斬拌機(jī)切能夠?qū)⒃?，水和淀粉等進(jìn)行混合和乳化。防止原料肉中肌紅蛋白、脂肪及其他營(yíng)養(yǎng)成分被氧化、破壞，和zui大保留原來(lái)的色香、味，和各種各樣的營(yíng)養(yǎng)。通過(guò)快速斬切減改善產(chǎn)品和水的親和力，使產(chǎn)品的彈性得到了改進(jìn)，機(jī)器有很高的刀軸轉(zhuǎn)速，乳化效果好，原料處理范圍廣泛。
按照以下順序加入原料：原料肉適當(dāng)細(xì)切或絞制（溫度0°—2°）—瘦肉適當(dāng)干斬—加斬拌助劑和少量冰水溶解的鹽類—1/3冰屑或水控制溫度—斬至肉具有粘性添加肥膘添加乳化劑、冰屑或冰—若斬拌機(jī)有攪拌功能以后可只用拌合功能—加點(diǎn)分—香料香精和其他—加剩余冰屑或水。
使用前對(duì)設(shè)備進(jìn)行全面清洗；加入原料后，先低速斬拌一段時(shí)間，再將載物盤和斬刀的速度都調(diào)制高速，而后按照上述順序陸續(xù)加入其他原輔料，斬拌至一定效果，關(guān)掉斬拌機(jī)，取出肉糜；清洗設(shè)備。
1、設(shè)備因素：斬拌機(jī)的速度（轉(zhuǎn)速）；斬拌機(jī)刀的鋒利程度；刀與鍋間距，要求只有一張牛皮紙厚的間隙
2、裝載量：合理的裝載量是所有材料添加完后，即zui終肉餡至鍋邊沿5cm距離。
3、斬拌溫度：斬拌溫度對(duì)提取肌肉中鹽溶性蛋白有很重要的作用。肌球蛋白的zui適提取溫度為4—8°，當(dāng)肉餡溫度升高時(shí)，鹽溶性蛋白的萃取量顯著減少，同時(shí)溫度過(guò)高也是蛋白質(zhì)受熱凝固。研究表明，由于斬拌機(jī)和乳化機(jī)的摩擦，原料肉在斬拌或乳化過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的熱量。
并且高溫會(huì)導(dǎo)致脂肪顆粒融化，在斬拌和乳化時(shí)容易變成體積更小的微粒，表面急劇增加，以至于可溶性蛋白不能將其*包裹，即脂肪不能*乳化。在這種情況下加工出的餡料，在隨后的加熱過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)乳化結(jié)構(gòu)崩潰，造成產(chǎn)品出油問(wèn)題。所以展板溫度一般控制在12攝氏度一下較好
4、PH值：在原料預(yù)混合過(guò)程中添加食鹽可以顯著提高僵直前和僵直后機(jī)頭的肌原纖維功能性。在食鹽存在的條件下，磷酸鹽可以顯著提高僵直后肌肉蛋白的功能性，而對(duì)僵直前的肌肉作用不顯著。僵直前預(yù)混合可以改善乳化腸的包水和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)，表現(xiàn)為產(chǎn)率高，貯藏?fù)p失低，減少貯藏期產(chǎn)品的硬度增加。
5、水和脂肪的添加量：水的添加量受很多因素的影響，如肉的情況，增稠劑的添加情況。若不考慮其他因素，一般水的添加量占精肉的15%—20%，脂肪占精肉的20%—30%
6、磷酸鹽，食鹽：在原料預(yù)混合過(guò)程中添加食用鹽可以顯著提高僵直前和僵直后肌肉原纖維功能性。在實(shí)驗(yàn)存在的條件下，磷酸鹽可以顯著提高僵直后肌肉蛋白的功能性，而對(duì)僵直前的肌肉作用不顯著。僵直前預(yù)混合可以改善乳化腸的保水和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)，表現(xiàn)為產(chǎn)率高，貯藏?fù)p失低，并減少貯藏期間產(chǎn)品的硬度增加。
