目前，我國預制菜行業(yè)市場規(guī)模約為2100億元，到2025年行業(yè)規(guī)模有望增長至6000億元左右，銷售渠道85%以上集中于B端。與此同時，我國團餐市場規(guī)模持續(xù)增長，2016—2020年，市場總規(guī)模已從2016年的0.9萬億元提升至2020年的1.5萬億元，復合增速達13.6%。中國連鎖經營協(xié)會與華興資本新近聯(lián)合發(fā)布的《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》(以下簡稱《報告》)顯示，大正餐、老人餐等其他細分市場值得關注。
C端預制食品迎來消費加速期
預制菜是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料進行預加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味)而成的成品或半成品，經簡單烹飪或加熱后，可作為日常正餐食用。2000年后，深加工的半成品菜企業(yè)開始涌現(xiàn)，但由于條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展較為緩慢。直到2014年，預制菜行業(yè)在B端步入放量期。到了2020年，C端的預制食品也開始迎來消費加速期。預制菜市場高速發(fā)展，在服務消費者的同時較好地為商家降本增效。
《報告》稱，相較海外發(fā)達市場而言，我國預制菜行業(yè)整體還較為落后，仍然存在銷售區(qū)域小、地域特征明顯、參與者眾多、行業(yè)集中度低、規(guī)模以上企業(yè)較少等特點。
我國預制菜市場主要包括4類：冷凍生制、冷凍熟制、冷藏生制和冷藏熟制。頭部連鎖餐飲企業(yè)中預制菜使用比例較高。真功夫、吉野家、西貝、小南國等連鎖餐飲企業(yè)預制菜占比高達80%以上。
《報告》顯示，預制菜市場增長驅動力主要包括餐飲連鎖化率和外賣滲透率的持續(xù)提升。餐飲的連鎖化和外賣滲透率的提高與預制菜市場的發(fā)展相輔相成，國內餐飲連鎖化程度逐年提升，連鎖餐飲收入占餐飲市場比例(餐飲連鎖化率)逐年增加。而連鎖餐飲出于統(tǒng)一出品品質、保證出餐速度、改善成本結構(去廚師化)等目的，增加了對預制菜品的需求。另一方面，國內外賣滲透率在不斷提升，同樣出于提高出餐速度、降低成本等因素，對預制菜的需求不斷增加。
面對餐廳外賣滲透率的提升，預制菜可以有效改善餐飲企業(yè)成本結構。中國外賣市場每天約3000萬單，在餐飲企業(yè)的收入占比中越來越大。因此，預制菜快捷出餐可以幫助餐飲企業(yè)適應外賣行業(yè)的快速發(fā)展。業(yè)內專家認為，餐飲使用預制菜，原料采購成本會增加，但降低了能源成本和人工成本。餐飲使用料理包的成本會達到40%，但是人工成本可以從20%+降到10%左右，同時能源成本可以降低一倍。
預制菜可以較好抵消掉餐飲企業(yè)房租和人工成本的上升。人工成本已經成為除原材料成本外餐飲企業(yè)最大的成本支出，且用工成本仍在持續(xù)上升，特別是高級別廚師，在一二線城市工資水漲船高，在低線級別城市則面臨人才缺口問題。在傳統(tǒng)餐飲行業(yè)中，以坪效和盈利能力來看，都是火鍋行業(yè)的經營效率最高。主要是因為火鍋行業(yè)對后廚的要求較低，食材在到達門店后無須太多加工即可上桌。《報告》認為，火鍋行業(yè)的經驗對于預制菜的價值貢獻具有參考意義，預制菜的價值其實就在于幫助餐廳減少對于廚師的依賴，減少后廚面積，從而提升坪效和盈利能力。
美國和日本預制菜市場已經誕生多家百億收入企業(yè)，美國超過百億人民幣收入的預制菜企業(yè)顯著高于日本預制菜企業(yè)的平均估值水平。因此，《報告》通過比較日美頭部預制菜公司，可以看到該市場潛力較大，中國企業(yè)仍處在發(fā)展初期，有可能在未來成長出一些百億甚至千億市值規(guī)模的公司。
團餐市場集中度有望提升
團餐是我國餐飲結構中重要的類型之一，團餐主營項目集中在學校食堂、機關食堂、企業(yè)食堂等場景。學生、企事業(yè)單位員工是主要就餐群體。
根據(jù)中國飯店協(xié)會的數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2016—2020年我國團餐市場規(guī)模持續(xù)增長，市場總規(guī)模已從2016年的0.9萬億元提升至2020年的1.5萬億元，復合增速達13.6%。
