竹筍巴氏殺菌機(jī)的原理是巴氏消毒法，它是由法國微生物學(xué)家巴斯德發(fā)明的冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法。一般微生物生長的適宜溫度為28℃—37℃，溫度太高，細(xì)菌就會死亡。巴氏殺菌機(jī)就是一種是將牛奶等食品加熱到60~65℃，保持30分鐘殺菌，然后將溫度急速冷卻到4-5℃進(jìn)行保存。這種殺菌，多用于牛奶等，既能將病原菌殺死，也可減少營養(yǎng)損失。
竹筍巴氏殺菌機(jī)的工作原理是基于加熱和冷卻的循環(huán)。首先，食品通過加熱系統(tǒng)被加熱到適當(dāng)?shù)臏囟?，然后通過冷卻系統(tǒng)迅速冷卻到的溫度。這個(gè)過程可以重復(fù)多次，從而殺死細(xì)菌并確保食品的安全。巴氏殺菌機(jī)利用病原體不是很耐熱的特點(diǎn)，通過適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)間處理，將其全部殺滅。但經(jīng)巴氏消毒后，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢。這種方法的適用范圍包括各種類型低溫肉食制品、水果罐頭、醬腌菜、果醬、豆制品、奶制品等真空軟包裝食品、軟管軟瓶包裝物、玻璃瓶包裝的醬菜、醬腌菜、果醬、罐頭包裝物的滅菌，以及水果山野菜及其它特種果品蔬菜的漂燙或予煮等工序。
巴氏殺菌機(jī)的工作過程包括預(yù)熱階段、加熱階段、保持階段和冷卻階段。在預(yù)熱階段，介質(zhì)(通常是水)被加熱到一個(gè)預(yù)設(shè)的溫度，這個(gè)溫度根據(jù)不同的食品類型和所需的殺菌程度而變化，一般在60℃至90℃之間。加熱階段中，待處理的食品(如牛奶、果汁或其他液態(tài)食品)被連續(xù)或間歇地送入巴氏殺菌機(jī)，溫度通常會升至75℃至90℃。保持階段是食品在達(dá)到目標(biāo)溫度后，在該溫度下保持一段時(shí)間，這段時(shí)間從幾秒鐘到幾十分鐘不等。，為了防止在處理后因殘留熱量導(dǎo)致的繼續(xù)加熱和可能的微生物再生長，以及為了保持食品品質(zhì)，完成加熱和保溫后，食品會被迅速冷卻。
