10-10 11:03:46 來源：川渝共建特色食品重慶市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室閱讀量：7062

　　近日，川渝共建特色食品重慶市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院研究人員在γ-谷氨酰肽的減鹽增味領(lǐng)域取得進(jìn)展。

　　長(zhǎng)期攝入高鹽對(duì)人體健康產(chǎn)生負(fù)面影響。食品工業(yè)目前使用氯化鉀、氯化鈣等非鈉鹽作為氯化鈉的部分替代品，易導(dǎo)致金屬味，降低食物的感官質(zhì)量。γ-谷氨酰肽是一類具有γ-谷氨酰殘基的肽，可用于增強(qiáng)食物的濃厚味，并與鹽協(xié)同增強(qiáng)鹽味和鮮味，有望提供食品工業(yè)減鹽新思路與新策略。

　　但是天然食品中γ-谷氨酰肽的含量和產(chǎn)量相對(duì)較低。秀珍菇因其味道鮮美、風(fēng)味獨(dú)特，是世界上栽培和消費(fèi)最廣泛的食用菌之一。它含有大量的谷氨酸和谷氨酰胺，可作為制備γ-谷氨酰肽的優(yōu)質(zhì)原料。目前，對(duì)秀珍菇的研究主要局限于栽培、保存條件等方面，限制了其在食品工業(yè)中的應(yīng)用，同時(shí)利用秀珍菇酶解聯(lián)合γ-谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶制備γ-谷氨酰肽的研究較少。該研究以秀珍菇為原料酶催化合成γ-谷氨酰肽提供了可行的解決方案。

　　該研究采用風(fēng)味蛋白酶對(duì)秀珍菇進(jìn)行靶向水解，得到蛋白質(zhì)水解物，采用解淀粉芽孢桿菌來源的γ-谷氨酰胺酶進(jìn)行轉(zhuǎn)肽修飾，生成γ-谷氨酰多肽。結(jié)果表明，γ-谷氨酰水解物具有顯著的鮮味和鹽味增強(qiáng)作用。通過高分辨率分析，研究人員鑒定出了許多新的 γ-谷氨酰肽。這些新的γ-谷氨酰多肽能顯著改善其鮮味和鹽味，是一種很有潛力的增味劑。

　　該研究實(shí)現(xiàn)了在風(fēng)味蛋白酶和解淀粉芽孢桿菌γ-谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的作用下，首次從秀珍菇中制備γ-谷氨酰肽，證實(shí)了其有效的增味作用，并鑒定了新型γ-谷氨酰肽，為未來開發(fā)γ-谷氨酰肽作為增味肽供了理論基礎(chǔ)，并為秀珍菇的高附加值利用提供了新方向。

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