油脂精煉的目的是利用油脂與其中雜質(zhì)各種物理及化學(xué)性質(zhì)的不同，將油脂與雜質(zhì)分離的過程，以提高油脂食用的安全性和儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。油脂精煉過程由以下幾個(gè)方面決定：①油品的性質(zhì)和質(zhì)量；②精煉所要求的深度；③防止精煉過程品質(zhì)劣變；④很大程度分離出高附加值的副產(chǎn)品。油脂精煉過程包括：機(jī)械雜質(zhì)脫除、脫酸、脫色、脫臭及脫蠟。
?。?/span>1）脫膠：主要設(shè)備：水化罐、離心機(jī)
食用油脂中，若磷脂含量高，加熱時(shí)易起泡、冒煙、溢鍋，且磷脂在高溫下因氧化而使油脂呈焦褐色，影響煎炸食品的風(fēng)味。脫除毛油中的磷脂、黏液質(zhì)、樹脂、蛋白質(zhì)、糖類、微量金屬等，一般采用水化法、酸煉法等。
?。?/span>2）脫酸：主要設(shè)備：堿煉罐、水洗罐、離心機(jī)
游離脂肪酸影響油脂的穩(wěn)定性和風(fēng)味，用食用級(jí)堿液中和法脫除油中的游離脂肪酸、酸性色素、硫化物、不溶性雜質(zhì)和微量金屬。
?。?/span>3）脫色：主要設(shè)備：脫水罐、脫色罐
粗油中含有葉綠素、類胡蘿卜素等色素，葉綠素是光敏化劑，影響油脂的穩(wěn)定性，而其他色素影響油脂的外觀，可用吸附劑除去采用白土、硅酸鋁、活性炭等吸附劑，脫除油中的各種色素、膠質(zhì)、氧化物等。
?。?/span>4）脫臭：主要設(shè)備：脫臭罐、脫臭塔
油脂中存在一些非需宜的異味物質(zhì)，主要源于油脂氧化產(chǎn)物。采用減壓蒸餾的方法，并添加檸檬酸，螯合過度金屬離子，抑制氧化作用采用真空汽提原理，脫除油中的低分子臭味物質(zhì)、游離脂肪酸、單甘脂、甘二脂、硫化物以及色素?zé)岱纸猱a(chǎn)物等。
?。?/span>5）脫蠟：主要設(shè)備：結(jié)晶罐、板框過濾機(jī)、制冷機(jī)等
植物油中的蠟脂多含在植物油料的種皮、殼及胚芽中，它在油脂中的溶解度很低，而且熔點(diǎn)較高(78-82度)，不能被人體吸收也難與被皂化。油脂脫蠟是通過冷卻和結(jié)晶將油中的高熔點(diǎn)蠟與高熔點(diǎn)固體脂從中析出，再采用過濾或離心分離操作將其除去的工序。特別提醒：部分貴重油脂中并不含蠟，脫蠟過程主要是通過降溫增加油脂的粘度，將混在油中的微量固形物等過濾出來，保障瓶裝油的觀感。
特別提示：油脂含有對(duì)人體健康有用的功能性活性物質(zhì)，如甾醇、角鯊烯等，精煉越干凈，這些活性物質(zhì)損失越多，因此在油脂精煉過程提倡適度精煉，不要過度精煉。
