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益生菌產(chǎn)業(yè)增長迅速巴氏殺菌、冷鏈物流留住活性物質(zhì)

2019-10-11 11:43:57 來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Mary 閱讀量：11720

　　近幾年，隨著健康飲食觀念的興起，飲料市場也隨之發(fā)生巨變。商場貨架上出現(xiàn)很多更健康、低熱量、營養(yǎng)的飲品，其中，包括益生菌飲料。數(shù)據(jù)顯示，從2018—2019年，某益生菌飲品在我國市場份額持續(xù)穩(wěn)步上升，成為在國內(nèi)消費(fèi)者中非常喜愛的益生菌飲料。相比于歐美國家，我國益生菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展起步較晚，不過我國益生菌產(chǎn)業(yè)規(guī)模增長速度飛快，每年以20%的速度遞增。

　　隨著人們健康概念的不斷增強(qiáng)，功能性食品將會成為未來食品主流，益生菌相關(guān)產(chǎn)業(yè)也將迎來快速發(fā)展。同歐美國家相比，我國益生菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展起步比較晚，目前我國益生菌產(chǎn)業(yè)大約在600億元左右，而美國益生菌產(chǎn)業(yè)達(dá)到750億美元。但是我國益生菌產(chǎn)業(yè)規(guī)模增長速度飛快，每年以20%的速度遞增，預(yù)計到2022年將接近千億元，現(xiàn)處于快速增長期。

　　據(jù)了解，益生菌是一類微生物，服用足夠數(shù)量將對人體健康產(chǎn)生有益作用，益生菌及其發(fā)酵制品在一定程度上具有多種調(diào)節(jié)生理功能的作用。目前，市面上的益生菌有干酪乳桿菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞桿菌等乳酸菌，常見于益生菌飲品中，有利于促進(jìn)人體消化吸收。不過，由于益生菌飲料產(chǎn)品處于活菌狀態(tài)，常溫保藏，益生菌的死亡率將為95%以上。

　　為此，必須在加工中把控溫度，以及全程冷鏈貯運(yùn)，貯藏溫度為4℃。據(jù)介紹，益生菌飲料生產(chǎn)通常包括原料處理、殺菌、接種、發(fā)酵、調(diào)制、均質(zhì)、調(diào)配、殺菌、無菌包裝、灌裝、殺菌等多重工序，其中關(guān)鍵環(huán)節(jié)的溫度控制對于確保益生菌活性至關(guān)重要。而傳統(tǒng)飲料產(chǎn)品殺菌大多采用高溫?zé)崃⒕⒄羝麣⒕⒄糁髿⒕?，能夠殺滅?xì)菌、微生物，但活性營養(yǎng)物質(zhì)損失嚴(yán)重。

　　然而，現(xiàn)如今不少飲料加工企業(yè)為了留住產(chǎn)品中的活性物質(zhì)采用巴氏殺菌技術(shù)，通過巴氏殺菌機(jī)，再根據(jù)產(chǎn)品的特性用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r間處理，能夠充分留住飲料產(chǎn)品中的營養(yǎng)與天然風(fēng)味，并且不破壞益生菌類飲料的活性物質(zhì)，在一定程度上降低益生菌的死亡率，保證益生菌的活性。但是，之后還需要冷鏈儲存和運(yùn)輸，減少益生菌活性喪失，同時延長產(chǎn)品冷藏期。

　　通常益生菌飲料產(chǎn)品出廠后并非直接到達(dá)消費(fèi)者手中，通常還需要經(jīng)過儲存和運(yùn)輸環(huán)節(jié)，而在貯運(yùn)環(huán)節(jié)中，保證益生菌飲料產(chǎn)品有益活性物質(zhì)，降低益生菌的死亡率也是重要的一環(huán)。

　　隨著冷鏈物流產(chǎn)業(yè)的成熟發(fā)展，冷庫、冷鏈車、冷藏車、冷藏箱等冷鏈物流設(shè)施設(shè)備的建設(shè)與應(yīng)用，為益生菌飲料冷鏈儲存和運(yùn)輸安全提供強(qiáng)有力的技術(shù)支撐。

　　此外，我國冷鏈物流已經(jīng)形成了較為成熟的產(chǎn)業(yè)鏈，其中產(chǎn)業(yè)鏈上游為制造環(huán)節(jié)，中游環(huán)節(jié)主要為冷鏈物流的運(yùn)輸及倉儲環(huán)節(jié)，下游環(huán)節(jié)為冷鏈物流的應(yīng)用環(huán)節(jié)。另外，冷鏈電商在冷鏈物流領(lǐng)域的布局不斷加快，冷鏈車、冷鏈城配與冷鏈整車等標(biāo)準(zhǔn)B2B產(chǎn)品的先后上線，進(jìn)而更好地保證飲料產(chǎn)品的質(zhì)量，減少損耗，同時對于降低益生菌的死亡率發(fā)揮重要作用。

　　行業(yè)人士分析認(rèn)為，中國當(dāng)前消費(fèi)正處于快速升級階段，加之老齡化人口及二胎政策放開，“一老一小”對益生菌產(chǎn)品(包括益生菌類飲品)的需求量很大。不過，隨著人們對飲品健康、營養(yǎng)概念的增強(qiáng)，活性較多的益生菌類飲品或?qū)⒏苁袌鲎放?。而對保證益生菌類飲品風(fēng)味與營養(yǎng)，降低益生菌的死亡率等方面巴氏殺菌機(jī)、冷鏈物流意義重大。

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