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烤鴨掀起美食界“國潮”風烘烤爐詮釋外酥里嫩新風味

2021-06-08 15:21:39 來源：食品機械設備網(wǎng) 編輯：Mary 閱讀量：17176

　　在“國潮風”盛行的當下，作為美食界“國潮”代表的烤鴨受到愈來愈多的人關注，其中也不乏外國友人的追捧，這也是中國傳統(tǒng)飲食文化走向世界的一個縮影。隨著烤鴨知名度的提高和影響力不斷擴大，烤鴨市場需求規(guī)模也呈現(xiàn)出快速增長態(tài)勢。如今，在保留烤鴨傳統(tǒng)制作工藝的基礎上，鴨子烤制搭上現(xiàn)代化旋轉爐、電燜爐等烘烤設備，既實現(xiàn)規(guī)?；?、工業(yè)化生產(chǎn)，又保證烤鴨風味口感和品質(zhì)穩(wěn)定，更好地滿足消費規(guī)模增長和消費升級需求。

　　烤鴨作為我國的傳統(tǒng)美食，歷史悠久，可追溯到南北朝時期，在《食珍錄》中已有炙鴨記載。此后，烤鴨制作工藝不斷完善、進步與提升，成菜后鴨子色澤紅艷、肉質(zhì)細嫩、口感酥香、味道醇厚、肥而不膩等特點，受到人們廣泛稱贊，尤其是北京烤鴨和南京的烤鴨，是享譽世界的特色菜品之一，被譽為“天下美味”。

　　據(jù)了解，為了使鴨子口感酥香，以前烤鴨采用炭火烘烤，之后隨著制作工藝的進步，采用叉烤、掛爐烤(果木炭火烤制)和燜爐烤(關上爐門用暗火烘烤)，烤制的鴨子入口酥香、肥而不膩且皮薄肉嫩。伴隨著經(jīng)濟快速發(fā)展，居民消費水平的提高以及烤鴨知名度的提高和影響力擴大，烤鴨消費量近年來呈現(xiàn)快速增長趨勢。

　　數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示，近年北京烤鴨年產(chǎn)量超過1.3億-1.5億只，每年消費增量達15%-20%。而京外烤鴨市場已占北京烤鴨消費規(guī)模的70%，可以看出，烤鴨擁有著巨大的消費潛力，這同時也對傳統(tǒng)的叉烤、掛爐烤、燜爐烤等烘烤設備在烤鴨烤制效率、產(chǎn)能以及烘烤成品風味口感提出了更高的要求。

　　“工欲善其事，必先利其器。”受益于現(xiàn)代科技的不斷進步和烘烤技術的日趨成熟，我國烘烤機械設備得到長足發(fā)展，烘烤機器種類多樣，有熱風旋轉爐、電燜爐、電烤爐、烘烤爐、煙熏爐、烤爐等等，能夠很好地滿足現(xiàn)代烤鴨規(guī)?；⑴炕?、工業(yè)化烘烤需求，烘烤效率、產(chǎn)能也得到明顯的提升，烤鴨成品快，風味口感標準、穩(wěn)定。

　　據(jù)說，烤鴨烤制要“不見明火”，要使用暗火，這就要求工人一定要掌好烘烤溫度和時間，溫度過高，鴨子會被烤煳，色澤、風味口感不佳，反之則不熟。而今，烤鴨烘烤采用自動熱風旋轉爐、電燜爐，由于設有先進的數(shù)字智能控溫裝置，可根據(jù)工藝調(diào)節(jié)烘烤時間和溫度，避免工人依靠經(jīng)驗出現(xiàn)控溫不準確的情況，確?？绝嗭L味口感和烘烤品質(zhì)穩(wěn)定。

　　此外，旋轉爐、電燜爐等烘烤設備的爐內(nèi)和外殼大都采用不銹鋼材料，烤鴨烘烤環(huán)境干凈、衛(wèi)生，并且具有嚴密的密封性和良好的保溫性能，以防熱量損失，起到節(jié)約能耗的目的。為了使烤鴨各部位在烘烤過程中均勻受熱，設備采用熱風對流循環(huán)和懸掛式自轉小車相結合，確?？绝喓婵旧珴删鶆蚝蜐M口酥香。

　　隨著近年來烤鴨行業(yè)快速發(fā)展，如今烤鴨已成為餐飲市場重要組成產(chǎn)業(yè)。當然，同餐飲市場一樣，風味口感和品質(zhì)是立足市場的核心，是烤鴨經(jīng)營門店生存和發(fā)展的主要競爭力。有些烤鴨門店在保持著傳統(tǒng)的工藝的基礎上，又搭上旋轉爐、電燜爐等現(xiàn)代化烘烤設備，保證烤鴨色澤紅潤、肉質(zhì)細嫩、外酥里嫩、肥而不膩等特點的同時，也提高了出餐效率，讓更多人愛上烤鴨這一充滿“國潮范兒”的傳統(tǒng)美食。

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