冷凍豬肉投放市場速凍技術創(chuàng)新讓質量有保障

2019-10-11 15:46:24 來源：食品機械設備網編輯：Lia 閱讀量：12897

　　近期我國生豬供應出現(xiàn)緊張，豬肉價格明顯上漲。為了穩(wěn)定豬肉市場，不少地方政府開始投放政府儲備的平價豬肉。此次投放主要以儲備凍肉為主，有不少消費者對其質量問題提出疑問。對此，業(yè)內人員表示速凍技術的發(fā)展讓經過冷凍的肉不會因為儲藏條件不佳等因素發(fā)生腐敗，危害消費者身體健康，其安全性更高一些。

　　冷凍肉是指畜肉宰殺后，經預冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲存，深層肉溫達-6℃以下的肉品。據(jù)了解，肉的凍結工藝主要分為兩中：一次凍結和二次凍結。經宰殺后的鮮肉直接在凍結間內進行凍結稱為一次凍結，這一過程中，凍結間溫度達到-25℃，風速為1～2m/s，凍結時間16～18h，肉體深層溫度達到-15℃即完成凍結過程。

　　二次凍結是指將宰殺后的鮮肉放在0～4℃溫度的冷卻間中冷卻8～12h，隨后轉入溫度為-25℃的凍結間進行凍結，12～16h完成凍結過程。兩者相比，一次凍結的加工時間更短，提高資源利用率，但部分肉類會出現(xiàn)冷收縮、解凍僵直等問題。二次凍結的肉質會更好。

　　雖然兩者有著細微差別，但總體來說，冷凍肉的肉質、香味與新鮮肉或冷卻肉相差不大。近兩年，我國為了減少畜禽長距離移動，降低動物疫病傳播風險，維護養(yǎng)殖業(yè)生產安全和畜禽產品質量安全，鼓勵建設畜禽產品冷鏈物流體系，進一步促進冷凍肉市場的發(fā)展。

　　此外，速凍技術的發(fā)展也將為冷凍肉市場帶來利好。在速凍技術的創(chuàng)新下，國內肉制品市場正在加快結構調整和產品優(yōu)化，單一肉類品種主導市場的格局將被多樣化混合品種所替代。未來，隨著人民生活水平提高引起的消費習慣變化也將促進冷凍豬肉消費的持續(xù)增長。

　　現(xiàn)今，液氮速凍設備越來越多地應用到肉制品生產中。液氮是較為環(huán)保、經濟的冷凍和冷卻媒介，能在短時間內把速凍的物品中心溫度凍達到-18°，大大縮短產品上市時間。液氮速凍設備能減少肉制品中的水分損失，使其保持原有新鮮度，提高產品質量。同時，由于設備能更容易地接入到現(xiàn)有的生產線中，節(jié)省工廠空間，降低企業(yè)投資成本。

　　除此之外，日本某冷凍技術企業(yè)也研發(fā)出一款新的速凍技術——CAS。CAS是細胞存活系統(tǒng)(Cells Alive System)的簡稱，據(jù)了解，該系統(tǒng)能結合速凍機使用，通過獨有裝置在速凍機內形成磁場，利用微弱電流使食材中的水分子發(fā)生振動，抑制表面形成冰層。這項技術使食材和水分子的凍結點同步，在細胞存活的狀態(tài)下冷凍食材，因此能長期保留住食材原本具有的口感和風味。

　　如今，我國冷凍肉行業(yè)正在持續(xù)擴張，速凍技術也在不斷發(fā)展。速凍技術的創(chuàng)新使得行業(yè)自動化水平不斷提高，企業(yè)的生產效率得到快速提升，產品質量安全也更加可控。隨著冷凍肉市場的進一步成長，未來速凍技術還將向如何提高冷凍肉口感、保留原本營養(yǎng)價值等方向進一步發(fā)展。

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