研究人員嘗試用3D打印機與熱敏可可脂制作肉類替代品

2021-12-31 09:37:05 來源：cnBeta.COM 閱讀量：8650

　　近年來，肉類替代品已從素食者群體總迅速出圈，并且在雜貨店和餐館中越來越普遍。近日，美國化學學會《食品科技》期刊報道了一項有趣的研究 —— 可知某研究團隊開發(fā)了一種專為 3D 打印肉類替代品而量身定制的新穎植物成分組合。而在 3D 打印食譜中，我們看到了一種似乎很奇怪的添加物，它就是可可脂。

　　從動物福利、到環(huán)境可持續(xù)性，人們選擇替代肉制品的理由有很多。但當前常見的肉類替代品，普遍依賴于植物性的蛋白質(通常來自大豆 / 小麥等)。

　　可惜就算許多團隊已經嘗試過 3D 打印肉類替代品，大家還是缺乏利用特定植物蛋白質的好方法。

　　有鑒于此，Songbai Liu 和 Shanshan Wang 想要找到一種方法，以便為 3D 打印機提供高效生產用的大豆 / 小麥蛋白“面團”。

　　通過對多種成分的配方進行實測，研究人員根據 3D 打印機放置原料的準確性、形狀的保持程度(以及檢查其質地和微觀結構)來評估這些混合物。

　　有趣的是，這項實驗揭示了集中額外成分的重要性(包括 Tween-80 乳化劑和海藻酸鈉)，以對成品質地加以良好的控制。

　　最終“熱敏可可脂”被證明在其中扮演了十分重要的角色。它能夠讓原料在較高的溫度下更具流動性，后續(xù)又能夠在嬌滴滴溫度下維持 3D 打印后的形狀。

　　然而這一材料也不是沒有缺點，尤其是對于那些因過敏或腸胃不耐受而無法進食小麥面筋或大豆的人們來說。

　　即使研究人員嘗試用豌豆來替代配料表中的大豆蛋白，但所得面團還是由于太軟而無法順利打印。

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