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多家糕點企業(yè)生產(chǎn)存隱患如何守牢加工安全底線？

2020-10-14 14:05:53 來源：食品機械設備網(wǎng)整理編輯：Mary 閱讀量：8311

　　隨著居民收入水平的增長、餐飲消費結(jié)構(gòu)的調(diào)整以及生活節(jié)奏的變化，糕點等烘焙食品步入快速增長的時期。我國糕點市場規(guī)模近兩年增速雖略有放緩，但仍是增長非?？斓膰?。不過，糕點市場發(fā)展過程中一直存在食品安全問題，特別是個別糕點加工企業(yè)未嚴格按照標準規(guī)范進行操作，車間衛(wèi)生不過關，設備未及時清洗，加工設備陳舊老化等。

　　作為中國焙烤食品中歷史非常悠久、消費量非常高、品種非常繁多的一大類食品，糕點滿足人們味蕾享受，受到許多人的喜歡。近些年，隨著人們生活水平的逐步提高，消費意識和消費觀也發(fā)生了較大的變化，再加上外資品牌大舉進入中國市場，也讓國內(nèi)糕點企業(yè)面對著強大壓力，催動著傳統(tǒng)糕點行業(yè)的革新，我國糕點市場正在向品牌化、標準化、工廠化靠近。

　　目前，不少品牌糕點已實現(xiàn)規(guī)?；藴驶?、工廠化生產(chǎn)，既提高了生產(chǎn)效率，減少用工成本，又避免人工操作帶來的污染問題，保障糕點安全、衛(wèi)生。所謂糕點是一種以谷類、油脂、糖、蛋等一種或幾種為主要原料，再經(jīng)混合調(diào)配、成型、熟制等工序制成的食品。由于糕點中含有淀粉、油脂、糖、蛋等成分，對生產(chǎn)加工條件要求很高，否則易菌落總數(shù)超標。

　　近期，為加強糕點食品生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)管，規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營秩序，保障公眾食品安全，按照2020年市場監(jiān)管局雙隨機工作計劃安排，某地市市場監(jiān)管局對全市糕點生產(chǎn)企業(yè)開展了“雙隨機”檢查。在抽檢發(fā)現(xiàn)，有6家糕點生產(chǎn)企業(yè)存在隱患，包括車間布局混亂，成品、半成品、包材、原輔料堆放混亂；和面機未及時清洗；使用米漿攪拌機生銹等等。

　　目前，這6家糕點生產(chǎn)企業(yè)已經(jīng)被責令立即停止生產(chǎn)，限期整改，防止問題糕點產(chǎn)品流向市場。那么，糕點廠家該如何保障食品生產(chǎn)質(zhì)量安全呢？就車間布局混亂，成品、半成品、包材、原輔料堆放混亂來說，糕點廠家要按照相關規(guī)定對成品、半成品、包材、原輔料等分開存放，明確區(qū)分冷卻間、內(nèi)包間、外包間等各功能間，避免交叉污染影響糕點生產(chǎn)安全。

　　現(xiàn)如今糕點生產(chǎn)離不開機械設備，如和面機、混合機、成型機、拼盤以及冷卻設備、包裝設備等，諸如和面機等加工設備直接與糕點原料接觸，和面機不及時清洗，很容易滋生細菌、微生物，再次使用污染原料，終造成成品糕點菌落總數(shù)超標。對此，廠家可以安裝CIP清洗設備或者采用干冰清洗機進行清洗，清洗速度快，效果好，以便后續(xù)糕點加工安全。

　　一般來說，食品加工設備在使用過程中會接觸到水、油脂、鹽以及其它物質(zhì)，如若用戶不注重定期維護保養(yǎng)工作，保持設備干燥、干凈、清潔，設備很容易出現(xiàn)生銹問題，甚至增加設備故障發(fā)生頻率。當然，若是設備已出現(xiàn)生銹，如上文提到米漿攪拌機生銹問題，食品加工企業(yè)要停止使用，避免生銹物質(zhì)混入原料中，從而影響產(chǎn)品食用安全。

　　現(xiàn)如今，中國糕點市場份額占烘焙行業(yè)直逼40%，市場規(guī)模已超過730億，增速14%，規(guī)模次于蛋糕，預計未來兩年糕點市場增速有望，復合增速達到14%左右。相關糕點加工企業(yè)競相進入市場的同時，一定要從車間管理、功能間分區(qū)、物料放置、清洗消毒設施、設備維護保養(yǎng)等方面嚴把糕點生產(chǎn)質(zhì)量關，守護好舌尖糕點品質(zhì)安全。

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