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 大家是否對(duì)茶葉的形成有一定了解呢？我們生活中不妨有些愛喝茶對(duì)于茶有研究的人，那么應(yīng)該會(huì)了解到茶葉殺青是非常重要的制茶工序，絕大多數(shù)的茶都需要?dú)⑶唷?/span>

茶葉中富含的多酚氧化酶，如果不進(jìn)行殺青，多酚類物質(zhì)就會(huì)在酶的作用下進(jìn)行氧化發(fā)酵，這樣茶葉就會(huì)很快的失去色澤，然后壞掉。只有殺掉“青氣”，才能散發(fā)香氣。從已知的殺青方式上來看茶葉微波殺青機(jī)設(shè)備處理殺青最為高效，在茶葉的加工過程中殺青作業(yè)是提高茶葉加工品質(zhì)的關(guān)鍵工序，對(duì)茶葉外形和品質(zhì)起到關(guān)鍵性作用。

現(xiàn)階段，在工業(yè)化的急速發(fā)展中，按目前常用的殺青方式來分，殺青主要包括滾筒式殺青、熱風(fēng)殺青、蒸汽殺青及新型的微波茶葉殺青機(jī)械設(shè)備等。殺青設(shè)備不同，其殺青效果和制茶品質(zhì)也不盡相同。

常用殺青設(shè)備：

1.滾筒式殺青機(jī)具備生產(chǎn)高效率、作業(yè)持續(xù)、使用方 便、制茶品質(zhì)好的優(yōu)點(diǎn)，成品茶成色翠綠色、香味撲鼻、滋 味濃爽，在中國的茶葉生產(chǎn)中也取得使用。滾筒殺青機(jī)的短處是，若操作方法失當(dāng)，往往會(huì)造成焦葉現(xiàn)象。

2.熱風(fēng)式茶葉殺青機(jī)是近年浙江茶區(qū)新產(chǎn)品研發(fā)成功的殺青機(jī)型，現(xiàn)階段在浙江、四川等地有較多使用。其主要構(gòu)造由熱風(fēng)發(fā)生爐、筒體、鮮葉提升機(jī)、皮帶運(yùn)輸機(jī)和冷卻機(jī)組組合而成。然 而熱風(fēng)殺青選用 300 ～ 350℃ 的高溫?zé)犸L(fēng)進(jìn)行殺青，熱風(fēng)與鮮葉的溫差較大，殺青一般在極短的時(shí)間內(nèi)完成， 過程很難操控，若稍有操作失當(dāng)，殺青葉就易于形成焦 邊、爆點(diǎn)，成茶含有煙焦味。

3.在中國蒸汽殺青的方式和應(yīng)用機(jī)械設(shè)備常見選用的是箱柜式的不連續(xù)式殺青機(jī)或網(wǎng)帶式無壓蒸汽殺青機(jī)。其構(gòu)造由進(jìn)料裝置、傳動(dòng)裝置、輸葉設(shè)備、蒸汽殺青裝置、冷卻設(shè)備等構(gòu)件構(gòu)成。蒸汽殺青葉含水量一般略高于鮮葉，盡管葉質(zhì)現(xiàn)已變軟，但還不可立即投入揉捻或整形，需要經(jīng)過初烘，使蒸汽殺青葉的水分含量下降到 55% 前后，才能進(jìn)入正常的下一個(gè)工序。

4.微波式茶葉殺青機(jī)是我國近幾年研發(fā)成功的新型茶葉殺青機(jī)械，微波殺青過程，熱量是從茶青葉內(nèi)部產(chǎn)生的，內(nèi)外不存在溫度梯度，沒有一般加熱的熱量傳遞過程，加熱快、預(yù)熱時(shí)間段、熱損耗小，有利于自動(dòng)控制和連續(xù)化生產(chǎn)。微波殺青機(jī)械設(shè)備處理后的茶葉產(chǎn)品葉綠素變化少、色澤翠綠、干燥均勻、香氣損失少，從而達(dá)到良好的殺青效果。

