軟包裝食品巴氏殺菌設(shè)備
軟包裝食品巴氏殺菌設(shè)備巴氏殺菌(pasteurization)也稱為低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌法，其采用低于沸點(diǎn)的溫度(一般在60～82℃)對(duì)食品進(jìn)行加熱處理，從而達(dá)到殺死微生物營(yíng)養(yǎng)體的目的殺菌方法。巴氏殺菌機(jī)是指用于對(duì)食品類的物料進(jìn)行巴氏殺菌處理，以達(dá)到使用標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備。在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越低，細(xì)菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快（一般微生物生長(zhǎng)的適宜溫度為28℃—37℃）。但溫度太高，細(xì)菌就會(huì)死亡。不同的細(xì)菌有不同的生長(zhǎng)溫度和耐熱、耐冷能力。熱力致死時(shí)間：T為熱殺菌溫度，以t的對(duì)數(shù)值為微生物全部死亡時(shí)間，表示微生物的熱力致死時(shí)間隨熱殺菌溫度的變化規(guī)律。
lg(t1/t2)=(T2-T1)/Z
熱力致死速率曲線：以加熱（恒溫）時(shí)間為橫坐標(biāo)，以微生物數(shù)量（的對(duì)數(shù)值）為縱坐標(biāo)，表示某一種特定的菌在特定的條件下和特定的溫度下，其殘留活菌總數(shù)隨殺菌時(shí)間的延續(xù)所發(fā)生的變化。
設(shè)原始菌數(shù)為a，經(jīng)過一段熱處理時(shí)間t后，殘存菌數(shù)為b，直線的斜率（細(xì)菌死滅速度常數(shù)）為k，則：t = - 1/k ( lga–lgb)
熱力致死速率曲線與菌種有關(guān)，與環(huán)境條件有關(guān)，與殺菌溫度有關(guān)。-1/k值越大，表示微生物的耐熱性越強(qiáng)。
巴氏消毒其實(shí)就是利用病原體不是很耐熱的特點(diǎn)，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)間處理，將其全部殺滅。但經(jīng)巴氏消毒后，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。
當(dāng)今使用的巴氏殺菌程序主要有兩種：低溫長(zhǎng)時(shí)間 (LTLT)巴氏殺菌、高溫短時(shí)間”(HTST)巴氏殺菌。
LTLT巴氏殺菌：是將牛奶加熱到62~65℃，保持30分鐘。采用這一方法，可殺死牛奶中各種生長(zhǎng)型致病菌，滅菌效率可達(dá)97.3%~99.9%，經(jīng)消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細(xì)菌多數(shù)是乳酸菌，乳酸菌不但對(duì)人無害反而有益健康。
HTST巴氏殺菌：將牛奶加熱到75~90℃，保溫15~16s，其殺菌時(shí)間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會(huì)有較多的營(yíng)養(yǎng)損失。
①噴淋式巴氏滅菌機(jī)：適用于果汁、飲料、果醬、啤酒、米酒、黃酒、罐頭等物品的殺菌。
②網(wǎng)帶式巴氏殺菌機(jī)：適應(yīng)于腌漬菜、低溫肉制品、酸奶、果凍等軟包裝食品及飲料的巴士滅菌。
③滾杠式巴氏滅菌機(jī)：適用于玻璃瓶、馬口鐵罐及周轉(zhuǎn)箱裝食品的巴氏滅菌。
根據(jù)生產(chǎn)要求：生產(chǎn)能力，殺菌溫度，殺菌時(shí)間，冷卻水溫度。再綜合設(shè)備自動(dòng)化程度的要求，占地面積的要求等等來選擇適合的殺菌設(shè)備。
1、根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)品、殺菌條件等來選擇殺菌機(jī)類型。比如噴淋式巴氏滅菌機(jī)適用于果汁、飲料、果醬、啤酒、米酒、黃酒、罐頭等物品的殺菌。網(wǎng)帶式巴氏殺菌機(jī)適應(yīng)于腌漬菜、低溫肉制品、酸奶、果凍等軟包裝食品及飲料的巴士滅菌。滾杠式巴氏滅菌機(jī)適用于玻璃瓶、馬口鐵罐及周轉(zhuǎn)箱裝食品的巴氏滅菌。
2、根據(jù)生產(chǎn)能力、占地等確定設(shè)備規(guī)格。產(chǎn)品產(chǎn)量是選定加工設(shè)備的基本依據(jù)；設(shè)備的加工能力、規(guī)格、型號(hào)和動(dòng)力消耗必須與相應(yīng)的產(chǎn)量相匹配，并且考慮到停電、機(jī)器保養(yǎng)、維修等因素，設(shè)備選型應(yīng)具有一定的儲(chǔ)備系數(shù)。
