一、微波干燥殺菌保鮮的機理微波干燥殺菌為什么會有如此神奇的作用呢？了解一下微波干燥殺菌的機理就會明白。微波是指頻率300兆赫至300千兆赫的電磁波，具有熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)雙重干燥殺菌作用。微波熱效應(yīng)干燥殺菌機理的簡述是：生物細胞是由水、蛋白質(zhì)、核酸、碳水化合物、脂肪和無機物等復(fù)雜化合物構(gòu)成的一種凝聚態(tài)介質(zhì)。蟲、菌體內(nèi)的蛋白質(zhì)在強微波場的作用下，受到無極性熱運動和極性分子極化馳豫運動兩方面的作用，使微波能向熱能轉(zhuǎn)化。使其空間結(jié)構(gòu)變化或破壞，蛋白質(zhì)變性，影響其溶解度、粘度、膨脹性、穩(wěn)定性，從而失去生物活性。微波非熱效應(yīng)干燥殺菌機理的簡述是：微波作用能改變生物性排列合狀態(tài)及其運動規(guī)律，而且微波場感應(yīng)的離子流，會影響細胞膜附近的電荷分布，導(dǎo)致膜的屏障作用受到損傷，影響NA-K泵的功能，產(chǎn)生膜功能障礙，從而干擾或破壞細胞的正常新陳代謝功能，導(dǎo)致細菌生長抑制、停止或死亡。再則細胞中的核糖核酸（RNA）和脫氧核糖核酸（DNA）在微波場力作用下可導(dǎo)致氫鍵的松馳、斷裂或重組。誘發(fā)基因突變或染色體畸變，從而影響其生物活性的改變、延緩或中斷細胞的穩(wěn)定遺傳和增殖。二、微波干燥殺菌保鮮的優(yōu)點 1、時間短、速度快常規(guī)熱力干燥殺菌是通過熱傳導(dǎo)，對流或輻射等方式將熱量從食品表面?zhèn)髦羶?nèi)部。往往需要較長時間，才能達到所需的干燥殺菌溫度，使其菌體中的蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)變化、凝固而失去活力。微波干燥殺菌是通過微波能與食品及其細菌等微生物直接相互作用，因熱效應(yīng)與非熱效應(yīng)共同作用，殺死菌體，所以處理時間大大縮短，一般只要幾秒–數(shù)十秒鐘卻能達到滿意效果。 2、低溫干燥殺菌保持營養(yǎng)成份和傳統(tǒng)風味微波干燥殺菌是通過特殊熱和非熱效應(yīng)干燥殺菌，因而與常規(guī)熱力干燥殺菌比較能在比較低的溫度和較短的時間就能獲得所需的消毒干燥殺菌效果。不僅安全、保險，而且能保留更多的營養(yǎng)成份和色、香、味、形等風味。如采用常規(guī)熱力處理的蔬菜保留的*是46–50%，而微波處理是60–90%，常規(guī)加熱豬肝*保持為58%，而微波加熱為84%。 3、節(jié)約能源常規(guī)熱力干燥殺菌往往需要通過對環(huán)境或傳熱介質(zhì)的加熱，才能把熱量傳至食品，而微波是直接對食品進行作用處理，因而沒有額外的熱能損耗。加工設(shè)備本身不被加熱，所以節(jié)能省電，一般可節(jié)電30–50%。 4、均勻*：常規(guī)熱力干燥殺菌是從物料表面開始，然后通過熱傳導(dǎo)傳至內(nèi)部。為了保持食品風味，縮短處理時間，往往食品內(nèi)部沒有達到足夠溫度而影響干燥殺菌效果。雖然采用提高處理溫度辦法可以使這一現(xiàn)象有所改善，然而這使食品表面的色、香、味、形等品質(zhì)下降。而微波是對食品進行整體處理，表面和內(nèi)部都同時受到作用，所以消毒干燥殺菌均勻、*。 5、便于控制、易實現(xiàn)自動化生產(chǎn)：微波食品干燥殺菌處理設(shè)備操作簡單，控制方便，無控制時間慣性，并能根據(jù)不同食品處理工藝規(guī)范，借助于微波處理時隨時調(diào)整預(yù)置程序，有利于實現(xiàn)自動化生產(chǎn)，減少生產(chǎn)操作人員，降低生產(chǎn)成本。 6、設(shè)備簡單，工藝*與常規(guī)消毒干燥殺菌相比，微波干燥殺菌設(shè)備，不需要鍋爐，復(fù)雜的管道系統(tǒng)，煤場和運輸車輛等，只要具備水、電基本條件即可，對廠房也無特殊要求，投資少見效快。 7、改善勞動條件，節(jié)省占地面積微波設(shè)備無高溫、無余熱，本身又不發(fā)熱，也不輻射熱量。所以，大大改善勞動條件，而且設(shè)備結(jié)構(gòu)緊湊、節(jié)省廠房面積。