當涼皮蒸箱開始工作時，蒸汽發(fā)生器產(chǎn)生蒸汽，蒸汽通過輸送管道和噴頭進入箱體內。如果是使用蒸盤，將調制好的面糊倒入蒸盤后放入蒸箱，蒸汽均勻地包圍蒸盤，面糊在高溫蒸汽的作用下，淀粉發(fā)生糊化，蛋白質變性，面糊由液態(tài)逐漸凝固成固態(tài)的涼皮。在傳送帶式的涼皮蒸箱中，面糊被均勻地鋪在傳送帶上，隨著傳送帶進入蒸箱，同樣在蒸汽的作用下完成糊化和成型過程。整個過程中，蒸汽的溫度和壓力是關鍵因素。一般來說，蒸制涼皮的蒸汽溫度在 100 - 120℃左右，適當?shù)恼羝麎毫梢员ＷC蒸汽能夠充分滲透到面糊中，使涼皮熟透且質地均勻。
