品斬拌機(jī)采用先低速后高速將腌制好的瘦肉倒入斬拌機(jī)干斬拌30秒，然后加入冰屑斬拌30秒后，再加入輔料肥肉，先低速后高速斬拌2分鐘，再加入大豆蛋白和淀粉高速乳化斬拌2分鐘，即斬成肉餡。其中，所謂的干斬拌就是在斬拌開(kāi)始階段不加水將腌制好的原料肉進(jìn)行斬拌，將所有的肌膜切開(kāi)、把游離出的結(jié)構(gòu)蛋白斬碎，提取出鹽溶蛋白，再與水脂肪乳化均勻。
 

　　斬拌時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，應(yīng)限制在30秒內(nèi)，否則由于刀具與肉摩擦產(chǎn)熱，溫度升高使肉蛋白變性，影響產(chǎn)品的口感和組織結(jié)構(gòu)。因?yàn)槭萑馀c肥肉的結(jié)合力大于加入淀粉之后瘦肉與肥肉的結(jié)合力，因此，在加入淀粉之前應(yīng)使肥瞟同肉餡充分乳化結(jié)合，否則，肥膘量過(guò)多游離的脂肪受熱后滲透于肉餡之中，會(huì)降低肉餡肥膘、淀粉和水的結(jié)合力，造成產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)松散，甚至析油。斬成的肉餡要求顆粒均勻、細(xì)膩、較粘稠有彈性，不淅水、色澤均勻一致

食品斬拌機(jī)特點(diǎn)：

　　1、斬拌機(jī)利用斬刀高速旋轉(zhuǎn)的斬切作用，將肉及輔料斬成肉餡或肉泥，還可以將輔料、水與肉餡或肉塊一起攪拌均勻。

　　2、采用變頻技術(shù)，刀速調(diào)整范圍大，具有節(jié)能的功能，刀速、鍋速、斬刀與斬鍋的間隙、斬刀材質(zhì)和刀的硬度設(shè)計(jì)較為合理。

食品斬拌機(jī)適用于各種肉類(lèi)及果蔬的斬切、攪拌加工，可將原料斬切、攪拌成不同要求的顆粒、餡料或均勻的糊狀體。廣泛應(yīng)用于食品加工實(shí)驗(yàn)室，學(xué)院食品工程實(shí)驗(yàn)室，學(xué)校食堂，以及餐飲行業(yè)。