蔬菜真空冷凍干燥設(shè)備凍干技術(shù)是真空冷凍干燥技術(shù)的簡(jiǎn)稱。其原理是將含水物料預(yù)先凍結(jié)到其共晶點(diǎn)溫度以下，使其內(nèi)部水分凍結(jié)為冰，然后在真空條件下使冰直接升華為水蒸氣，再用真空系統(tǒng)的捕水器或者制冷系統(tǒng)的水氣凝結(jié)器將水蒸氣冷凝，從而獲得干制品。凍干技術(shù)是真空技術(shù)與冷凍技術(shù)相結(jié)合的一種新型的可以明顯提高干制品質(zhì)量和檔次的干燥脫水技術(shù)。

傳統(tǒng)干燥方法如曬干、煮干、烘干等的時(shí)間長(zhǎng)，均在0℃以上或更高的溫度下進(jìn)行，干燥所得的產(chǎn)品，一般體積縮小、質(zhì)地變硬，甚至有些物質(zhì)發(fā)生了氧化，一些易揮發(fā)的成分有所損失，有些熱敏性的物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、維生素等也會(huì)發(fā)生變性。微生物失去生物活力，干燥后的物質(zhì)不易在水中溶解等。且與干燥前相比，產(chǎn)品在性狀上有很大的差別。如傳統(tǒng)的烘干方法加工的草莓干易出現(xiàn)干縮及褐變現(xiàn)象，復(fù)水性差，且破壞了功能成分。真空凍干中，物料的干燥基本上在0℃以下的溫度進(jìn)行，即在產(chǎn)品凍結(jié)的狀態(tài)下進(jìn)行，直到后期需進(jìn)一步降低產(chǎn)品的殘余水分含量時(shí)，才會(huì)升至0℃以上的溫度，且一般不超過(guò)40℃。

冷凍干燥是指通過(guò)升華從凍結(jié)的生物產(chǎn)品中去除水分或其他溶劑的過(guò)程。升華指的是溶劑，比如水，像干冰一樣，不經(jīng)過(guò)液態(tài)，從固態(tài)直接變?yōu)闅鈶B(tài)的過(guò)程。冷凍干燥得到的產(chǎn)物稱作凍干物（lyophilizer），該過(guò)程稱作凍干。傳統(tǒng)的干燥會(huì)引起材料皺縮，破壞細(xì)胞。在冰凍干燥過(guò)程中樣品的結(jié)構(gòu)不會(huì)被破壞，因?yàn)楣腆w成份被在其位置上的堅(jiān)冰支持著。在冰升華時(shí)，它會(huì)留下孔隙在干燥的剩余物質(zhì)里。這樣就保留了產(chǎn)品的生物和化學(xué)結(jié)構(gòu)及其活性的完整性。在實(shí)驗(yàn)室中，凍干有很多不同的用途，它在許多生物化學(xué)與制藥應(yīng)用中是的。它被用來(lái)獲得可長(zhǎng)時(shí)期保存的生物材料，例如微生物培養(yǎng)、酶、血液、與藥品，除長(zhǎng)期保存的穩(wěn)定性以外，還保留了其固有的生物活性與結(jié)構(gòu)。

為此，凍干被用于準(zhǔn)備用做結(jié)構(gòu)研究（例如電鏡研究）的組織樣品。冷凍干燥也應(yīng)用于化學(xué)分析中，它能得到干燥態(tài)的樣品，或者濃縮樣品以增加分析敏感度。凍干使樣品成分穩(wěn)定，也不需改變化學(xué)組成，是理想的分析輔助手段。冷凍干燥可以自然發(fā)生。在自然情況下，這一過(guò)程緩慢而且不可預(yù)測(cè)。通過(guò)冷凍干燥系統(tǒng)，人們改進(jìn)、細(xì)分了很多步驟，加速了這一過(guò)程。

蔬菜真空冷凍干燥設(shè)備特點(diǎn)：
①凍干技術(shù)是在高真空度、低溫環(huán)境條件下進(jìn)行的干燥，不會(huì)破壞熱敏性物質(zhì)，微生物和酶的作用受到抑制，能有效地保持物料的色澤、香味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，形成疏松多孔的組織結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品具有較好的口感；

②殺菌、抑菌。凍干過(guò)程中低溫、缺氧的環(huán)境可起到滅菌或抑制某些細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)酶活性的作用；
③脫水，貯存、運(yùn)輸、銷售方便。物料凍干時(shí)可排除90%～95%的水分，脫水，抑制了微生物生長(zhǎng)，重量輕，便于長(zhǎng)途運(yùn)輸，且保存期長(zhǎng)，常溫下可存放3-5年，真空包裝或充氮包裝可保存數(shù)十年；

④保持食品原有的形狀賦予產(chǎn)品很好的速溶性和復(fù)水性，復(fù)水性好，速度快，且復(fù)原后的產(chǎn)品色、香、味、形不變，品質(zhì)與鮮品基本或相同；
⑤減少物料的表面硬化和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失；
⑥無(wú)需任何添加劑，天然營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。

真空凍干機(jī)目前可以應(yīng)用到：蔬菜類如蘑菇、蘆筍、蔥蒜姜、香菜等，水果如蘋(píng)果、梨、香蕉、櫻桃等，水產(chǎn)類如魷魚(yú)、蝦、扇貝等，禽肉類，方便面類，調(diào)味品類以及茶葉、中藥材等的凍干加工工藝在逐步成熟，美國(guó)日本等發(fā)達(dá)國(guó)家一半以上的快速食品已采用凍干工藝生產(chǎn)，隨著凍干食品的需求的不斷增加及人民生活水平的不斷提高，凍干食品在國(guó)內(nèi)的市場(chǎng)將越來(lái)越廣泛。