營養(yǎng)美味鹵水豆腐機:鹵時用長柄勺慢慢攪動,使豆?jié){在桶內(nèi)慢慢旋轉(zhuǎn)豆?jié){不斷濃縮成糊狀。這時一旦發(fā)現(xiàn)鹵水浮在上面不下沉且在糊狀漿上走動時,應(yīng)立即停止點鹵。
此過程每分鐘加鹵水30-40滴,鹵化階段約為20-30分鐘后,溫度會降至約為70攝氏度。
如果是分多次點鹵溫度則要從85攝氏度開始點,到70攝氏度結(jié)束時間控制要在1小時左右。注意剛開始的2-3次點鹵水量點少一點,中間一次可點多些靜置時間也要稍長些,后面幾次少些就行。
保溫糖化過程要持續(xù)30分鐘且溫度下降不能超過5度。當豆?jié){蛋白質(zhì)從糊狀變成塊狀沉淀物,表面的糊狀物成細小的龜裂的紋絲,酸水浮在上面時可以過濾了。這時要是糖化充分,分離出的酸水是金黃色的,喝起來很甜。若是酸水是乳白色且渾濁這時可再加幾滴鹵水,用長柄勺放入桶底輕輕轉(zhuǎn)幾圈,等漿水分離就好。一切過濾完畢后就可壓膜了,點鹵過程結(jié)束。
鹵水不能一次性放入過大的量,要保持細水長流的狀態(tài),否則豆腐腦的狀態(tài)容易失控。
鹵水點漿,做出來的是鹵水老豆腐。蛋白質(zhì)凝固速度快,蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)容易收縮,一般適合于做含水量較低的產(chǎn)品。
營養(yǎng)美味鹵水豆腐機要隨時觀察,一旦整體都行成粥狀后基本就不太需要鹵水進一步點化,否則壓出來的豆腐很老,就是吃起來感覺不嫩的意思。