凱里加快酸湯加工技術規(guī)范助力產業(yè)做強做大

2020-12-04 10:02:03 來源：食品機械設備網整理編輯：Mary 閱讀量：9202

　　為規(guī)范控制“凱里酸湯紅酸湯”的產品質量，保護消費者飲食安全，引導“凱里酸湯紅酸湯”的標準化、規(guī)范化生產，促進和提升產品質量，由黔東南州凱里酸湯產業(yè)發(fā)展協會提出并歸口的《凱里酸湯紅酸湯加工技術規(guī)范》等四項團體標準已完成征求意見稿，現公開征求意見，并于2020年12月26日前截止。

　　酸湯類菜肴，在黔東南自治州各縣市都很盛行，尤以凱里市區(qū)為典型，故外界統(tǒng)稱為凱里酸湯魚。而今，酸湯食品作為黔東南苗侗族人民的傳統(tǒng)風味菜肴，是黔東南舌尖上的名片。酸湯現已發(fā)展成為酸湯系列飲食產業(yè)，是加強地方特色食品產業(yè)發(fā)展、帶動農民脫貧致富的迫切要求和強大抓手。

　　目前，雖說高低酸湯產業(yè)初具規(guī)模，但存在企業(yè)間各自為陣，品牌百花齊放狀況，沒有一個統(tǒng)一的品牌對外銷售，沒有形成一個酸湯產業(yè)的凝聚點，也沒有統(tǒng)一的標準進行引導和約束，制約產業(yè)做強做大，打響地方酸湯品牌。因此，標準編制組通過了解生產工藝流程、生產加工狀況、產品品種等，并收集相關技術資料，編制了酸湯相關標準。

　　據悉，黔東南州“凱里酸湯”產業(yè)發(fā)展協會組織起草，黔東南州科技局、黔東南州市場監(jiān)督管理局、黔東南州食品藥品檢驗檢測中心(黔東南州特色食品藥品研究所)等單位共同編制的《凱里酸湯紅酸湯加工技術規(guī)范》、《凱里酸湯白酸湯加工技術規(guī)范》等四項團體標準已完成征求意見稿，為保證團體標準的科學性、嚴謹性和適用性，現已公開征求意見。

　　筆者了解到，《凱里酸湯紅酸湯加工技術規(guī)范》、《凱里酸湯白酸湯加工技術規(guī)范》兩項團體標準都是從基本要求、工藝流程、加工技術要點、包裝和貯運等方面進行規(guī)范要求。從工藝流程來看，紅酸湯和白酸湯都經過清洗、破碎、發(fā)酵、殺菌、灌裝等工序加工而成。不同的是，紅酸湯還要經過精磨、二次發(fā)酵、炒制，而白酸湯有調質提香環(huán)節(jié)。

　　在加工技術要點中，團體標準明確紅酸湯和白酸湯生產工藝流程的具體要求。例如紅酸湯加工要將清洗干凈的原料按照一定比例置于破碎機中破碎成一定大小的細塊，拌好后裝入發(fā)酵容器內。而發(fā)酵容器可選用陶瓷發(fā)酵罐、不銹鋼發(fā)酵罐和發(fā)酵池等，發(fā)酵池內壁涂聚酰胺環(huán)氧樹脂涂料，發(fā)酵容器材質應防腐、易清洗，質量符合國家相關規(guī)定。

　　其實，不管是紅酸湯，還是白酸湯，加工工藝都少不了殺菌環(huán)節(jié)。團體標準明確規(guī)定了酸湯要使用殺菌設備進行消毒殺菌處理，減少細菌、微生物的滋生，延長酸湯產品的保鮮期。后，包裝成品，貼標、貯運，并且要求紅酸湯、白酸湯應分別符合應符合T/KLST001和符合T/KLST003相關規(guī)定，確保酸湯產品品質安全。

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