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三條“美腿”承包傳統(tǒng)風味技藝創(chuàng)新、標準生產(chǎn)香飄新時代

2021-11-26 15:32:18 來源：食品機械設備網(wǎng) 編輯：Mary 閱讀量：18940

　　有句話說，“冬臘風腌，蓄以御冬”。當下，天氣晴好，風干物燥，正是腌菜、腌肉、灌腸的好時候。腌魚、灌香腸、火腿等肉制品往往因其“入味”，耐貯存和便于攜帶等特點而備受大家歡迎。隨著消費升級，市場需求不斷變化，三條“美腿”(火腿)原料、加工技藝、生產(chǎn)模式也在與時俱進，從傳統(tǒng)的“手工技藝”，逐步實現(xiàn)現(xiàn)代化標準化生產(chǎn)加工，充分釋放產(chǎn)能，提升火腿優(yōu)級品率。

　　火腿，一般是指腌制或熏制的豬腿、雞腿、牛羊腿等動物的腿，再經(jīng)過上鹽、整形、煙熏、發(fā)酵、干燥等加工工藝制作而成，也是中國傳統(tǒng)特色美食?，F(xiàn)代以浙江金華、云南宣威、江蘇如皋出產(chǎn)的火腿有名。浙江金華的火腿色澤鮮艷、紅白分明，瘦肉咸香帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；云南宣威的火腿具有皮薄肉厚肥瘦適中，香氣濃郁等特點。而江蘇如皋的火腿薄皮爪細，形如琵琶，色紅似火，風味獨特。

　　可以說，浙江金華、云南宣威、江蘇如皋出產(chǎn)的火腿各有千秋，憑借鮮、嫩、香、色、味、形在國內外市場上享有盛譽。從制作工藝上來看，浙江金華火腿使用傳統(tǒng)技藝加工，通過疊腿、上鹽、修整、發(fā)酵、翻腿、風干等工藝流程，云南宣威火腿要經(jīng)過腌制、發(fā)酵、風干等過程，而江蘇如皋火腿則要經(jīng)過腌制、自然發(fā)酵、干燥等程序。

　　伴隨著經(jīng)濟快速發(fā)展，市場需求規(guī)模的擴大，火腿加工企業(yè)不斷增加。據(jù)不完全統(tǒng)計，截至目前，金華市共有78家火腿企業(yè)，全市年產(chǎn)量達400萬只，出口量3000多噸，占全國火腿市場的70%。但是，在消費飲食結構升級下，人們對火腿風味口感和品質要求不斷提升，單純依靠傳統(tǒng)生產(chǎn)加工技藝是很難滿足消費需求，緊跟瞬息萬變的時代步伐。

　　就此，在保留傳統(tǒng)技藝的傳承基礎上，保持傳統(tǒng)風味的同時更需要創(chuàng)新發(fā)展。據(jù)悉，有企業(yè)推出專用包裝袋用于火腿的包裝，進一步保障產(chǎn)品衛(wèi)生和品質，延長火腿產(chǎn)品保存期。此外，還推動火腿分割邊角料綜合利用技術研究，通過先進提取技術，從火腿邊角料中提取火腿香料，既促進邊角料資源循環(huán)利用，又提高了附加價值。

　　面對食品工業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展的大趨勢，愈來愈多火腿加工企業(yè)意識到一味地采用傳統(tǒng)加工技藝，火腿生產(chǎn)難以滿足標準化、規(guī)?；⒆詣踊?、工業(yè)化、現(xiàn)代化發(fā)展需求。基于此，不少企業(yè)開始科技攻關，加快加工技藝創(chuàng)新，改變火腿傳統(tǒng)生產(chǎn)模式，并已將腌制、發(fā)酵新技術、新工藝、新設備作為火腿技術創(chuàng)新的主攻方向。

　　如今，“干腌火腿發(fā)酵成熟現(xiàn)代工藝”、“干腌火腿輥揉腌制工藝及裝備成套技術”等具有先進水平的研究成果及相關技術裝備已落地轉化應用。據(jù)說，“如皋火腿”加工企業(yè)購建輥揉腌制、發(fā)酵等標準化成套加工設施，安裝火腿庫房自動溫控系統(tǒng)等，加工技術水平和產(chǎn)品質量水平躍上新的臺階。金字火腿也使用上了現(xiàn)代化生產(chǎn)設備，并啟動建設物聯(lián)網(wǎng)工廠建設，將為擴大生產(chǎn)能力，提升優(yōu)級品率提供有效支撐。

　　作為富有中國傳統(tǒng)特色的肉制品，浙江金華、云南宣威、江蘇如皋出產(chǎn)的中式火腿有著濃郁的傳統(tǒng)文化印記。不過，隨著食品工業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展步伐加快，市場需求不斷變化，火腿加工業(yè)也要持續(xù)加工技藝創(chuàng)新，以及引進全套機械化裝備，實現(xiàn)用鹽量精準控制，并開啟標準化、規(guī)?；?、機械化、自動化、智能化生產(chǎn)的模式，不但適應現(xiàn)代人對火腿口味和健康飲食需求，還能夠將火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)揚光大，讓火腿文化走出國內，香飄全球。

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