馬鈴薯“聯(lián)姻”馕遇難題關鍵技術紓困成“紅娘”

2020-07-27 10:07:36 來源：食品機械設備網編輯：Mary 閱讀量：11043

　　有句諺語，“可以三日無肉，不能一日無馕”。作為地方美食之一的馕，在不少人日常生活中占據著非常重要的位置。而今，在馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略背景下，加上馬鈴薯馕主糧化關鍵技術取得突破性進展，馬鈴薯“聯(lián)姻”馕，不僅有利于促進馬鈴薯馕主糧產業(yè)化、規(guī)模化發(fā)展，同時還進一步豐富并拓寬了馕的制作原料，給市場帶來全新的味蕾體驗。

　　馕在新疆歷史悠久，外皮金黃色，色澤誘人，質樸清香，古代稱為“胡餅”、“爐餅”。據說，馕有超過300余種，馕的花樣很多，所用原料、餡料也十分豐富，有小麥粉、包谷面粉、高粱面面粉、蕎麥面粉、玉米粉等，餡馕有辣皮子馕、肉馕、核桃囊、玫瑰花醬馕、無花果醬馕、紅棗醬馕等。豐富的原料、餡料食材，給市場帶來多樣的味蕾體驗。

　　近年來，伴隨著馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略的推進，馬鈴薯已加工成饅頭、糕點等主食，馬鈴薯將成稻米、小麥、玉米外又一主糧，預計2020年1/2以上的馬鈴薯將作為主糧消費。據了解，某加工研究所將馬鈴薯作為原料食材開發(fā)出具有地方特色的馬鈴薯馕等加工食品。有業(yè)內人士稱，“馬鈴薯‘聯(lián)姻’馕，既豐富了主食產品，又拓寬了馕的制作原料”。

　　筆者了解到，馕產業(yè)已成為一些地方特色產業(yè)的重要組成部分，成為群眾增收致富的支柱產業(yè)。而今現代打馕工藝、設備和傳統(tǒng)打馕手藝相結合，加快傳統(tǒng)馕產業(yè)提檔升級，如傳統(tǒng)煤炭、炭火馕坑改用自動控溫電烤馕坑，推進工廠化、產業(yè)化、規(guī)?；?、標準化生產，也讓普通的小馕餅爆發(fā)出巨大的能量，馕產業(yè)全鏈條正在形成，助力馕產業(yè)發(fā)展。

　　無疑馕現代化工藝、設備和傳統(tǒng)打馕手藝相結合，產業(yè)提檔升級也為馬鈴薯作為原料與馕的“聯(lián)姻”，實現馬鈴薯馕產業(yè)化、規(guī)?；⒐S化奠定了技術基礎。

　　然而，需要一提的是，由于馬鈴薯馕主要以馬鈴薯生全粉或熟全粉與面粉復配而成，但馬鈴薯生、熟粉制備的馬鈴薯馕存在烤制不均勻、口感差、不掛壁等問題，從而影響馕風味口感。

　　隨著馬鈴薯主糧化關鍵技術的創(chuàng)新和科研攻關力度持續(xù)加大，產品研發(fā)、專用薯種與加工技術、主食產業(yè)協(xié)同攻關等方面成果豐碩，同時“新疆馕等區(qū)域馬鈴薯主糧化主食產品加工關鍵技術研發(fā)與示范”項目也取得突破性進展，通過運用熱蒸汽調制、滾筒干燥制備等多項技術，攻克了加工技術瓶頸，成為馬鈴薯馕主糧化進程強勁“助推器”。

　　據說，馬鈴薯生全粉與面粉復配而成的馕主要利用熱蒸汽調制技術，能夠使馬鈴薯生全粉面團產氣能力增大，這樣有利于提高不同比例的馬鈴薯生全粉馕掛壁率。

　　而馬鈴薯熟全粉與面粉混合制成的馕則是通過配方工藝革新，在馬鈴薯煮熟后增加一道干燥工藝，再經過滾筒干燥設備制備，有效地破解了口感差、不掛壁等難題，確保產品口感筋道、細膩爽滑、風味獨特。

　　近年來，一些地方已將馕作為群眾增收致富的支柱產業(yè)，未來馕產業(yè)發(fā)展?jié)摿Υ蟆６R鈴薯與馕的結合，支撐了馬鈴薯主食產業(yè)化發(fā)展，也進一步推動馕產業(yè)持續(xù)健康發(fā)展，并為“馕”插上科技之翼。

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