我國團餐企業(yè)主要分為進駐甲方和集體配餐兩種模式。進駐甲方主要是指團餐企業(yè)以承包食堂的形式服務于大型企業(yè)、學校、事業(yè)單位等單位，代表企業(yè)有千喜鶴、麥金地、健力源等。集體配餐是企業(yè)通過自建或與第三方合作的中央廚房，集中制作好餐食再配送給甲方，代表企業(yè)有美餐等。
根據(jù)中國烹飪協(xié)會聯(lián)合億歐智庫調查數(shù)據(jù)，在團餐百強企業(yè)中，以傳統(tǒng)進駐甲方模式運營的企業(yè)和新型集體配餐運營模式的比例是9：1.傳統(tǒng)進駐甲方的團餐運營模式還是主流，集體配餐運營模式的比例在提升，很多快餐外賣商家也開始加入團餐市場做集體配餐。
我國團餐行業(yè)市場集中度較低。根據(jù)中國烹飪協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，2020年我國百強團餐企業(yè)團體膳食收入為1026億元，同比增長10.4%，市場份額占比僅為6.7%。而根據(jù)中國飯店協(xié)會統(tǒng)計的數(shù)據(jù)，美國團餐行業(yè)前十強的市場集中度為80%、日本和韓國約為60%。對比美、日、韓，中國團餐行業(yè)的市場集中度極低?？傮w來說，我國團餐行業(yè)目前的競爭格局是小而分散，未來隨著市場化程度持續(xù)提高，團餐行業(yè)市場集中度有望得到提升。
我國團餐行業(yè)雖然目前發(fā)展較好，但是存在一個費用高利潤低的問題。主要原因是團餐企業(yè)的規(guī)模優(yōu)勢尚未形成、差異化不足，同時很多中小學及高校、機關會控制團餐企業(yè)毛利上限，導致團餐企業(yè)采購成本和人力成本高，利潤很低。
在團餐的差異化上，各類團餐企業(yè)，包括企業(yè)食堂可以看到有學生、企業(yè)員工在各種互聯(lián)網平臺上曬出自己食堂餐食的信息。
在國內團餐行業(yè)，已經有部分頭部企業(yè)開始打造連鎖化品牌，近年來資本也開始涌入團餐市場，目前團餐行業(yè)投融資主要集中在A輪、戰(zhàn)略投資等早期階段。連鎖品牌由于相對優(yōu)異的管理和業(yè)務規(guī)模，是最先取得融資的行業(yè)企業(yè)。團餐行業(yè)的投融資數(shù)量開始逐漸增長。
其他餐飲細分市場待關注
大正餐市場 在2012年中央出臺“八項規(guī)定”后，傳統(tǒng)不規(guī)范的過于鋪張浪費的大正餐市場受到巨大沖擊。但是近幾年來，我國民營經濟發(fā)展活躍，正規(guī)的大正餐市場處于蓬勃發(fā)展中，有部分大正餐餐飲品牌有了較好的發(fā)展。根據(jù)實地調研，該類餐飲品牌的共同特征包括裝修精美、服務周到，但不像傳統(tǒng)大正餐酒樓明顯高昂的菜品價格。同時，在這些餐廳用餐，服務人員的培訓標準中也會說明提示消費者適量點餐，避免出現(xiàn)鋪張浪費?；谏鲜鲇^察，《報告》認為伴隨著民營經濟的發(fā)展，正規(guī)的大正餐市場也是有合理增長空間的一個餐飲賽道。
老人餐市場 我國人口老齡化已成為一個社會關注的話題，自1953年起，中國65歲以上老齡人口占比自4%+提升至13.5%，老齡人口從比例上看已經成為中國社會的一個重要群體。
老齡人口群體對于餐飲也有自己獨特的需求。根據(jù)調研，老齡人口對餐飲中油鹽的控制、食材的新鮮度、餐食入口的軟硬度、與自身疾病相關餐食的關注度都與其他年齡的群體有較大差別。在一個人口基數(shù)不斷上升的市場，大概率有機會出現(xiàn)解決其痛點的企業(yè)。
截至目前，針對老人餐這一市場，在實地調研中僅看到一些“社區(qū)老人食堂”等半公益性質的門店存在，少有專門為了解解決老年人餐飲需求經營的餐飲品牌，目前這一市場還處于藍海階段，競爭尚不激烈。而對于老年人這一需求方，其解決餐飲的方式還主要以家庭做飯為主，追求便捷的老年人偶有去便利店購買餐食，或用外賣的方式解決果腹需求。若有優(yōu)秀的餐飲創(chuàng)業(yè)團隊針對老年人的餐飲開發(fā)出優(yōu)質的服務體驗，預計可以成長為細分領域規(guī)模較大的龍頭公司，其社會價值也會高于一般餐飲企業(yè)。
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