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丙烯酰胺——食品加工業(yè)的挑戰(zhàn)和機遇

2019-03-25 13:12:44 來源：中國食品機械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Lia 閱讀量：10943

　　【中國食品機械設(shè)備網(wǎng) 行業(yè)動態(tài)】前段時間，英國食品標(biāo)準(zhǔn)局發(fā)出一則公告，主要內(nèi)容是警示國民遠(yuǎn)離高溫制作的薯片、面包、麥片等碳水化合物食品。英國是以土豆、面包作為主食的國家，到底為何發(fā)出這樣的警示呢？原來土豆、面包都是高淀粉食物，經(jīng)高溫制作會形成致癌的丙烯酰胺。

　　什么是丙烯酰胺？

　　丙烯酰胺是一種呈白色晶體狀的化學(xué)物質(zhì)。2002年4月，丙烯酰胺次被研究人員在食物中檢測出。被檢測出含有丙烯酰胺的食物是一些油炸和燒烤的淀粉類食品。隨著科研人員的深入研究，發(fā)現(xiàn)高淀粉的碳水化合物在制作時，加熱至120°C 以上就會形成丙烯酰胺。

　　經(jīng)過大量的動物實驗，科學(xué)家們認(rèn)定丙烯酰胺屬于中等毒性物質(zhì)。它能夠引起神經(jīng)毒性和遺傳毒性，還有令人聞之色變的致癌性。早在1994年，癌癥研究機構(gòu)就將丙烯酰胺列為2類致癌物。世界衛(wèi)生組織于2017年公布的致癌物清單中，丙烯酰胺也赫然在列。

　　食品加工業(yè)迎來挑戰(zhàn)和機遇

　　自從丙烯酰胺被發(fā)現(xiàn)存在于食物中，各國政府一直致力于監(jiān)測和控制各類食品中的丙烯酰胺含量。有關(guān)機構(gòu)還規(guī)定，食品中的丙烯酰胺含量應(yīng)遵循ALARA原則，即合理可實現(xiàn)的降低原則。希望能盡可能的降低丙烯酰胺在食品中的含量。

　　而降低丙烯酰胺含量的終執(zhí)行者是食品加工業(yè)。因此，如何降低它的含量對相關(guān)食品企業(yè)來說是一項新的挑戰(zhàn)。而產(chǎn)品中丙烯酰胺含量越低，企業(yè)能抓住的商機就越大。

　　那么，到底如何才能有效的降低丙烯酰胺含量？對此，業(yè)界提出了三種解決方案。

　　1、把關(guān)原料儲藏環(huán)境，抑制原料中丙烯酰胺的生成。

　　除了高溫烹制會產(chǎn)生丙烯酰胺，土豆、谷物等原料中含有的丙烯酰胺前體物質(zhì)也會受環(huán)境溫度或水分子活性影響合成丙烯酰胺。所以為了防止丙烯酰胺在原料儲存時就大量產(chǎn)生，儲藏空間的溫度不能過高，儲存環(huán)境也要注意防潮。

　　2、改進(jìn)加工設(shè)備，改善制作工藝。

　　相關(guān)食品企業(yè)在加工產(chǎn)品時，對加工設(shè)備要嚴(yán)格要求。制作薯條、薯片的油炸設(shè)備、制作面包的烤箱等都要做到溫度和時間控制。企業(yè)也可以改善原料的加工方法，比如將一些油炸工藝改成低溫烘焙等，減少丙烯酰胺的產(chǎn)生。

　　3、生產(chǎn)時加入天然添加劑，減少丙烯酰胺的形成。

　　竹葉抗氧化劑是我國自主研發(fā)的天然添加劑，主要從毛竹的嫩葉中提取，在規(guī)定范圍內(nèi)使用對人體無害。根據(jù)我國科研人員的研究，在生產(chǎn)過程中加入0.1%~0.01%濃度范圍內(nèi)的竹葉抗氧化劑，能夠有效降低食物中丙烯酰胺的含量。所以，使用天然添加劑也是相關(guān)食品企業(yè)在加工時的選擇之一

　　面對丙烯酰胺，不僅政府應(yīng)該加強監(jiān)管，食品加工業(yè)也要逆流而上。相關(guān)食品企業(yè)不僅要重視產(chǎn)品中丙烯酰胺的含量，更要把降低其含量作為生產(chǎn)目標(biāo)。只有直面挑戰(zhàn)，抓住機遇，企業(yè)才能在消費市場上穩(wěn)住腳跟。

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