“全麥面包”真假存疑？制定標準、工藝升級等亟待解決

2021-09-02 11:50:41 來源：食品機械設備網(wǎng)整理編輯：Jason 閱讀量：9677

　　健康化趨勢下人們?nèi)匀浑x不開基礎的一日三餐，但此時年輕群體們的一日三餐已經(jīng)與傳統(tǒng)情境下的餐食有所不同，全麥面包等低脂肪、低熱量的輕食產(chǎn)品正成為被偏愛的“香餑餑”。但針對不時被曝出的全麥面包成分表作假、低脂存疑等系列問題，仍需市場加強監(jiān)督管理、行業(yè)標準制定完善、業(yè)內(nèi)加強工藝創(chuàng)新升級等多舉措共促全麥面包真正的落實“健康”。

　　隨著人們的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，烘焙食品主食化的趨勢日益明顯。面向消費者對安全、營養(yǎng)、健康等屬性需求不斷提升，全麥面包可以視作是面包主食化下的重要代表類別。全麥面包，主要是指使用去掉外面麩皮和胚芽的全麥面粉制作的面包，這使得全麥面包具有富含粗纖維、維生素、礦物質(zhì)，以及能夠維持飽腹感、熱量少等優(yōu)勢，但多呈現(xiàn)出質(zhì)感、口感硬且粗糙的狀態(tài)。

　　而一方面是人們對精細口糧的追求，一方面又要考慮到產(chǎn)品的健康營養(yǎng)問題，綜合考慮之下不少商家會選擇在全麥面包加工中少量添加全麥粉、麩皮或是糖漿、油、蛋清等配料，確保口感更松軟，在外形上還能相對貼近全麥面包的淡褐色。但與此同時，此類產(chǎn)品的低熱量、健康營養(yǎng)屬性毫無疑問就會存疑。例如近日上海消保委在對一款銷量較高的全麥面包進行測試時就發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品實際的碳水化合物、能量等遠高于產(chǎn)品標簽所示、也高于標稱，這就將導致人們食用“全麥面包”不僅難以減脂，還可能得不償失。

　　實際上，因為我國尚未形成全麥面包標準，當下來看凡是在配料中含有全麥成分的面包產(chǎn)品都被視為“全麥面包”，這就導致市場上的全麥面包真假難辨。對此，首先在全麥面包產(chǎn)品大受歡迎的當下，業(yè)內(nèi)、相關(guān)協(xié)會以及國家層面應當加快制定可參考的行業(yè)標準、國家標準，確保全麥面包生產(chǎn)有標可依。

　　其次，現(xiàn)今宣稱“全麥面包”的產(chǎn)品很多，市場監(jiān)管部門應當加強對該類產(chǎn)品的抽檢檢驗，諸如出現(xiàn)實際產(chǎn)品營養(yǎng)成分表與檢驗結(jié)果不一致等產(chǎn)品，應當及時進行依法處理。同時，消費者在選擇全麥面包時也要學會分辨配料表，全麥粉排列順序或是是否存在等都能作為基礎的評判標準。

　　最后，全麥面包出現(xiàn)品質(zhì)問題的歸因主要還在于若以大量的全麥粉制作面包，過硬的口感難以讓消費者吃得滿意，而相較于從配料上“做文章”之外，生產(chǎn)工藝的優(yōu)化或是關(guān)鍵。據(jù)說全麥面包僅以全麥粉制作很難進行發(fā)酵，隨著有品牌探索出以冷藏中種低溫發(fā)酵工藝為基礎，以冷藏發(fā)酵箱滿足控溫發(fā)酵需求，發(fā)酵耗時雖大量增長但實現(xiàn)了全麥發(fā)酵，成品面包更松軟、更具嚼勁、更營養(yǎng)，加之伴隨著當下成套的面包生產(chǎn)線性能不斷完善，也成為全麥面包高質(zhì)量量產(chǎn)的“好幫手”。

　　近年來，以全麥面包為代表的輕食賽道發(fā)展勢頭強勁，并帶起一個規(guī)模達到千億級別的優(yōu)質(zhì)賽道。在生產(chǎn)企業(yè)紛紛搶抓時機加碼這一市場的同時，把好食品質(zhì)量關(guān)雖然老生常談，但就市場現(xiàn)狀來看仍顯得尤為重要，在工藝上取得突破、在生產(chǎn)配比上不弄虛作假，都將成為站穩(wěn)市場發(fā)展腳跟的核心競爭優(yōu)勢。

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