滾揉腌制的原理：
把調(diào)味的輔料和添加劑與肉一起放入投放進(jìn)入滾揉機中，立即進(jìn)行抽真空，同時通過機器滿速運轉(zhuǎn)，肉塊在滾揉機內(nèi)翻滾，部分肉被其中的擋板帶高出，然后自由落下，與低處的肉塊互相撞擊。由于旋轉(zhuǎn)是連續(xù)的，所以每塊肉都有自身翻轉(zhuǎn)、互相揉擦和互相撞擊的機會。這樣，可使原來僵硬的肉塊軟化、肌肉組織松弛、鹽水容易滲透和擴散、肉發(fā)色均勻、同時起到拌作用。由于不斷的滾揉和相互擠壓，可使肌肉的蛋白質(zhì)與未被吸收的鹽水組成膠體物質(zhì)，一經(jīng)加熱，此部分蛋白質(zhì)先凝固，阻止里面的汁液外滲、流失，另外，鹽溶蛋白質(zhì)的提取，增加了制品的粘著性、切片性，改善了產(chǎn)品的品質(zhì)。
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主要特點：
*：滾揉腌制的環(huán)境是真空的狀態(tài)，抑制微生物的生長繁殖，減少食品氧化和*的現(xiàn)象，同時控制低溫也很必要。
第二：產(chǎn)品在真空狀態(tài)下滾揉，產(chǎn)品的物理體積得到彭大，松軟。使做出來的產(chǎn)品吸水高而迅速，口感更嫩滑細(xì)致。
第三，在真空狀態(tài)下滾揉食品，在摩擦、摔打的工作過程中可以減少熱量的產(chǎn)生。
第四，真空滾揉的zui顯著特顯是提高產(chǎn)品的保水性，保持肉質(zhì)鮮嫩，同時也提高出品率。
肉制品，是指用畜禽肉為主要原料，經(jīng)調(diào)味制作的熟肉制成品或半成品，如香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉等。也就是說所有的用畜禽肉為主要原料，經(jīng)添加調(diào)味料的所有肉的制品，不因加工工藝不同而異，均稱為肉制品，包括：香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉、肉干、肉脯、肉丸、調(diào)理肉串、肉餅、腌臘肉、水晶肉等。
禽肉營養(yǎng)價值豐富，含有大量的維E、維C，蛋白質(zhì)含量巨高，容易被人體吸收，含有對生長發(fā)育十分重要的磷脂，能夠增強體力，強壯身體，另外對營養(yǎng)不良、胃寒怕冷，乏力疲勞，月事不調(diào)，貧血虛弱等也有很好的食療作用，是人類餐桌上*的食材。
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