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蛋白飲料的加工-----混配、調(diào)香、添加色素

混配

將已溶解并過濾的糖液、奶粉和其他輔料通過飲料泵泵至乳化缸中，開動乳化缸中的高剪切分散乳化機(jī)，讓物料混合均勻。

乳化缸與普通配料缸的區(qū)別在于：普票配料缸的攪拌是無剪切乳化作用的普通攪拌器，而乳化缸裝配的是高剪切分散乳化機(jī)。

高剪切分散乳化機(jī)能、快速、均勻地將一個相或多個相分布到另一個連續(xù)相中。由于轉(zhuǎn)子高速旋轉(zhuǎn)所產(chǎn)生的高切線速度和高頻機(jī)械效應(yīng)帶來的強(qiáng)勁動能，使物料在定轉(zhuǎn)子狹窄的間隙中受到強(qiáng)烈的機(jī)械及液力剪切、離心擠壓、液層摩擦、撞擊撕裂和湍流等綜合作用，從而使不相溶的固相、液相、氣相在相應(yīng)成熟工藝和適量添加劑的共同作用下，瞬間均勻精細(xì)地分散乳化，經(jīng)過高頻的循環(huán)往復(fù)，zui終得到穩(wěn)定的高品質(zhì)產(chǎn)品。

調(diào)香、添加色素

如果配方用到有香精、色素時，應(yīng)在定容結(jié)束后進(jìn)行添加。

1.添加香精的方法

香精一般為液體香精，用來量取香精的容器在使用前應(yīng)清洗干凈；在取用香精時必須核對清楚所需要添加的香精的品種、型號、用量，避免用錯；量取時要做到準(zhǔn)確，因為香精用量相對較少，少量的誤差可能都會對成品的口味產(chǎn)生較大的影響。像配料缸中添加香精時，必須先開動配料缸，邊加入邊攪拌，加完香精后要繼續(xù)開動配料缸的攪拌器10min以上，以確保香精均勻分散到料液中，每次用完的香精瓶子要及時清走，以避免產(chǎn)生誤用現(xiàn)象。

2.添加色素的辦法

色素大部分都是粉狀的固體，由于其添加量比較少，必須用天平來稱取，取用時先核對所需要用到的色素品種以及用量，稱取的操作必須準(zhǔn)確。稱好的色素先用溫開水溶解，再像配料缸中添加。添加時，配料缸先開動攪拌器，邊加入邊攪拌，加完色素后要繼續(xù)開動配料缸的攪拌器10min以上，以確保色素均勻分散到料液中。

由于用于飲料的香精大多數(shù)為水溶性香精，其對熱不穩(wěn)定，易于揮發(fā)，所以應(yīng)盡量選擇在配料的后面工序添加。色素也應(yīng)避免在配料的前面工序中添加，因為大多數(shù)的色素對熱不穩(wěn)定。

每次使用香精、色素后應(yīng)進(jìn)行對應(yīng)的登記，以確保不發(fā)生用錯香精、色素的現(xiàn)象。