目前，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模約為2100億元，到2025年行業(yè)規(guī)模有望增長(zhǎng)至6000億元左右，銷售渠道85%以上集中于B端。與此同時(shí)，我國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)增長(zhǎng)，2016—2020年，市場(chǎng)總規(guī)模已從2016年的0.9萬(wàn)億元提升至2020年的1.5萬(wàn)億元，復(fù)合增速達(dá)13.6%。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)與華興資本新近聯(lián)合發(fā)布的《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》(以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》)顯示，大正餐、老人餐等其他細(xì)分市場(chǎng)值得關(guān)注。
C端預(yù)制食品迎來(lái)消費(fèi)加速期
預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料進(jìn)行預(yù)加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味)而成的成品或半成品，經(jīng)簡(jiǎn)單烹飪或加熱后，可作為日常正餐食用。2000年后，深加工的半成品菜企業(yè)開始涌現(xiàn)，但由于條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展較為緩慢。直到2014年，預(yù)制菜行業(yè)在B端步入放量期。到了2020年，C端的預(yù)制食品也開始迎來(lái)消費(fèi)加速期。預(yù)制菜市場(chǎng)高速發(fā)展，在服務(wù)消費(fèi)者的同時(shí)較好地為商家降本增效。
《報(bào)告》稱，相較海外發(fā)達(dá)市場(chǎng)而言，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)整體還較為落后，仍然存在銷售區(qū)域小、地域特征明顯、參與者眾多、行業(yè)集中度低、規(guī)模以上企業(yè)較少等特點(diǎn)。
我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)主要包括4類：冷凍生制、冷凍熟制、冷藏生制和冷藏熟制。頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜使用比例較高。真功夫、吉野家、西貝、小南國(guó)等連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜占比高達(dá)80%以上。
《報(bào)告》顯示，預(yù)制菜市場(chǎng)增長(zhǎng)驅(qū)動(dòng)力主要包括餐飲連鎖化率和外賣滲透率的持續(xù)提升。餐飲的連鎖化和外賣滲透率的提高與預(yù)制菜市場(chǎng)的發(fā)展相輔相成，國(guó)內(nèi)餐飲連鎖化程度逐年提升，連鎖餐飲收入占餐飲市場(chǎng)比例(餐飲連鎖化率)逐年增加。而連鎖餐飲出于統(tǒng)一出品品質(zhì)、保證出餐速度、改善成本結(jié)構(gòu)(去廚師化)等目的，增加了對(duì)預(yù)制菜品的需求。另一方面，國(guó)內(nèi)外賣滲透率在不斷提升，同樣出于提高出餐速度、降低成本等因素，對(duì)預(yù)制菜的需求不斷增加。
面對(duì)餐廳外賣滲透率的提升，預(yù)制菜可以有效改善餐飲企業(yè)成本結(jié)構(gòu)。中國(guó)外賣市場(chǎng)每天約3000萬(wàn)單，在餐飲企業(yè)的收入占比中越來(lái)越大。因此，預(yù)制菜快捷出餐可以幫助餐飲企業(yè)適應(yīng)外賣行業(yè)的快速發(fā)展。業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，餐飲使用預(yù)制菜，原料采購(gòu)成本會(huì)增加，但降低了能源成本和人工成本。餐飲使用料理包的成本會(huì)達(dá)到40%，但是人工成本可以從20%+降到10%左右，同時(shí)能源成本可以降低一倍。
