多元化植物奶市場打開酶解工藝提風味

2020-11-30 10:49:16 來源：食品機械設備網整理編輯：Jason 閱讀量：8498

　　近年來，“養(yǎng)生”成為人們熱議的話題，追求健康生活也成為人們的標配，“植物奶”的走紅在一定程度上可以看做是健康理念驅動的結果。從早期的花生奶、豆奶、核桃奶，到如今走向化的燕麥奶、藜麥奶、堅果奶等等，隨著植物蛋白加工技術的突破，以及磨漿設備、脫氣設備等升級換代，植物奶正在市場、技術導向下迎來新的變革。

　　談到植物奶，大家可能并不陌生，國內早的花生牛奶、六個核桃、椰樹椰汁等植物蛋白飲料其實就屬于植物奶的范疇。有行業(yè)人士表示，兩者在加工工藝上有所不同，植物奶可以看做是在植物蛋白飲料基礎上的進一步創(chuàng)新。

　　據相關數(shù)據顯示，2019年我國植物奶市場規(guī)模達到536.9億元，預計到2025年植物奶市場規(guī)模將超過3000億元。植物奶市場持續(xù)擴大，以成熟的優(yōu)質奶產品服務市場是必然趨勢。

　　植物奶主要是以豆類、谷物、堅果等植物原料，通過浸泡、磨漿、萃取、脫氣等環(huán)節(jié)制作而成，制作的奶產品會帶有植物原始的腥味，如何處理好口感和風味是影響行業(yè)發(fā)展的關鍵所在。

　　過去的植物蛋白飲料大多會添加食用香精、白砂糖等，通過提升甜度豐富產品風味。而隨著近年來人們對健康理念的認知加深，燕麥、藜麥、堅果等植物奶的入局，使得植物奶在磨漿工藝上涉及到酶解工藝。

　　奶制品的豆腥味和脂肪氧化酶的活性密切相關。為了防止磨漿過程中形成豆腥味，提高磨漿完成率，磨漿機、均質機等加工設備的優(yōu)化之外，需要使用特制的酶或小蘇打溶液進行磨漿，將植物原料分解為成液體。

　　同時，這一磨漿步驟要在盡量短的時間內完成，因此，對使用的溶液也有較高的要求，如溶液溫度要保持在97度及以上、用量要為植物原料的十倍左右等。

　　據悉，某植物奶企業(yè)以特有的酶解技術加工的燕麥奶,可以很好保留燕麥中的水溶性膳食纖維素β-葡聚糖。高級工藝下制作出來的產品既在一定程度上更好的保留了原料中的核心營養(yǎng)元素，也能有效去除原始腥味，并帶來獨特、香醇的原料風味。

　　近年來，植物奶生產工藝仍在不斷創(chuàng)新，據了解，美國一企業(yè)表示已經研究出一種新的加工工藝，可以有效分離豆類蛋白質，完整去除豆類腥味。

　　但目前，這樣的生產技術尚未普及，加工上的技術難題仍舊是植物奶行業(yè)需要繼續(xù)突破的重點。

　　植物奶市場前景可觀，是奶制品行業(yè)發(fā)展的一個新契機，加強技術研發(fā)、優(yōu)化加工設備、升級加工工藝，打造味美價廉的優(yōu)質植物奶產品是關鍵。

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