腸類的產(chǎn)品分類為：

01.動(dòng)物腸衣的，如哈爾濱紅腸。

02.尼龍腸衣的，火腿腸。

腸類產(chǎn)品容易出現(xiàn)的問(wèn)題：

01.動(dòng)物腸衣的腸，大家習(xí)慣了帶褶皺的感覺(jué)，高溫殺菌后，褶皺會(huì)消失。大多數(shù)廠家會(huì)降低殺菌溫度來(lái)緩解這個(gè)現(xiàn)象。

02.尼龍腸衣的腸，容易發(fā)生粘腸衣的現(xiàn)象，這個(gè)和配料有很大關(guān)系。和殺菌鍋有關(guān)系的是，殺菌鍋選擇的不合理容易彎曲。

03.火腿腸殺菌鍋的上回水管盲端一定是活的，可以清理上面破腸的雜質(zhì)或者鋁扣（殺菌過(guò)程中沒(méi)有控制好壓力造成的）。循環(huán)水路的回水孔一旦被堵塞，很容易造成火腿腸殺菌鍋的熱分布不均勻。

回水管的盲端是封死的

上回水管的孔被鋁扣等雜質(zhì)堵死了

回水管盲端一定是活的，方便拆卸的

火腿腸殺菌鍋工作步驟：

01.肉制品殺菌鍋預(yù)熱：向上罐加滿水，并進(jìn)入蒸汽升到所需溫度。

02.肉制品殺菌鍋下水：把上罐水抽到下罐。

03.肉制品殺菌鍋殺菌：循環(huán)泵將殺菌用水在閉路系統(tǒng)中不斷循環(huán)，水漫過(guò)殺菌物，隨著蒸汽進(jìn)入蒸汽混合器，循環(huán)水的溫度不斷升高，并最終控制在需要的溫度。罐內(nèi)壓力通過(guò)加壓閥和排汽閥調(diào)整在需要的理想的范圍內(nèi)。

04.肉制品殺菌鍋熱水回收:保溫結(jié)束后把殺菌用水抽回至上罐。

05. 降溫：肉制品殺菌鍋內(nèi)開(kāi)始進(jìn)入涼水，殺菌物的溫度被不斷降低，并一直到設(shè)定好的程度。

06.排水：降溫用水通過(guò)排水閥排出，肉制品殺菌鍋內(nèi)的壓力通過(guò)排氣閥泄掉。 

常用的火腿腸殺菌鍋型號(hào)：

01.直徑1000火腿腸殺菌鍋，桶長(zhǎng)1800，容積1.64m3，產(chǎn)量約350公斤。
02.直徑1200肉制品殺菌鍋，桶長(zhǎng)3600，容積4.46m3，產(chǎn)量約1000公斤。

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01.噴淋殺菌鍋                        

02.食品高溫殺菌的殺菌公式