預(yù)制菜可以較好抵消掉餐飲企業(yè)房租和人工成本的上升。人工成本已經(jīng)成為除原材料成本外餐飲企業(yè)最大的成本支出，且用工成本仍在持續(xù)上升，特別是高級(jí)別廚師，在一二線城市工資水漲船高，在低線級(jí)別城市則面臨人才缺口問(wèn)題。在傳統(tǒng)餐飲行業(yè)中，以坪效和盈利能力來(lái)看，都是火鍋行業(yè)的經(jīng)營(yíng)效率最高。主要是因?yàn)榛疱佇袠I(yè)對(duì)后廚的要求較低，食材在到達(dá)門店后無(wú)須太多加工即可上桌。《報(bào)告》認(rèn)為，火鍋行業(yè)的經(jīng)驗(yàn)對(duì)于預(yù)制菜的價(jià)值貢獻(xiàn)具有參考意義，預(yù)制菜的價(jià)值其實(shí)就在于幫助餐廳減少對(duì)于廚師的依賴，減少后廚面積，從而提升坪效和盈利能力。
美國(guó)和日本預(yù)制菜市場(chǎng)已經(jīng)誕生多家百億收入企業(yè)，美國(guó)超過(guò)百億人民幣收入的預(yù)制菜企業(yè)顯著高于日本預(yù)制菜企業(yè)的平均估值水平。因此，《報(bào)告》通過(guò)比較日美頭部預(yù)制菜公司，可以看到該市場(chǎng)潛力較大，中國(guó)企業(yè)仍處在發(fā)展初期，有可能在未來(lái)成長(zhǎng)出一些百億甚至千億市值規(guī)模的公司。
團(tuán)餐市場(chǎng)集中度有望提升
團(tuán)餐是我國(guó)餐飲結(jié)構(gòu)中重要的類型之一，團(tuán)餐主營(yíng)項(xiàng)目集中在學(xué)校食堂、機(jī)關(guān)食堂、企業(yè)食堂等場(chǎng)景。學(xué)生、企事業(yè)單位員工是主要就餐群體。
根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2016—2020年我國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)增長(zhǎng)，市場(chǎng)總規(guī)模已從2016年的0.9萬(wàn)億元提升至2020年的1.5萬(wàn)億元，復(fù)合增速達(dá)13.6%。
我國(guó)團(tuán)餐企業(yè)主要分為進(jìn)駐甲方和集體配餐兩種模式。進(jìn)駐甲方主要是指團(tuán)餐企業(yè)以承包食堂的形式服務(wù)于大型企業(yè)、學(xué)校、事業(yè)單位等單位，代表企業(yè)有千喜鶴、麥金地、健力源等。集體配餐是企業(yè)通過(guò)自建或與第三方合作的中央廚房，集中制作好餐食再配送給甲方，代表企業(yè)有美餐等。
根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合億歐智庫(kù)調(diào)查數(shù)據(jù)，在團(tuán)餐百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，以傳統(tǒng)進(jìn)駐甲方模式運(yùn)營(yíng)的企業(yè)和新型集體配餐運(yùn)營(yíng)模式的比例是9：1.傳統(tǒng)進(jìn)駐甲方的團(tuán)餐運(yùn)營(yíng)模式還是主流，集體配餐運(yùn)營(yíng)模式的比例在提升，很多快餐外賣商家也開始加入團(tuán)餐市場(chǎng)做集體配餐。
我國(guó)團(tuán)餐行業(yè)市場(chǎng)集中度較低。根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，2020年我國(guó)百?gòu)?qiáng)團(tuán)餐企業(yè)團(tuán)體膳食收入為1026億元，同比增長(zhǎng)10.4%，市場(chǎng)份額占比僅為6.7%。而根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)，美國(guó)團(tuán)餐行業(yè)前十強(qiáng)的市場(chǎng)集中度為80%、日本和韓國(guó)約為60%。對(duì)比美、日、韓，中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)的市場(chǎng)集中度極低。總體來(lái)說(shuō)，我國(guó)團(tuán)餐行業(yè)目前的競(jìng)爭(zhēng)格局是小而分散，未來(lái)隨著市場(chǎng)化程度持續(xù)提高，團(tuán)餐行業(yè)市場(chǎng)集中度有望得到提升。