3、設(shè)備選型時(shí)，應(yīng)綜合考慮其性能價(jià)格比，才能獲得較理想的成套設(shè)備。并且在符合投資條件的前提下，應(yīng)重視科技進(jìn)步與科技投入，不斷引進(jìn)和吸收國(guó)內(nèi)外成果和裝備，盡可能選擇精度高、性能優(yōu)良的現(xiàn)代化技術(shù)裝備。
4、工作可靠性。任何一臺(tái)設(shè)備的故障將或多或少地影響整個(gè)企業(yè)生產(chǎn)，降低生產(chǎn)效率，影響生產(chǎn)秩序和產(chǎn)品質(zhì)量，因此選擇設(shè)備時(shí)應(yīng)盡量選擇系列化、標(biāo)準(zhǔn)化的成熟設(shè)備，并考慮到其性能的穩(wěn)定性和維修的簡(jiǎn)便性。
1、設(shè)備應(yīng)用專人管理，經(jīng)營(yíng)注意制冷系統(tǒng)的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，做好運(yùn)轉(zhuǎn)記錄，發(fā)現(xiàn)有異常的情況應(yīng)及時(shí)停止檢修。
2、經(jīng)常檢查溫度儀表及各閥門，發(fā)現(xiàn)閥門損壞應(yīng)及時(shí)更換。
3、當(dāng)長(zhǎng)期不用時(shí)，應(yīng)清洗干凈管路，并把積料積水放盡，以防寒冷結(jié)冰損壞設(shè)備（尤其是泵內(nèi)的積水）。
4、檢查罐內(nèi)壁有否蝕坑或破損現(xiàn)象。
5、檢查攪拌器是否缺油，油封是否完好。
6、冬季冷凍機(jī)組停止使用時(shí)，應(yīng)將水冷凝器盤管中的積水放盡，以免盤管凍裂。
7、設(shè)備使用前，罐內(nèi)須用淡熱水洗干凈，然后用蒸汽消毒，物料由固定在罐體上的物料管進(jìn)入缸內(nèi)，輸入物料不宜裝得太滿。
8、貯存結(jié)束，放盡罐內(nèi)剩余物料，應(yīng)盡快用溫水沖洗，刷掉附著物料，然后用400C~500C堿水在容器內(nèi)壁全面清洗，并用清水沖洗。
1、在液料貯存前應(yīng)嚴(yán)格清洗并消毒。
2、液料存入缸內(nèi)后，應(yīng)間斷打開攪拌器攪拌，否則會(huì)形成乳脂肪上浮，影響物料的質(zhì)量。
3、物料出缸后，凡與物料接觸的工作表面及管道，旋塞等均要清洗，死角不得積有污垢，缸體外應(yīng)經(jīng)常擦洗，保持花型光亮美觀。
4、缸體表面及內(nèi)膽用溫水沖洗，切勿用鹽水沖洗，以免腐蝕設(shè)備。
5、減速器及電機(jī)、軸承應(yīng)定期加油和更換潤(rùn)滑油。
牛奶巴氏殺菌機(jī)常見故障及處理
1、熱水溫度不夠
故障原因：
（1）蒸汽壓力低或流量小。
（2）蒸汽減壓閥失靈。
（3）蒸汽流量調(diào)節(jié)閥失靈。
（4）測(cè)溫元件的表面結(jié)垢。
（5）測(cè)溫元件損壞。
故障處理：
（1）增大蒸汽壓力或流量。
（2）檢查減壓閥。
（3）壓縮空氣壓力不夠。
（4）清除表面結(jié)垢
（5）修復(fù)測(cè)溫元件。
2、物料溫度不上升
故障原因：
（1）熱水溫度低或流量小。
（2）物料流量偏大。
（3）熱交換效果差。
（4）測(cè)溫不準(zhǔn)確。
（5）測(cè)溫元件損壞。
故障處理：
（1）調(diào)節(jié)熱水流量并檢查設(shè)定溫度是否正常。
（2）調(diào)整物料流量。
（3）清洗設(shè)備。
（4）清除表面結(jié)垢。
（5）修復(fù)測(cè)溫元件。
3、泵啟動(dòng)后不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)或有異常聲音。
故障原因：
（1）泵的葉輪反轉(zhuǎn)。
（2）葉輪與泵殼有碰撞。
（3）電源缺相。
故障處理：
（1）重新接線，使泵正轉(zhuǎn)。
（2）拆開檢查，排除碰撞。
（3）檢查線路。
4、物料或熱水出現(xiàn)沖汽現(xiàn)象
故障原因：
（1）熱水溫度過高。
（2）物料斷料，自動(dòng)控制失靈
故障處理：
（1）檢查減壓閥與調(diào)節(jié)閥是否失靈。
（2）補(bǔ)充物料。
5、換熱器泄漏
故障原因：
（1）密封墊老化。
（2）壓緊尺寸不夠。
故障處理：
（1）更換密封墊圈。
（2）按要求壓緊到規(guī)定尺寸。
6、換向閥動(dòng)作異常
故障原因：
（1）壓縮空氣壓力偏低。
（2）電磁閥不換向。
（3）電磁閥氣源接反。
（4）換向閥氣缸密封圈不嚴(yán)。
故障處理：
（1）調(diào)節(jié)到要求壓力。
（2）檢查電磁閥是否損壞，線路是否正常。
（3）檢查并糾正。
（4）更換密封圈。
