在眾多的保藏法中，冷凍保藏法應(yīng)用，效果也非常顯著。而作為冷凍保藏方法之一的液氮速凍早已被食品加工企業(yè)所采用，由于它能實(shí)現(xiàn)低溫深冷的超速凍，也有利于實(shí)現(xiàn)凍結(jié)食品的部分玻璃化，使食品解凍后能zui大限度地恢復(fù)到原來的新鮮狀態(tài)和原有的營養(yǎng)成分，*提高了冷凍食品的品質(zhì)，因此在速凍工業(yè)中顯示出*的生命力。與其它冷凍方法相比，液氮速凍具有以下明顯的優(yōu)點(diǎn)：
① 冷凍速度快(凍結(jié)速度比一般凍結(jié)方法約快30-40倍)：
采用液氮速凍，可使食品迅速通過0℃～5℃zui大冰晶生長帶，食品研究人員已在這方面做了有益的嘗試。
 
②保持食品品質(zhì)：由于液氮速凍時(shí)間短，經(jīng)液氮速凍的食品可以zui大限度地
保持加工前的色、香、味及營養(yǎng)價(jià)值。段振華等人用液氮對(duì)檳榔進(jìn)行速凍處理，
結(jié)果表明經(jīng)液氮處理后的檳榔保持有較高葉綠素含量，風(fēng)味好。
 
③物料干耗?。阂话銉鼋Y(jié)的干耗損失率為3～6％，而液氮速凍可減少到0.25～0.5％。
 
④設(shè)備與動(dòng)力費(fèi)用低，易于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化和自動(dòng)化流水線，提高生產(chǎn)率。

水產(chǎn)速凍使用液氮?dú)怏w可在zui短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生zui小的冰晶，從而不破換食品的細(xì)胞壁這樣就不會(huì)流失水分，干耗小并保持食物的新鮮和營養(yǎng)。