擠壓膨化技術(shù)作為一種新型食品加工技術(shù)，在國外發(fā)展很快。早在1856年美國的沃得就申請了關(guān)于食品膨化技術(shù)的而直到20世紀(jì)30年代末才把膨化技術(shù)應(yīng)用于生產(chǎn)谷物類方便食品[1 ]。在現(xiàn)今糧油食品加工過程在中,擠壓膨化技術(shù)作為現(xiàn)代食品工程之一越來越得到眾多食品企業(yè)的重視,尤其受到以谷類和薯類為主要原料的食品加工企業(yè)的青睞。就傳統(tǒng)的谷物食品加工方法來說 一般需經(jīng)過粉碎、混合、成型、烘烤或油炸等生產(chǎn)工序,每道工序均需配置相應(yīng)的設(shè)備,生產(chǎn)流水線長、占地面積大、工藝復(fù)雜、勞動強(qiáng)度大。而采用擠壓膨化技術(shù)加工谷物食品時(shí),只需將原料初粉碎和混合后,即可在一臺擠壓機(jī)上完成蒸煮熟化、酶失活、殺菌、成形、預(yù)干燥等多道工序,因而大大簡化了工藝,降低了能耗,整個(gè)生產(chǎn)過程幾乎沒有損耗,制造成本明顯降低,且無“三廢”產(chǎn)生。因此,擠壓膨化技術(shù)是一種多功能、高產(chǎn)量、高品質(zhì)的新型食品加工技術(shù)

 擠壓膨化技術(shù)的機(jī)理

含有一定水分的物料，在積壓機(jī)的套筒內(nèi)受到螺桿的推動作用和卸料磨具及套筒內(nèi)截流裝置的凡響阻止作用，另外還受到來自外部和物料與螺桿、套筒內(nèi)部磨檫熱的加熱作用，使物料處于3～8MPa和120～200℃的高溫下，根據(jù)需要可達(dá)到更高的溫度。由于壓力超過了擠壓溫度下的飽和蒸汽壓物料在擠壓筒內(nèi)便產(chǎn)生水分的沸騰和蒸發(fā)。在如此高的溫度、剪切力和壓力下，物料呈現(xiàn)熔融狀態(tài)。當(dāng)物料被強(qiáng)行擠出模具口時(shí)，壓力驟然降為常壓，此時(shí)水分便發(fā)生閃蒸，產(chǎn)生類似“爆炸”的情況，產(chǎn)品隨之膨脹。水分從物料中蒸發(fā)，帶走了大量的熱量，這樣物料瞬間從擠壓過程中的高溫降至80℃的相對低溫。由于溫度的降低，物料從擠壓時(shí)的狀態(tài)而固化成型，并保持了膨化后的形狀。

擠壓膨化食品的成分主要以淀粉為主。因此膨化狀態(tài)的形成主要是靠淀粉完成的，在高溫高壓狀態(tài)下，淀粉顆粒首先發(fā)生糊化，近而在高溫和高剪切的作用下分子之間相互結(jié)合和交聯(lián)，形成網(wǎng)狀的結(jié)構(gòu)，該結(jié)構(gòu)經(jīng)擠壓、降溫和固化后成為膨化食品結(jié)構(gòu)的骨架，其他原料中的成分填充于其中。因此原料中淀粉的含量直接影響到產(chǎn)品的膨化程度，在原料中沒有淀粉存在的情況下，則基本上不產(chǎn)生膨化效果