從營養(yǎng)到口感科學儀器淺談“小眾”的植物肉

2020-12-03 09:11:33 來源：儀器網閱讀量：5874

　　“烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯”，自古以來，肉都是我國飲食文化中重要的一環(huán)，雞鴨魚羊，只要是肉，在我國各式各樣的烹飪技法之前，都會變成一道道令人垂涎的饕餮。但是，即便是如此善于吃肉的民族，依舊有那么一類肉很難在我國掀起美食的波瀾，它便是人造肉。

　　人造肉，簡單的說就是借助實驗室及相關儀器設備，從細胞的角度人為制造出來的肉類，盡管從初的目的來說，這項技術的發(fā)展對于人類健康、環(huán)保以及解決食品危機都有明顯的意義，但是從目前的技術成果來說，人造肉依舊存在不少缺陷。

　　一般來說，人造肉有兩種技術，一種是利用動物干細胞制造出的人造肉，這種技術對于硬件與基礎技能的要求更高，理論上獲得的肉也應該與真實的肉在成分及口感上無異(實際上技術尚未達到這種程度)；另一種是利用大豆蛋白制成的植物肉，這種人造肉其富含大量的蛋白質和少量的脂肪，相對來說更符合現代人對于健康飲食的需求。

　　事實上，目前這兩種肉類在市場上都可以購買到，但是至少對于我們國家來說，人造肉非常小眾，尤其是植物肉更是飽受爭議，而產生這種情況的原因非常復雜。

　　從消費者角度來說，價格自然是一個要素。盡管目前市面上已經努力將植物肉的價格像動物肉靠攏，但是整體上來說使用植物肉生產的食物價格仍然高出傳統(tǒng)的許多?；蛟S有人會認為，這是在為健康買單，但如果從這個角度來說，植物肉所呈現給消費者的口感就不值目前市場的高價了。

　　對于擅長吃肉的中國人來說，植物肉與傳統(tǒng)肉類在口感上的差異其實非常明顯，而如果單從口味上來說，我國有存在素雞、腐皮等傳統(tǒng)的仿肉口感的豆制品，因此整體上來說，植物肉目前呈現給我們的，其實只是介于傳統(tǒng)豆制品與真肉之間的一種食物，而顯然，這種體驗并不能讓大多數人為高價買單。

　　另外，從營養(yǎng)的角度來說，植物肉也并非傳統(tǒng)肉的替代品。根據此前相關研究的成果顯示，目前的植物肉雖然在膽固醇與蛋白質的比例上優(yōu)于傳統(tǒng)肉類，但是缺乏維生素B12、n-3多不飽和脂肪酸、鐵、鋅等營養(yǎng)素，而這些營養(yǎng)素對于人體的健康同樣重要。也就是說，即便是打算以植物肉替代日常飲食中肉的食用，也需要搭配傳統(tǒng)肉類來保證營養(yǎng)的均衡。

　　后是安全性的問題。植物肉的出現，雖然豐富了市場，卻缺乏更為具體的相關標準約束。盡管，以目前現有的食品標準，以及儀器技術來說，硬性指標的檢測并不困難，但是想要植物肉進一步在市場發(fā)展起來，更加完善的人造肉監(jiān)督體系是不可缺少的。

　　因此，總的來說，植物肉也好，或者更寬泛的說人造肉，其小眾的真正原因或許還是技術發(fā)展尚且需要努力。不過也相信隨著技術的成熟以及儀器設備的發(fā)展，“人造肉”成為百姓餐桌上的家常美食并非不可期待。

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