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X射線粉末衍射技術(shù)讓巧克力不反霜保證口感與品質(zhì)

2019-03-18 14:54:31 來源：中國食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Mary 閱讀量：11522

　　【中國食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 科技動態(tài)】近幾年，中國的巧克力市場開始呈現(xiàn)疲態(tài)。市場兩極分化日益嚴(yán)重，中低檔巧克力漸顯疲態(tài)，巧克力卻節(jié)節(jié)高升。盡管增速放緩，但中國的巧克力消費(fèi)市場仍具備巨大潛力。

　　不過，企業(yè)還需要重視產(chǎn)品的創(chuàng)新，技術(shù)的提升，保證巧克力醇香口感與品質(zhì)才能更好地市場競爭地位。其中，X射線粉末衍射技術(shù)在確保巧克力風(fēng)味口感，避免反霜提供了技術(shù)支持。

　　巧克力的制作離不開原料，即可可粒，又叫可可豆。可可豆是可可樹的產(chǎn)物，用可可豆可磨成可可粉食用?？煽啥怪羞€含有一成分等神經(jīng)中樞興奮物質(zhì)以及單寧，單寧與巧克力的色、香、味有很大關(guān)系。由于可可豆具有獨(dú)特的可可香味，有較高的營養(yǎng)價值，不易氧化，是制作可可飲料和巧克力的主要原料。

　　據(jù)了解，可可粒可制成可可飲料，有國家研發(fā)了“脫脂”技術(shù)，通過使用一種螺旋壓力機(jī)成功地將可可豆中的脂肪(可可脂)分離出去，脫脂后剩下的可可粉再經(jīng)堿化處理后，可使沖泡出來的可可飲料味道更加醇厚。

　　除了制成飲料之外，還可以制成巧克力。巧克力主要是由可可粒研磨加熱后濃縮成液態(tài)的“可可漿”，可可漿冷卻后會結(jié)成硬塊制作而成，可以算是非常原始的巧克力。

　　此后，巧克力的制作又有了新的發(fā)現(xiàn)。若將可可中按比例加入熔融的可可脂。與初始巧克力制作相比，巧克力漿冷卻后制成的固態(tài)巧克力不會那么粗糙、易碎，巧克力的品質(zhì)得到一定的提升。隨著精細(xì)研磨機(jī)的發(fā)展與應(yīng)用，使得可可粒研磨得更加細(xì)膩，口感更好。之后，再將加入可可脂的巧克力漿繼續(xù)研磨，精細(xì)研磨后再冷卻成型，巧克力質(zhì)量又得飛躍，口感柔滑細(xì)膩，入口即化。

　　據(jù)技術(shù)人員介紹，目前，巧克力生產(chǎn)加工包括混合、精磨、精煉(香料、磷脂)、過篩、保溫、調(diào)溫、冷卻、成型、脫模等多道工序。其中所用的巧克力加工設(shè)備有精磨機(jī)、混合配料機(jī)、冷卻機(jī)、成型機(jī)等。巧克力加工設(shè)備在現(xiàn)代巧克力生產(chǎn)中發(fā)揮著重要作用。

　　但是，值得一提的是，巧克力漿精煉、冷卻、成型并非一件簡單的事情。由于巧克力中的可可脂由多種脂肪酸構(gòu)成，而隨著溫度的不同其有六種不同的狀態(tài)，不同的熔點(diǎn)對應(yīng)不同的狀態(tài)。

　　為此，若要保證巧克力口感純正，入口即化，就需要過復(fù)雜的“調(diào)溫”工藝，讓巧克力中盡可能多的可可脂處于適合的狀態(tài)，且盡可能地均勻分布。否則巧克力表面被蒙上一層白霜，稱為反霜，使巧克力風(fēng)味、口感不佳。

　　那么，如何才能避免巧克力出現(xiàn)“反霜”，保證產(chǎn)品醇厚風(fēng)味和口感呢？據(jù)了解，國外有研究團(tuán)隊(duì)利用同步輻射光源提供的實(shí)驗(yàn)條件，從分子結(jié)構(gòu)的層次開展如何從根本上避免巧克力上形成反霜的研究。據(jù)專業(yè)人士介紹，同步輻射光源是基于粒子加速器的大型科研設(shè)施，其可以探索人們無法觸碰到的物質(zhì)細(xì)微結(jié)構(gòu)。當(dāng)然，巧克力中的可可脂里的多種脂肪酸結(jié)構(gòu)同樣可以。

　　筆者了解到，在同步輻射光源基礎(chǔ)上研發(fā)了“X射線粉末衍射技術(shù)”，很大程度上提高了晶體衍射分辨率，并能在非常短的時間，甚至微秒時間內(nèi)進(jìn)行可可脂三維結(jié)構(gòu)的研究。其成功構(gòu)建了可可脂不同狀態(tài)的結(jié)構(gòu)模型，這一成果很好地幫助巧克力加工行業(yè)了解可可脂的熔化狀態(tài)，以便更好地控制生產(chǎn)加工過程。目前，有企業(yè)利用該技術(shù)制造的巧克力不反霜，還提高巧克力的純正口感與品質(zhì)。

　　綜上，企業(yè)通過X射線粉末衍射技術(shù)，很好地解決了傳統(tǒng)巧克力“調(diào)溫”不適當(dāng)，而出現(xiàn)“反霜”現(xiàn)象，既保證了巧克力的風(fēng)味口感，又提升了產(chǎn)品的品質(zhì)，契合消費(fèi)市場對高品質(zhì)巧克力的需求。

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