茶葉微波殺青機(jī)的機(jī)理及工作原理：

1.運(yùn)用快速升溫來鈍化處理鮮葉的的活性氧化酶，抑制鮮葉中的茶多酚等酶加速氧化，預(yù)防在后續(xù)烘干過程中發(fā)生色澤嚴(yán)重改變，同時(shí)揮發(fā)鮮葉的腥草味，使茶香更好的形成。

2.微波茶葉殺青機(jī)殺青時(shí)，需要迅速增高溫度，應(yīng)開去所有微波功率。殺青時(shí)若時(shí)間少于1.5min，殺青葉會(huì)出現(xiàn)紅口現(xiàn)象；若殺青時(shí)間過長(zhǎng)，殺青葉失水過多，茶葉會(huì)出現(xiàn)干硬問題，影響后期揉捻和做形。

3.微波發(fā)生器造成微波，微波具備波長(zhǎng)短、頻***的特點(diǎn)。新鮮茶葉經(jīng)微波照射，內(nèi)部的極性分子受微波周期性變動(dòng)的影響，隨微波進(jìn)行周期性運(yùn)動(dòng)。鑒于微波的頻率很高，當(dāng)頻率為 915MHz 時(shí)，茶青葉內(nèi)部分子有 9. 15 × 108 次/ 秒的振波，當(dāng)頻率為 2450MHz 時(shí)，有2. 45 × 109 次/ 秒的振波，結(jié)果彼此之間的碰撞形成了大量的摩擦熱量，快速提升了茶青葉的溫度，實(shí)現(xiàn)酶的活性同時(shí)鈍化，完成殺青。

茶葉微波殺青機(jī)的優(yōu)點(diǎn)：

1、加熱速度快：微波殺青機(jī)可直接對(duì)茶葉的內(nèi)外部同時(shí)加熱，不需要預(yù)熱，開機(jī)即可加工。

2、加熱均勻：茶葉殺青機(jī)是通過磁控管產(chǎn)生的電磁波均勻地照射到茶葉上，內(nèi)、外同時(shí)加熱，無焦葉、焦邊、碎屑等。

3、茶葉營養(yǎng)損失少：茶葉在微波加熱箱內(nèi)停留的時(shí)間較短，又不需要空氣和蒸汽導(dǎo)熱，所以微波茶葉殺青機(jī)械設(shè)備能限度地保留茶葉中的營養(yǎng)成份。

4、滅菌、醇化作用大：茶葉在采摘、制作的過程中，常常存在二次污染的可能，微波殺青、烘干具有滅菌和醇化的功能特征，微波特別對(duì)夏、秋茶，除苦澀味，相當(dāng)見效，這一醇化功能，其它機(jī)械是無法潛代的。

5、茶葉品質(zhì)有所提高：微波殺青時(shí)茶葉表面溫度不高，出葉時(shí)不需吹風(fēng)冷卻，故葉綠變化少，色澤翠綠耐藏、香氣損失少，干燥均勻，同時(shí)由于水份蒸發(fā)速度快，容易形成多孔性，產(chǎn)品的復(fù)水性好，泡茶時(shí)內(nèi)容物易溶出。

綜合不同設(shè)備的原理***進(jìn)一步改善茶葉香氣、滋味的不足，可考慮采用的殺青方式是新型的殺青設(shè)備——茶葉微波殺青機(jī)。和傳統(tǒng)的鍋式殺青、滾筒式殺青等設(shè)備相比，茶葉殺青設(shè)備的殺青速度快、效***、效果好。同時(shí)微波在殺青中還可以除去多余的鮮葉水分，水分通過熱氣揮發(fā)散去后會(huì)變得柔軟，可塑性強(qiáng)。而且茶葉殺青機(jī)械可廣泛用于茶葉、菊花、金銀花、鮮花等多種農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行殺青，殺青***。