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一團(tuán)隊(duì)闡明了蛋白質(zhì)磷酸化和乙?；揎棇?duì)宰后糖酵解限速酶活性的協(xié)同調(diào)控機(jī)制

2022-09-02 09:10:41 來(lái)源：中國(guó)農(nóng)科院肉品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊(duì) 閱讀量：7044

　　糖酵解異常導(dǎo)致肉嫩度變差、持水力降低、色澤褐變等品質(zhì)劣變和劣質(zhì)肉的產(chǎn)生，造成巨大經(jīng)濟(jì)損失。己糖激酶、磷酸果糖激酶和丙酮酸激酶是糖酵解三個(gè)限速酶，決定糖酵解速率和進(jìn)程。中國(guó)農(nóng)科院肉品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)前期研究表明，蛋白質(zhì)磷酸化和乙酰化修飾影響糖酵解酶活性，但兩種修飾間是否存在互作，如何共同調(diào)控糖酵解酶活性進(jìn)而影響肉品質(zhì)尚不清楚。

　　本研究解析了不同糖酵解速率肉中糖酵解酶活性、磷酸化和乙?；?，探究糖酵解酶磷酸化和乙?；瘜?duì)其活性及肉品質(zhì)的共同調(diào)控作用。結(jié)果表明，己糖激酶磷酸化和乙?；揎椪蛘{(diào)控其活性并影響肉中乳酸生成；磷酸果糖激酶磷酸化和乙?；揎椮?fù)向調(diào)控其活性并與剪切力變化密切相關(guān)；丙酮酸激酶磷酸化和乙酰化修飾對(duì)其活性無(wú)顯著影響，但可能參與色澤、蒸煮損失等肉品質(zhì)的調(diào)控。本研究闡明了糖酵解限速酶磷酸化和乙?；揎椡ㄟ^(guò)不同互作模式調(diào)控糖酵解進(jìn)程和肉品質(zhì)，為研發(fā)冷鮮肉精準(zhǔn)保鮮技術(shù)提供了理論依據(jù)。

　　該研究發(fā)表于食品領(lǐng)域Top期刊《Food Chemistry》(IF：9.231)上，得到國(guó)家自然科學(xué)基金重點(diǎn)項(xiàng)目(32030086)和中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程(CAAS-ASTIP-2022-IFST-03)的資助?！?a target="_blank">原文】

　　原標(biāo)題:肉品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)闡明了蛋白質(zhì)磷酸化和乙酰化修飾對(duì)宰后糖酵解限速酶活性的協(xié)同調(diào)控機(jī)制

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