原理：
電穿孔（簡(jiǎn)稱PEF）是近年來(lái)國(guó)際上新興的食品研究領(lǐng)域，是一種將完整的水果蔬菜和粉碎的果漿作為電解質(zhì)置于裝有兩個(gè)電極容器內(nèi)，在兩個(gè)電極上高壓脈沖電場(chǎng)（通常為20-80kV / cm），水果蔬菜和粉碎的果漿在極短的時(shí)間內(nèi)，受到高壓脈沖電場(chǎng)里的作用(電穿孔)，使果蔬內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，果蔬中的的水分子因受到電場(chǎng)力的作用發(fā)生有序排列，同時(shí)高壓脈沖電場(chǎng)能夠改變細(xì)胞膜的通透性，從而提高果蔬的干燥速率。PEF可提高果汁，糖，著色劑和其他活性物質(zhì)的提取率，并顯著延長(zhǎng)保質(zhì)期。擴(kuò)散過(guò)程，例如從植物或動(dòng)物組織中除去水分或腌泡汁，香料和輔助物質(zhì)的吸收得到加速，從而節(jié)省了生產(chǎn)過(guò)程中的寶貴時(shí)間。
電穿孔作用：
通過(guò)較大限度地利用天然原材料的有效性來(lái)創(chuàng)造價(jià)值。電穿孔可在多種食品和應(yīng)用中顯著提高產(chǎn)量，新鮮度和風(fēng)味。
特別地，PEF加工可用于增強(qiáng)水果，蔬菜的提取，壓榨或干燥過(guò)程中的傳質(zhì)過(guò)程?？梢岳萌饨M織的透化作用來(lái)增強(qiáng)干燥，腌制和腌制過(guò)程。
將PEF應(yīng)用于液體和半液體時(shí)，可以實(shí)現(xiàn)非熱食品保鮮，同時(shí)保持感官和營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品的質(zhì)量和新鮮度。
高壓脈沖電場(chǎng)對(duì)果蔬處理后的好處：
脫出果蔬20~50%水分
改善切割性能，切割表面光滑， 提高產(chǎn)品產(chǎn)量和質(zhì)量，降低吸油量并減少設(shè)備的磨損。
許多PEF用戶報(bào)告減少了水和能源消耗 低溫下使微生物失活的連續(xù)過(guò)程。PEF的應(yīng)用可延長(zhǎng)保質(zhì)期，同時(shí)保留鮮榨原料的味道，顏色和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
電穿孔系統(tǒng)組成：
PEF系統(tǒng)設(shè)備主要包括五部分：電源裝置、脈沖發(fā)生裝置（包括電容和控制開(kāi)關(guān)）、樣品處理室、冷卻系統(tǒng)、溫度測(cè)定系統(tǒng)。
高壓脈沖電場(chǎng)的應(yīng)用
1、 食品干燥： 比如真空冷凍干燥，真空油炸干燥，微波真空干燥，熱風(fēng)干燥等。
2、 其他液態(tài)食品行業(yè)：如果汁，葡萄酒，果酒，飲料，牛奶 ，植物油等
