新鮮的冬棗由于很難保存，而且對于那些距離北方比較遠(yuǎn)的人來說，很難吃到*新鮮冬棗，去附近超市購買的也不一定新鮮了。所以就有生產(chǎn)商發(fā)明新的花樣，就是近網(wǎng)店上流行的新奇零食——脆冬棗。脆冬棗是一種新型大棗深加工產(chǎn)品,主要原料是中等果型的紅棗:如灰棗及冬棗等鮮棗。它是采用江西高配置脆棗大型真空油炸機(jī)經(jīng)過真空低溫油炸、脫油等工藝加工而成的,不含任何添加劑。其產(chǎn)品能大限度地保持鮮棗原有的色、香、味、形、營養(yǎng)及保健功能,油脂含量低,口感酥脆香甜,食后回味無窮，是高檔的健康食品，深受消費者的喜愛，成為零食世界里網(wǎng)紅爆款新寵。
香酥脆棗的加工工藝主要包括挑揀新鮮七八分成熟的冬棗、清洗、捅核、護(hù)色、低溫真空油炸脫水處理、真空離心脫油、迅速冷卻、包裝、檢驗、成品入庫等步驟。江西高配置脆棗大型真空油炸機(jī)油炸時是在真空下連續(xù)性完成，產(chǎn)品含油量低，產(chǎn)品處于負(fù)壓狀態(tài)，在這種相對缺氧的條件下進(jìn)行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用（例如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等）所帶來的危害。在負(fù)壓狀態(tài)，以油作為傳熱媒介，冬棗內(nèi)部的水分（自由水和部分結(jié)合水）會急劇蒸發(fā)而噴出，使組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)。
1、挑選分級：精選優(yōu)質(zhì)冬棗，清洗，挑選，人工或機(jī)械除核，原料分級的好處是工藝條件便于控制;成品大小一致,品質(zhì)等級提高;油炸效率提高。如大小原料混在一起加工,需油炸時間不同,小的已炸好大的還欠火,而大的炸透了小的已過火。
2、漂燙：用80-100℃熱水漂燙2-10分鐘，熱水中可加0.1-0.2％檸檬酸和0.05-0.1％護(hù)色，漂燙后撈出，瀝干或甩干水分；
3、真空浸漬：將上述棗品裝入真空糖漬機(jī)中，抽真空3-15分鐘，真空度0.08-0.12MPa；然后吸入糖液，繼續(xù)抽真空10-40分鐘，保持真空度0.08-0.12MPa，同時向夾層內(nèi)通蒸汽，使糖液加熱至50-80℃；
4、加壓浸漬：真空浸漬后，使真空浸漬機(jī)壓力升至常壓，再加壓至0.18-0.78MPa，保持30-60分鐘，糖液溫度50-80℃；
5、速凍：加壓浸漬后，降至常壓，放出糖液，將棗品瀝干、甩干或真空干燥；然后速凍至-20~-40℃；
6、真空低溫油炸：將經(jīng)速凍的棗品入真空油炸鍋內(nèi)，真空度0.08-0.12MPa，油溫80-100℃，油炸30-60分鐘；油炸過程可適當(dāng)進(jìn)行攪拌。
脆棗大型真空油炸機(jī)免蓄熱上腔循環(huán)真空加熱技術(shù)更加完善,通過加高油炸脫水倉、改進(jìn)氣油分離器器,加裝回油網(wǎng),和冷凝器、油水分離器,使得真空泵吸有率為零;改進(jìn)泄油機(jī)構(gòu)及溢流孔板,油脂一次過濾效果顯著增強;增加儲油倉清理孔,清理積渣更加方便;循環(huán)油泵采用高真強排泵,是設(shè)備工作時候有循環(huán)不斷流,提高了工作效率,油循環(huán)更加順暢;真空系統(tǒng)突破性改進(jìn),抽真空能力大幅提升;料籃采用圓盤式多層料藍(lán),升降車投料,使產(chǎn)品投料方便,產(chǎn)品脫油時不會擠壓變形,并鍍防粘涂層,裝取料更便捷;儲油倉加裝了內(nèi)補償加熱器、外加熱是改進(jìn)為列管式換熱器,不堵塞,故障率低、效率更高,產(chǎn)品油炸脫水過程中連續(xù)不斷的慢慢旋轉(zhuǎn)、調(diào)整油炸角度,使產(chǎn)品膨化更均勻。
1.保證食品健康安全，該設(shè)備與食品直接接觸的主要部件全部采用不銹鋼制作，符合HACCP的要求。而且他的軸封關(guān)鍵部件全部采用德國產(chǎn)品，保證產(chǎn)品的質(zhì)量，另外他還配有專門的洗油裝置及排污口，潔凈衛(wèi)生，并且該設(shè)備在真空負(fù)壓閥位置也配有專門的消音設(shè)備，能夠減少噪音，同時防止灰塵進(jìn)入鍋內(nèi)，
2.保證產(chǎn)品天然綠色，生產(chǎn)產(chǎn)品的時候在給不銹鋼管加熱的階段，該設(shè)備能夠迅速升溫，升溫到設(shè)定溫度后，自動微調(diào)保溫，保證油溫恒定，保證產(chǎn)品的色香味形具佳。
3.脆棗大型真空油炸機(jī)效率高，環(huán)保節(jié)能。該設(shè)備用油十分的脫油裝置，它主要采用皮帶減速、電機(jī)一體的馬達(dá)，直接與貨籃軸連接，脫油迅速，自動減速停機(jī)，不會出現(xiàn)皮帶傳動打滑的現(xiàn)象，保障產(chǎn)品的完整，不破碎，成品效率高，并且他還采用雙級真空系統(tǒng)，高效冷凝器，保證真空（表壓）可達(dá)-0.09Mpa，可縮短加工時間，提高效率，含油率低。
4.上下油罐、雙室加熱系統(tǒng)、單獨控制加熱、油炸時循環(huán)過濾油，使油脂始終保持清潔，且減少了油的浪費；
5.油水分離系統(tǒng)可將蒸發(fā)的水油冷卻分離，減少水循環(huán)的污染，提高水的反復(fù)使用率，減少油的損耗。
脆棗大型真空油炸機(jī)具有較高效率，能在較短的時間內(nèi)處理大量三次蒸汽并能較快建立起真空度不高于92kPa的真空條件；另外還應(yīng)具有機(jī)內(nèi)脫油裝置，以實現(xiàn)在真空條件下脫油，有效降低產(chǎn)品的含油率；同時還必須有溫度時間等參數(shù)的自動控制裝置，以避免人為因素造成產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定。
