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食物膨松劑，中西面點(diǎn)都不可或缺的美味魔法

2021-04-02 09:14:35 來(lái)源：化工儀器網(wǎng) 閱讀量：6161

　　小時(shí)候，一直覺(jué)得廚房有魔法，一些蔬菜一些肉買(mǎi)回來(lái)進(jìn)入廚房之后，就會(huì)變成各種各樣的美味。而對(duì)于當(dāng)時(shí)的筆者來(lái)說(shuō)，神奇的就是蒸包子了。為什么松散粉狀的面粉經(jīng)過(guò)揉搓和蒸汽，就會(huì)變得白胖蓬松呢？問(wèn)大人，會(huì)說(shuō)是放了酵母。但是，什么是“叫母”？放了這個(gè)“母”之后為啥就變大了呢？又有沒(méi)有“叫公”呢？大人答不上來(lái)，就只能說(shuō)“去去，一邊玩去，小孩子家家的竟搗亂”。于是，這個(gè)廚房魔法就一直留在了筆者心中，直到……

　　筆者學(xué)了化學(xué)。天哪世紀(jì)謎團(tuán)被破解！化學(xué)真神奇！從此走上了化學(xué)專業(yè)這條不歸路……

　　廢話不多說(shuō)，今天就聊一聊面食的美味魔法——膨松劑。

　　膨松劑

　　膨松劑(Leavening agents)，在食品加工，尤其是面食加工中，具有重要的地位，它能夠使面食——無(wú)論是中式包子饅頭還是西式面包蛋糕——變得疏松多孔，從而獲得柔軟蓬松的口感。因此，膨松劑的定義就是：添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過(guò)程中使面坯起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類(lèi)物質(zhì)。

　　通常來(lái)說(shuō)，膨松劑可以分為兩大類(lèi)：生物膨松劑和化學(xué)膨松劑。生物膨松劑一般指的是酵母菌；化學(xué)膨松劑則還可分為酸性膨松劑和堿性膨松劑。

　　生物膨松劑酵母一般泛指能分解發(fā)酵糖類(lèi)的各種單細(xì)胞真菌，可用于釀造生產(chǎn)，是人類(lèi)文明史中被應(yīng)用得較早的微生物之一。

　　市面上售賣(mài)的一般是真空包裝的干酵母，這時(shí)候的酵母處于“睡眠狀態(tài)”，當(dāng)它遇到水和面粉之后被激活，就開(kāi)始了發(fā)酵過(guò)程。酵母發(fā)酵有兩個(gè)過(guò)程，“耗氧發(fā)酵”和“厭氧發(fā)酵”，面食能夠蓬松變大的主要依靠的是“厭氧發(fā)酵”。在這一過(guò)程中，面粉中的糖類(lèi)物質(zhì)在酵母作用下，經(jīng)過(guò)復(fù)雜的生化反應(yīng)變成了二氧化碳、酒精和熱量。面團(tuán)中多了大量的二氧化碳?xì)怏w，自然蓬松變大，在稍后的蒸烤過(guò)程中，氣體受熱，還會(huì)進(jìn)一步撐大面團(tuán)。而發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酒精，以及酒精和酸反應(yīng)后形成的酯類(lèi)物質(zhì)，則是面點(diǎn)獨(dú)特風(fēng)味的來(lái)源。

　　所以有時(shí)候面團(tuán)“發(fā)過(guò)頭”了，會(huì)聞到濃郁的酒味，這就是發(fā)酵過(guò)度酒精過(guò)多的原因。

　　化學(xué)膨松劑

　　化學(xué)膨松劑一般包括碳酸氫鈉NaHCO?(小蘇打)、碳酸氫銨、碳酸銨、碳酸鹽以及復(fù)合型膨松劑等。復(fù)合膨松劑多為碳酸鹽、酸性物質(zhì)和淀粉三種物質(zhì)構(gòu)成，如常用的泡打粉即是蘇打粉添加酸性材料和玉米粉組成。

　　此外，現(xiàn)在市場(chǎng)上也有如葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯等有機(jī)膨松劑售賣(mài)。

　　不同膨松劑優(yōu)缺點(diǎn)對(duì)比

　　酵母菌使用歷史悠久、無(wú)毒害、廉價(jià)易得。但存儲(chǔ)不當(dāng)易失活。

　　堿性膨松劑如碳酸氫銨等，安全性較高，發(fā)泡能力較好。但在受熱分解后會(huì)有一定殘留，影響口感，使用不當(dāng)時(shí)會(huì)使得面點(diǎn)發(fā)黃。

　　復(fù)合膨松劑由于添加了酸性物質(zhì)，可有效中和在二氧化碳產(chǎn)生過(guò)程中所形成的堿性鹽，同時(shí)還可調(diào)節(jié)二氧化碳產(chǎn)生的速度，使面食氣泡分布均勻綿密。但復(fù)合膨松劑相對(duì)來(lái)說(shuō)，成分更復(fù)雜，添加劑過(guò)多。

　　膨松劑安全標(biāo)準(zhǔn)

　　雖然膨松劑會(huì)使得面點(diǎn)口感更佳，但是過(guò)量添加卻會(huì)對(duì)健康造成影響，如泡打粉極易出現(xiàn)鋁超標(biāo)。因此，我國(guó)也對(duì)膨松劑的使用添加制定了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)政策?！妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2007)規(guī)定，堿性膨松劑因安全性較高，可應(yīng)用于各類(lèi)食品，按生產(chǎn)需要適量添加；含鋁的復(fù)合膨松劑應(yīng)限量應(yīng)用在油炸食品、水產(chǎn)品及制品、豆類(lèi)制品、焙烤食品、小麥粉及其制品、膨化食品和蝦味片中，其鋁的殘留量(干樣品，以Al計(jì))≦100mg/kg。

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