“囤菜”怎少得了它？脫水蔬菜里藏著現(xiàn)代干燥食品的秘密

2022-05-19 16:39:34 來源：食品機械設備網整理編輯：Yolanda 閱讀量：8445

　　 2022年，離不開“囤菜”二字，除了新鮮果蔬、罐頭食品，可別忘了還有“脫水蔬菜”。古代已經有將蔬菜通過自然晾曬、碳烘等手段制成耐以保存的蔬菜干。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)代“干菜”加工手段更為豐富，冷凍干燥、熱風烘干等，為消費者提供更為高品質的脫水蔬菜。

　　脫水蔬菜又稱為復水菜，是將新鮮蔬菜經過清洗、干燥等加工制作而成，食用起來也非常方便，將其浸入清水即可復原。雖然我國蔬菜品類豐富、產量高，但常溫下不易保存，易造成腐敗浪費。為了保證蔬菜的新鮮度，同時降低運輸、存儲成本，現(xiàn)代化“脫水蔬菜”營運而生。

　　在過去幾十年里，脫水蔬菜一直在食品加工中扮演著配角，方便面的調料包、餅干上的蔥花等。但隨著“懶人經濟”的發(fā)展，便捷的脫水蔬菜有了更高的曝光率，產品也更加豐富，不僅僅有脫水蔬菜包，還有番薯片、檸檬片、凍干水果、干玫瑰花、干荷葉等，可食用的脫水類食材，用于料理、飲品中?；诒憬?、營養(yǎng)的特點，脫水類食品迅速進入學生、上班族的視域，改善著他們的食品結構。

　　據食品機械設備網小編了解，脫水類食品有自然曬干及人工脫水兩類，人工脫水包括熱風干制、微波干制、膨化干制、紅外線及遠紅外線干制、真空干制等，冷凍真空脫水是現(xiàn)在應用較多的方法，產品既可保留新鮮果蔬原有的色、香、味、形，又具有理想的快速復水性。自然曬干、熱風干燥脫水和冷凍真空干燥脫水三種方式，它們也代表了三個不同時代的產品。

　　中國傳統(tǒng)的貢菜、香菇干、筍干一般是天然條件下的自然晾干。熱風干燥脫水技術，則是通過干燥熱風將蔬菜表面的水分汽化擴散到空氣中，形成相連的內層細胞的滲透壓差，使內層的水分向外層擴散汽化。而較新的技術，是以“太空科技”為藍本的冷凍真空干燥脫水：它的原理，是將瀝干后的物料速凍至零下40℃，在真空條件下，使水分子由固態(tài)直接升華為氣態(tài)，從而完成脫水。

　　自然曬干和熱風干燥脫水在加工過程中，會損失很多水溶性維生素和生物活性成分，果蔬顏色也容易變暗；相比之下，冷凍真空干燥脫水技術能較大限度地保留食材的色、香、味、形。隨著消費升級，大家對產品品質有更高的追求，相對而言，還原度更高的冷凍真空干燥脫水果蔬具有較強的市場競爭力。

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