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全麥面包低溫發(fā)酵加工更松軟烘焙生產(chǎn)線促提質(zhì)增效

2021-03-17 11:47:27 來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Jason 閱讀量：10568

　　當(dāng)下，不少人在食品的攝入選擇上有著健康、減肥雙重需求，輕食類食品在消費(fèi)市場(chǎng)中的走紅可以說(shuō)并非偶然?？v觀近年來(lái)消費(fèi)市場(chǎng)發(fā)展情況，既能達(dá)到裹腹需求，還有著高膳食纖維、低脂肪特點(diǎn)的全麥面包更是深受人們青睞。隨著人們對(duì)全麥面包的需求提升，以以優(yōu)質(zhì)的低溫發(fā)酵工藝提升品質(zhì)、完備的烘焙生產(chǎn)線提高產(chǎn)能也成為時(shí)下食品生產(chǎn)企業(yè)的要素。

　　輕食這一概念源自于西方，其主要是指對(duì)食材采用簡(jiǎn)單的烹飪方式，使食材原有營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味得以留存的同時(shí)，餐食還不會(huì)給人體帶來(lái)過(guò)多的脂肪等攝入負(fù)擔(dān)。近年來(lái)，從各式各樣蔬菜沙拉、水果沙拉到代餐粉、全麥面包等涌現(xiàn)，都展現(xiàn)出輕食類食品正代替?zhèn)鹘y(tǒng)的米面糧食，成為人們健康飲食觀念升級(jí)下的主流化餐食。不少食品企業(yè)在此背景下，也加速在輕食賽道的謀篇布局。

　　值得一提的是，在眾多輕食品類中，不少食品往往都需要通過(guò)外賣得到或是沖泡后食用，對(duì)于追求高度便捷的年輕一代消費(fèi)群體而言，全麥面包似乎也更能深度貼合需求，由此諸如回頭客、桃李面包、良品鋪?zhàn)拥缺姸嗥放埔布娂娡瞥鋈溍姘a(chǎn)品。

　　不過(guò)，真正意義上的全麥面包是使用全麥粉制成，因全麥粉中還有著小麥的麩皮、胚芽等，完全使用全麥粉制作出來(lái)的“全麥面包”不僅整體比較緊實(shí)、口感上也會(huì)感覺(jué)到顆粒感較重、不易吞咽。但現(xiàn)下，不少商家為了提升產(chǎn)品品質(zhì)，往往會(huì)以小麥粉作為主要生產(chǎn)原料，全麥粉僅適量添加，這也就導(dǎo)致了“全麥面包”并非“全麥”，低脂低熱量的攝入也就難以實(shí)現(xiàn)。

　　為了平衡全麥面包在生產(chǎn)原料和口感上的難點(diǎn)，早前就有某食品生產(chǎn)企業(yè)探尋新路徑，著力將全麥面包做成薄片型、“無(wú)糖”型。據(jù)悉，該企業(yè)在全麥面包制作中使用L—阿拉伯糖代替?zhèn)鹘y(tǒng)的蔗糖進(jìn)行調(diào)味，并使用低溫發(fā)酵工藝、引入可以實(shí)現(xiàn)智能化控時(shí)控溫的冷藏發(fā)酵箱，使得面團(tuán)在低溫環(huán)境下完全長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，得到的全麥面包在口感上會(huì)更加柔軟。

　　同時(shí)，獨(dú)立成片、成袋的氣調(diào)包裝也為全麥面包保鮮、穩(wěn)定品質(zhì)提供了有效助力，人們?cè)谑秤萌溍姘臅r(shí)候也不用擔(dān)心整個(gè)面包吃不完，后續(xù)存放會(huì)影響品質(zhì)。

　　除此之外，隨著全麥面包市場(chǎng)需求快速增長(zhǎng)，以自動(dòng)化的生產(chǎn)線為顆粒感較重的全麥面包加工打好基礎(chǔ)、提升產(chǎn)能也是必然趨勢(shì)。目前來(lái)看，我國(guó)烘焙業(yè)已然從過(guò)去小作坊加工模式轉(zhuǎn)向自動(dòng)化程度更高、生產(chǎn)線更完備的生產(chǎn)車間。諸如顆粒感厚重的全麥面包生產(chǎn)中也已經(jīng)配備有集揉面機(jī)、醒發(fā)箱、烤箱、包裝機(jī)等于一體的先進(jìn)生產(chǎn)線，并實(shí)現(xiàn)柔性生產(chǎn)，產(chǎn)品的整個(gè)加工流程更加高效、優(yōu)質(zhì)。

　　當(dāng)下，全麥面包的火爆使得一眾生產(chǎn)企業(yè)涌入競(jìng)爭(zhēng)賽道，試圖分取“蛋糕”，真假難辨的“全麥面包”問(wèn)題也不斷出現(xiàn)，消費(fèi)者在選擇此類輕食時(shí)，尤其要注意查看配料中是否以全麥粉作為核心原料。而生產(chǎn)企業(yè)想要能夠獲取更好的經(jīng)濟(jì)效益，尚需以優(yōu)化加工工藝、提升產(chǎn)品品質(zhì)為立足點(diǎn)。

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