香菇介紹
香菇,又名花菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰，也是我國(guó)特產(chǎn)之一，在民間素有“山珍”之稱。它是一種生長(zhǎng)在木材上的真菌。味道鮮美，香氣沁人，營(yíng)養(yǎng)豐富。香菇富含*群、鐵、鉀、*原、味甘，性平。主治食欲減退，少氣乏力。香菇素有"山珍*"之稱，是高蛋白、低脂肪的營(yíng)養(yǎng)保健食品。中國(guó)歷代醫(yī)學(xué)家對(duì)香菇均有*論述?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)不斷深入研究，香菇的藥用價(jià)值也不斷被發(fā)掘。香菇中麥角甾醇含量很高，對(duì)防治佝僂病有效；*（β～1，3葡聚糖）能增強(qiáng)細(xì)胞免疫能力，從而抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)；香菇含有六大酶類的40多種酶，可以糾正人體酶缺乏癥；香菇中的脂肪所含脂肪酸，對(duì)人體降低血脂有益。
太陽(yáng)能烘干前香菇備料
1，采集準(zhǔn)備，采收前一天禁止?jié)菜?，適宜采收。厚茹應(yīng)在四五天成熟時(shí)采收，一般采收均不能超過(guò)8成熟，采收時(shí)應(yīng)選擇香菇菌膜自然開(kāi)裂，菌傘尚未開(kāi)傘，邊緣內(nèi)卷，菌褶伸開(kāi)無(wú)病變、五畸形的菇體。搬運(yùn)或置于籮筐時(shí)避免碰撞破損及變形，然后分揀按品種大小不同分裝于盤中，在陽(yáng)光下暴曬2-3小時(shí)以去除部分水分。
2，預(yù)處理：裝盤時(shí)菌蓋朝上，菌柄朝下，均勻擺放，不可重疊積壓，以防傷菇而影響質(zhì)量，香菇采收后6小時(shí)以內(nèi)必須進(jìn)行烘干，如果有冷藏條件可適當(dāng)延長(zhǎng)
香菇烘干工藝
1，入室烘干：香菇裝盤后放在烤架上再送入烘干房進(jìn)行烘干，應(yīng)把大而后及水分含量高的放在上層，小而薄及水分含量低的放在下層，一般擺放8到10層。若擺放過(guò)多，則易使上、中、下層的無(wú)聊受熱不均衡，每一層的間距因?yàn)?0厘米。
2，溫度控制：烘干時(shí)，必須先低溫再逐漸升高溫度，通常一小時(shí)增溫1℃-3℃，zui高溫度應(yīng)該控制在70℃-75℃。一般要求35℃-40℃溫度下烘烤6小時(shí)，40℃-60℃烘烤8-10小時(shí)，香菇含水量越高，需要在低溫條件下烘烤的時(shí)間就越長(zhǎng)，如果烘烤剛剛開(kāi)始，溫度就驟然升高會(huì)造成組織失水太快，使香菇菌蓋變形不圓整、菌褶倒疊、菌蓋龜裂、顏色變黑、酶的活性被破壞，使香菇失去原有的香味。香菇送入烘干室后應(yīng)連續(xù)烘烤，直至干燥，期間加熱不能中斷，溫度不能忽高忽低，否則會(huì)使香菇顏色變黑，烘干成品品質(zhì)下降。
3，排濕控制：香菇烘干過(guò)程中，出了嚴(yán)格的控制溫度，排濕也是一個(gè)重要的環(huán)節(jié)。排濕的基本原則實(shí)在烘烤的前期，烘干房的溫度為35℃-40℃，應(yīng)慢負(fù)荷排濕，當(dāng)溫度上升到40℃-60℃時(shí)可以進(jìn)行間斷性排濕，60℃以后可以不排濕，如果排濕過(guò)度會(huì)造成香菇色淺發(fā)白。如果烘干出的香菇帶有水浸狀的黃色，也說(shuō)明香菇排濕不好或者溫度不夠，特別是中途停止加熱更容易造成這種現(xiàn)象。
4，質(zhì)量檢驗(yàn)：烘烤18左右以后，可以打開(kāi)烤房室門來(lái)檢查香菇烘干是否合格，用手指按壓菌蓋于蓋柄交界處，若只呈現(xiàn)痕跡說(shuō)明干燥合格，若手感發(fā)軟，菌褶也發(fā)軟則還要繼續(xù)進(jìn)行烘干，合格品的干香菇應(yīng)有特殊香味，菌褶為黃色，保持原有的自然色彩，菌蓋圓平?？傮w含水量不超過(guò)13%.
備注：鮮香菇烘干視不同含水量，大致分為大花菇5-7斤烤一斤，暗花菇7-8斤烤一斤，光面菇8-9斤烤一斤，標(biāo)準(zhǔn)菇10-12烤一斤，水菇13-16烤一斤。