我國(guó)團(tuán)餐行業(yè)雖然目前發(fā)展較好，但是存在一個(gè)費(fèi)用高利潤(rùn)低的問(wèn)題。主要原因是團(tuán)餐企業(yè)的規(guī)模優(yōu)勢(shì)尚未形成、差異化不足，同時(shí)很多中小學(xué)及高校、機(jī)關(guān)會(huì)控制團(tuán)餐企業(yè)毛利上限，導(dǎo)致團(tuán)餐企業(yè)采購(gòu)成本和人力成本高，利潤(rùn)很低。
在團(tuán)餐的差異化上，各類團(tuán)餐企業(yè)，包括企業(yè)食堂可以看到有學(xué)生、企業(yè)員工在各種互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)上曬出自己食堂餐食的信息。
在國(guó)內(nèi)團(tuán)餐行業(yè)，已經(jīng)有部分頭部企業(yè)開始打造連鎖化品牌，近年來(lái)資本也開始涌入團(tuán)餐市場(chǎng)，目前團(tuán)餐行業(yè)投融資主要集中在A輪、戰(zhàn)略投資等早期階段。連鎖品牌由于相對(duì)優(yōu)異的管理和業(yè)務(wù)規(guī)模，是最先取得融資的行業(yè)企業(yè)。團(tuán)餐行業(yè)的投融資數(shù)量開始逐漸增長(zhǎng)。
其他餐飲細(xì)分市場(chǎng)待關(guān)注
大正餐市場(chǎng) 在2012年中央出臺(tái)“八項(xiàng)規(guī)定”后，傳統(tǒng)不規(guī)范的過(guò)于鋪張浪費(fèi)的大正餐市場(chǎng)受到巨大沖擊。但是近幾年來(lái)，我國(guó)民營(yíng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展活躍，正規(guī)的大正餐市場(chǎng)處于蓬勃發(fā)展中，有部分大正餐餐飲品牌有了較好的發(fā)展。根據(jù)實(shí)地調(diào)研，該類餐飲品牌的共同特征包括裝修精美、服務(wù)周到，但不像傳統(tǒng)大正餐酒樓明顯高昂的菜品價(jià)格。同時(shí)，在這些餐廳用餐，服務(wù)人員的培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)中也會(huì)說(shuō)明提示消費(fèi)者適量點(diǎn)餐，避免出現(xiàn)鋪張浪費(fèi)。基于上述觀察，《報(bào)告》認(rèn)為伴隨著民營(yíng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，正規(guī)的大正餐市場(chǎng)也是有合理增長(zhǎng)空間的一個(gè)餐飲賽道。
老人餐市場(chǎng) 我國(guó)人口老齡化已成為一個(gè)社會(huì)關(guān)注的話題，自1953年起，中國(guó)65歲以上老齡人口占比自4%+提升至13.5%，老齡人口從比例上看已經(jīng)成為中國(guó)社會(huì)的一個(gè)重要群體。
老齡人口群體對(duì)于餐飲也有自己獨(dú)特的需求。根據(jù)調(diào)研，老齡人口對(duì)餐飲中油鹽的控制、食材的新鮮度、餐食入口的軟硬度、與自身疾病相關(guān)餐食的關(guān)注度都與其他年齡的群體有較大差別。在一個(gè)人口基數(shù)不斷上升的市場(chǎng)，大概率有機(jī)會(huì)出現(xiàn)解決其痛點(diǎn)的企業(yè)。
截至目前，針對(duì)老人餐這一市場(chǎng)，在實(shí)地調(diào)研中僅看到一些“社區(qū)老人食堂”等半公益性質(zhì)的門店存在，少有專門為了解解決老年人餐飲需求經(jīng)營(yíng)的餐飲品牌，目前這一市場(chǎng)還處于藍(lán)海階段，競(jìng)爭(zhēng)尚不激烈。而對(duì)于老年人這一需求方，其解決餐飲的方式還主要以家庭做飯為主，追求便捷的老年人偶有去便利店購(gòu)買餐食，或用外賣的方式解決果腹需求。若有優(yōu)秀的餐飲創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)針對(duì)老年人的餐飲開發(fā)出優(yōu)質(zhì)的服務(wù)體驗(yàn)，預(yù)計(jì)可以成長(zhǎng)為細(xì)分領(lǐng)域規(guī)模較大的龍頭公司，其社會(huì)價(jià)值也會(huì)高于一般餐飲企業(yè)。
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