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調(diào)味品健康化趨勢(shì)凸顯肽類物質(zhì)或成行業(yè)研發(fā)方向

2020-09-04 15:44:11 來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Mary 閱讀量：9426

　　我國(guó)自古就有“民以食為天、食以味為先”的說(shuō)法，可見(jiàn)調(diào)味品之地位的重要性。調(diào)味品產(chǎn)業(yè)是我國(guó)食品工業(yè)中非常重要的一支，是消費(fèi)者一日三餐的必需品，也是中國(guó)味道的“靈魂”。近幾年，隨著我國(guó)居民消費(fèi)水平不斷提高，消費(fèi)市場(chǎng)不斷升級(jí)以及健康飲食意識(shí)增強(qiáng)，健康、營(yíng)養(yǎng)、安全且又不失風(fēng)味的調(diào)料品開(kāi)始受到行業(yè)關(guān)注，如多肽調(diào)味品。

　　調(diào)味品主要是指能夠增加菜肴的色、香、味，促進(jìn)食欲，有益于人體健康的輔助食品。隨著居民生活水平的提高和對(duì)消費(fèi)結(jié)構(gòu)改善的需求，作為剛性產(chǎn)品的調(diào)味品行業(yè)空間廣闊，市場(chǎng)規(guī)模增速顯著。數(shù)據(jù)顯示，2005-2019年我國(guó)調(diào)味品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模由379億元上升至1282億元，預(yù)計(jì)2025年我國(guó)調(diào)味品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)?？赏黄?000億元。

　　目前，市場(chǎng)上調(diào)味品種類豐富，有單味調(diào)味品、高濃度及高效調(diào)味品、復(fù)合調(diào)味品、純天然調(diào)味品等。隨著新零售、新消費(fèi)下的消費(fèi)升級(jí)與渠道變革，調(diào)料品行業(yè)將得到進(jìn)一步升級(jí)。如今，我國(guó)調(diào)味品產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出新品更迭速度快、功能細(xì)分及品類多元化，以及產(chǎn)品結(jié)構(gòu)向方向升級(jí)、產(chǎn)品向健康化趨勢(shì)發(fā)展。

　　為此，越來(lái)越多的調(diào)味品企業(yè)順應(yīng)市場(chǎng)健康化的消費(fèi)理念，不斷開(kāi)發(fā)出具有健康概念的調(diào)味產(chǎn)品，并且將多肽物質(zhì)引入調(diào)味品中。多肽類廣泛存在于各種風(fēng)味食品及熱反應(yīng)基料中，是一種重要的風(fēng)味增強(qiáng)物和風(fēng)味前體物質(zhì)。據(jù)說(shuō)，在食品工業(yè)里鮮味提升肽、厚味肽、美味肽等多肽類產(chǎn)品可以突出相關(guān)制品的肉類風(fēng)味，提高鮮度和延滲感以及回味感，讓人們感受舌尖上的美味。

　　據(jù)悉，一調(diào)味品企業(yè)搭上消費(fèi)升級(jí)的快車，開(kāi)始著手進(jìn)行多肽食品的研發(fā)，尤其是肽類調(diào)味品。據(jù)說(shuō)，經(jīng)過(guò)上千次的實(shí)驗(yàn)和檢測(cè)，精制出了牛骨呈味肽和雞鮮肽兩種呈味肽調(diào)味料，成功將多肽物質(zhì)引入調(diào)味品，開(kāi)創(chuàng)了國(guó)內(nèi)多肽類調(diào)味品應(yīng)用的新局面。呈味肽調(diào)味料具有耐高溫、耐蒸煮、增加醇厚味等顯著的特點(diǎn)，且含有多肽物質(zhì)，使調(diào)味品更健康。

　　呈味肽調(diào)味料對(duì)技術(shù)、工藝要求很高，研發(fā)離不開(kāi)先進(jìn)科技的支持。筆者了解到，雞鮮肽多采用可控酶解技術(shù)、低溫?zé)岱磻?yīng)技術(shù)、微膠囊包埋技術(shù)、穩(wěn)定增效技術(shù)等先進(jìn)技術(shù)，使調(diào)味品具有良好的呈味功能。另外，由于利用微膠囊包埋技術(shù)、穩(wěn)定增效技術(shù)，使得小分子成分耐高溫性強(qiáng)，穩(wěn)定性高、溶解性好，無(wú)論在酸性還是堿性環(huán)境下，都能保持良好的呈味效果。

　　微膠囊包埋技術(shù)主要是將需要包覆的調(diào)味料用高分子化合物等在其外部生成一層連續(xù)薄膜進(jìn)行包覆，形成具有核殼結(jié)構(gòu)小粒子(微米、納米尺度的球形粒子)的方法。

　　經(jīng)微囊技術(shù)包埋的呈味肽調(diào)味料，能夠保護(hù)其有效成分與環(huán)境隔離，避免受到光、氧、濕、熱等外部環(huán)境影響，從而增加呈味肽調(diào)味料功效成分的穩(wěn)定性、溶解性和吸收利用度。

　　調(diào)味品與居民日常生活息息相關(guān)，各種餐食的制作基本離不開(kāi)調(diào)味料，未來(lái)市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿薮?。目前，在?nèi)部消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)加快以及外部餐飲行業(yè)回暖的大背景下，肽類等健康、營(yíng)養(yǎng)調(diào)味品或?qū)⒂鷣?lái)愈受到市場(chǎng)歡迎。因此，相關(guān)調(diào)味品企業(yè)要加快健康概念的調(diào)味產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，并通過(guò)創(chuàng)新技術(shù)、工藝為市場(chǎng)帶來(lái)更多健康營(yíng)養(yǎng)而又獨(dú)具風(fēng)味的產(chǎn)品，契合市場(chǎng)消費(fèi)需求。

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