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非熱殺菌工藝不斷升級(jí) 果汁飲品兼具色香味與高營(yíng)養(yǎng)

2021-03-18 10:07:21 來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Jason 閱讀量：17091

　　伴隨著人們物質(zhì)生活水平不斷提高，鮮榨果汁一類飲品憑借在食用方式、口感、營(yíng)養(yǎng)等方面的優(yōu)勢(shì)，頗受人們喜愛(ài)。但對(duì)于一眾商品供應(yīng)方來(lái)說(shuō)，保質(zhì)時(shí)長(zhǎng)較短且容易變質(zhì)的新鮮果汁在上市環(huán)節(jié)面臨著不小的挑戰(zhàn)。得益于如今超高壓滅菌技術(shù)、超聲波殺菌技術(shù)、納米技術(shù)除菌等在果汁飲品加工的應(yīng)用中取得不錯(cuò)的進(jìn)展，也為推動(dòng)具備新鮮、營(yíng)養(yǎng)、健康特征的果汁飲品生產(chǎn)奠定良好基礎(chǔ)。

　　近年來(lái)隨著消費(fèi)升級(jí)，果汁飲品也經(jīng)歷了從果汁飲料到濃度果汁，再到高端果汁飲品的演變。在此過(guò)程中，各個(gè)類型的果汁飲品除了加工流程不斷優(yōu)化，加工步驟有所差異之外，以優(yōu)質(zhì)殺菌工藝降低有害細(xì)菌存活量、提升果汁飲品穩(wěn)定性與營(yíng)養(yǎng)元素留存度、延長(zhǎng)新鮮果汁保質(zhì)期，已然成為果汁飲品高端化的必然路徑。

　　據(jù)悉，果汁產(chǎn)生變質(zhì)的原因主要在于微生物代謝活動(dòng)，因而能夠?qū)ξ⑸镞M(jìn)行殺滅及消除的食品殺菌工藝在果汁飲品中生產(chǎn)中有著重要效用。目前，果汁殺菌主要涵蓋熱殺菌與非熱殺菌兩大類別。

　　其中，熱殺菌工藝主要包含常見(jiàn)的巴氏殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌等。不過(guò)，熱殺菌工藝雖然也能達(dá)到較好的殺菌效果，但高溫環(huán)境下的殺菌還會(huì)造成果汁色澤、風(fēng)味改變，以及原料營(yíng)養(yǎng)流失，加工過(guò)程中得失兼有，難免不適于打造更符合健康、營(yíng)養(yǎng)。

　　因而，當(dāng)下以超高壓殺菌工藝、超聲波殺菌技術(shù)、輻照殺菌、高壓脈沖電場(chǎng)殺菌等為代表的非熱殺菌，憑借既能有效殺菌，又能很大上保留果汁風(fēng)味的特征，正成為時(shí)下高端果汁飲品加工中的好幫手。

　　比如超高壓殺菌是通過(guò)施加高壓力以改變?cè)现械奈⑸锛?xì)胞蛋白質(zhì)和酶結(jié)構(gòu)，達(dá)到抑制酶活性和殺菌目的；而超聲波殺菌則能有效殺滅食品中的大腸桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌、熒光假單胞菌等，可以很好的提高食品穩(wěn)定性，也成為果汁等食品加工中取代巴氏殺菌工藝的存在。

　　除此之外，近來(lái)還有相關(guān)研究人員指出“可以利用納米技術(shù)去除蘋果汁中有害微生物，生產(chǎn)出無(wú)菌蘋果汁。”據(jù)了解，目前的納米殺菌主要是利用電磁設(shè)備來(lái)對(duì)食品中的除脂環(huán)酸芽孢桿菌、李斯特桿菌等進(jìn)行快速分離、高效控制。下一步，有關(guān)團(tuán)隊(duì)還將深入考察納米技術(shù)應(yīng)用到果汁加工中的安全性，并不斷提升可去除有害菌的種類。

　　隨著食品殺菌技術(shù)不斷進(jìn)步，一系列先進(jìn)的非熱殺菌工藝正在為越來(lái)越追求新鮮、營(yíng)養(yǎng)的食品行業(yè)帶來(lái)強(qiáng)有力的解決方案。諸如果汁一類逐漸高端化的產(chǎn)品也將進(jìn)一步提升產(chǎn)品品質(zhì)，充分滿足現(xiàn)下消費(fèi)市場(chǎng)需求。

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