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中餐工業(yè)化撥云見(jiàn)日？前行之路仍充滿挑戰(zhàn)

2022-04-08 15:04:44 來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Jason 閱讀量：8329

　　快節(jié)奏的生活和消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變驅(qū)動(dòng)下，近兩年預(yù)制菜的市場(chǎng)接受度、認(rèn)可度在不斷提升，站上風(fēng)口的預(yù)制菜持續(xù)“升溫”，全國(guó)各地隨之興起創(chuàng)建預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園、推動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的浪潮。而預(yù)制菜作為中餐工業(yè)化的一個(gè)縮影，與之火熱的市場(chǎng)走勢(shì)相對(duì)的是人們對(duì)于中餐工業(yè)化現(xiàn)階段所存在的問(wèn)題的討論，技術(shù)升級(jí)、裝備升級(jí)、產(chǎn)品升級(jí)將成為搶占高地的關(guān)鍵支撐點(diǎn)。

　　地大物博和口味差異方面的屬性造就了中餐餐飲體系的多樣性。“舌尖上的中國(guó)”囊括粵菜、川菜、湘菜、徽菜等八個(gè)菜系，以及諸多可以細(xì)分到各縣市的不同風(fēng)味菜品，簡(jiǎn)單概述它們的特征就是色香味俱全、好看又好吃，甚至可以達(dá)到一地一味。這一方面為人們帶來(lái)了津津有味的舌尖享受，但另一方面，重火候、精細(xì)化的中餐制作模式和人們已經(jīng)習(xí)慣的飲食觀念，卻也使得中餐很難像西式快餐一樣快速的達(dá)成連鎖擴(kuò)張。

　　但不可否認(rèn)，在時(shí)代快速發(fā)展之下，推動(dòng)中餐工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展是不可逆轉(zhuǎn)的大趨勢(shì)，所以近年來(lái)一種依托于中央廚房和采用數(shù)字化技術(shù)對(duì)中餐生產(chǎn)工藝、調(diào)料配比等進(jìn)行復(fù)刻，而采用機(jī)械化、科學(xué)化技術(shù)手段打造的半成品料理包正成為克服中餐難以標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題的主要著力點(diǎn)。從服務(wù)于餐飲行業(yè)的料理包或是半成品配送服務(wù)，再到同時(shí)面向B端、C端的預(yù)制菜逐步受到消費(fèi)者理解和接受，這兩年中餐工業(yè)化的發(fā)展道路相較于過(guò)去可以說(shuō)是撥云見(jiàn)日，迎來(lái)新機(jī)遇。

　　然而，在越來(lái)越多的餐飲品牌致力于構(gòu)建自有中央廚房，或是更多的生產(chǎn)主體試圖從事中餐工藝化的開(kāi)發(fā)和銷售時(shí)，需要注意的是消費(fèi)者雖然漸漸能夠接受半成品菜，但這類食品在風(fēng)味、口感、營(yíng)養(yǎng)等方面仍然存在著不少被詬病的點(diǎn)，再疊加料理包等工業(yè)化產(chǎn)品食品安全尚未完全獲得消費(fèi)者信任的背景，中餐工業(yè)化還顯得道阻且長(zhǎng)。在日前召開(kāi)的中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)第十八屆年會(huì)上，相關(guān)專家就指出，面向現(xiàn)存的一些瓶頸問(wèn)題，要堅(jiān)持產(chǎn)品、技術(shù)、裝備等多角度的聯(lián)合創(chuàng)新。

　　例如在設(shè)備方面，打造中央廚房往往涉及到凈菜加工設(shè)備、烹飪鍋爐、殺菌設(shè)備、包裝設(shè)備等一連串的多端口設(shè)備，加速推動(dòng)配套的、自動(dòng)化程度更高、功能性更強(qiáng)的中央廚房流水線和智能化配送裝備等研制，并推動(dòng)新設(shè)備在生產(chǎn)車間落地，有利于使中餐生產(chǎn)具備流水線式的連續(xù)化、智能化、標(biāo)準(zhǔn)化水平，從而助力提升效率、降低成本、穩(wěn)定成品品質(zhì)。在技術(shù)和產(chǎn)品部分，加強(qiáng)產(chǎn)學(xué)研合作，協(xié)同對(duì)預(yù)制菜等中餐工業(yè)化產(chǎn)品生產(chǎn)中的共性問(wèn)題、關(guān)鍵技術(shù)等進(jìn)行攻關(guān)，從源頭上克服食品新鮮度、口感、風(fēng)味等問(wèn)題，仍是關(guān)鍵落腳點(diǎn)，在廣東、山東等地大力推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的過(guò)程中，產(chǎn)品研發(fā)、技術(shù)研發(fā)也是居于重要位置。

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