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灌湯包皮薄汁滿食指大動(dòng) 自動(dòng)包餡、捏褶技術(shù)待攻克

2021-07-02 15:47:32 來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Mary 閱讀量：22385

　　我國(guó)面食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，灌湯包作為一種特色的面食，皮薄筋軟又餡足、餡料鮮嫩、湯汁醇濃，一吮滿口汁，是灌湯包入口的初印象。隨著面食機(jī)械制造業(yè)的深入發(fā)展，真空和面機(jī)、滾揉機(jī)、搟皮機(jī)等科技成果的落地應(yīng)用，使灌湯包和面、拌餡、搟皮工序自動(dòng)化操作成為可能。

　　灌湯包，是非常具有特色的面食類美食小吃，其歷史文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，早在北宋市場(chǎng)上已有售賣，當(dāng)時(shí)稱灌漿饅頭，也叫灌湯包子。后經(jīng)過(guò)千年的傳承與技藝改良，時(shí)至今日，盡管灌湯包種類多樣，但是吃灌湯包子，湯汁始終是存在列第一位，餡料次之，面皮在其后。整體上，灌湯包有著鮮嫩多汁、湯汁濃郁、餡料豐足、皮薄如紙且有嚼勁等的特點(diǎn)。

　　例如河南開(kāi)封的灌湯包的皮薄晶瑩剔透，內(nèi)有肉餡，底層有鮮湯，灌湯流油，湯汁醇正濃郁、入口油而不膩；青島的一家灌湯包，餡料多樣且足，皮薄有韌性；南京的灌湯包形式美觀，色白如玉、湯汁豐富、口味鮮香。其中，灌湯皮很薄，皮薄似紙，似乎吹彈可破，里面的餡料一覽無(wú)余，更讓人食欲大增。

　　當(dāng)前，從加工技藝來(lái)看，灌湯包主要采取手工制作，經(jīng)過(guò)和面、醒發(fā)、餡料混合、搟皮、包餡、蒸制等工序加工而成。據(jù)了解，實(shí)現(xiàn)包子灌湯流油，餡料鮮嫩，要選用“七分瘦三分肥”豬肉，然后拌餡時(shí)要不停拍打，直到把餡料扯長(zhǎng)絲而不斷為止。而湯皮制作更講究，要經(jīng)過(guò)搓、摔、拉、拽，三貼水、三貼面過(guò)程，才能光滑筋柔。

　　不僅如此，由于要達(dá)到灌湯包皮薄如紙，所以每一兩面團(tuán)制作成5個(gè)面皮，而且搟皮力度要均衡，另外每個(gè)包子捏出18-24個(gè)褶紋。可見(jiàn)，單純手工制作對(duì)工人加工技藝要求很高，勞動(dòng)強(qiáng)度大，產(chǎn)能相對(duì)不高。有工人也曾說(shuō)道“一天下來(lái)，不停地和面、拍打餡料、搟皮，勞動(dòng)強(qiáng)度太大，胳膊酸痛不止。”

　　為了減輕工人勞動(dòng)強(qiáng)度，也為了提高灌湯包制作效率，有廠家在和面、拌餡、搟皮環(huán)節(jié)引入真空和面機(jī)、滾揉機(jī)、搟皮機(jī)，實(shí)現(xiàn)灌湯包半自動(dòng)化生產(chǎn)加工。通過(guò)真空和面機(jī)進(jìn)行面團(tuán)揉制，制作湯皮，機(jī)器由于是在真空條件下模擬手工和面的原理，可使面筋網(wǎng)絡(luò)快速形成，使面的筋性、咬勁、拉力增強(qiáng)，制成的湯皮光滑又筋柔。

　　在餡料制作環(huán)節(jié)，采用滾揉機(jī)攪拌餡料，可實(shí)現(xiàn)對(duì)灌湯包餡料自動(dòng)上下翻動(dòng)，滾揉、摔打，餡料間相互擠壓，既減輕人工不停地拌料又拍打餡料的勞動(dòng)強(qiáng)度，又能夠使餡料扯長(zhǎng)絲而不斷，肉質(zhì)細(xì)嫩，口感好。而自動(dòng)搟皮機(jī)用于湯皮的制作，由于是仿手工搟皮，制出的湯皮光滑有嚼勁。另外，湯皮厚薄可根據(jù)工藝要求隨時(shí)調(diào)節(jié)，生產(chǎn)出的湯皮皮薄如紙。

　　灌湯包雖然和面、拌餡、搟皮等工序?qū)崿F(xiàn)了已實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化操作，大大減輕了工人們的勞動(dòng)強(qiáng)度，提高效率，但是包餡、捏褶紋環(huán)節(jié)仍是依靠人工操作，主要是因餡料是經(jīng)過(guò)速凍的豬皮凍等餡料，傳統(tǒng)包餡機(jī)沒(méi)有用武之地，因此無(wú)法實(shí)現(xiàn)批量化、流水線作業(yè)，整體生產(chǎn)效率和產(chǎn)能仍然不高，難以滿足當(dāng)下市場(chǎng)需求的訂單量。對(duì)此，面食機(jī)械設(shè)備制造企業(yè)要根據(jù)餡料的特點(diǎn)，研發(fā)出適合灌湯包包餡的機(jī)器，為推動(dòng)灌湯包工業(yè)化、流水線生產(chǎn)貢獻(xiàn)自己的力量。

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