介紹幾種核桃烘烤方法

作者：三表哥

目前常用的核桃烘烤設(shè)備主要分為智能化或半只能化的機(jī)械烘烤設(shè)備以及自建核桃烘烤窯兩大類。機(jī)械自動化烘烤設(shè)備都采用了無煙烘烤設(shè)計；自建烤窯又分為有煙烘烤窯和無煙烘烤窯兩種。無論用何種設(shè)備烘烤，其烘烤溫度的變化都是：低→高→低的變化過程。各個階段的溫度和時間大致是：

低溫————————高溫———————低溫

保持溫度：35—40℃；       40—50℃；         30—35℃，

烘烤時間：0—5小時，      第5—30小時        第35—50小時

介紹幾種烘烤方法：

1、無煙自建烤窯的烘烤方法

采用烤龍發(fā)熱的供熱方式烘烤，每次可烘烤鮮核果1.5噸左右。首先要檢查烤龍是否漏氣、漏煙，如發(fā)現(xiàn)漏氣、漏煙現(xiàn)象要處理好后才能烘烤。脫青皮后的核桃要及時入窯（爐）堆放在烤笆上（核果堆厚以不超過50公分為宜），并立即生火。入爐后0—5小時，爐溫控制在35℃—40℃；第5—15小時爐溫控制在40℃—45℃；第15—30小時爐溫控制在40℃—50℃；第35—50小時爐溫控制在30℃—35℃，直到核桃干燥達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后出爐。烘烤時，如果出現(xiàn)爐溫過高，應(yīng)及時控制火勢，降低爐溫；入爐后5—15小時要全部打開排濕設(shè)備，盡快排濕；核桃烘烤中避免前期火力過猛，要讓核果內(nèi)外慢慢同時受熱后才能逐漸加溫，這樣核桃仁內(nèi)部排水才會均勻、徹，防止核桃仁發(fā)黃。核桃烘烤過程的前階段，為保證核桃仁中水份均衡排出，不宜翻動。

2、戶用型核桃烤爐的烘烤方法

“戶用新型核桃無煙烤房”為智能控溫、無煙污染的新型核桃烘烤設(shè)備，每次烘烤鮮核量300kg左右。為方便農(nóng)戶使用，其烘烤溫度商家設(shè)定為45℃左右。整個烘烤過程中，只需人工添加木柴、煤等燃料，自動控溫，適時排濕。烘烤10分鐘左右，燃火、啟動，進(jìn)行烤房預(yù)熱。之后將脫去青皮的鮮核均勻地裝入烤房內(nèi)的各層鐵篩上，持續(xù)加熱。在烘烤過程中關(guān)閉爐門、打開冷風(fēng)窗和排濕窗。烘烤時間36小時左右。

3、 本地烘烤經(jīng)驗介紹

目前我市采用的核桃烘烤設(shè)備多為雙爐風(fēng)機(jī)供熱的有煙烘烤設(shè)備。每次可烘烤3—4噸鮮核果。

階段——及時入倉排濕（30－35℃→12－15小時）

脫青皮后8小時內(nèi)入倉上架排濕烘烤，排濕溫度30－35℃，烘烤時間12－15小時，果殼表面水分散失，顏色由黑褐轉(zhuǎn)為褐色時排濕結(jié)束。

第二階段——定色初烤（50℃→12小時）

排濕結(jié)束后進(jìn)入定色初烤，溫度升至50℃，烘烤時間12小時，干燥完成特征為敲開核果后果內(nèi)無水汽，仁已定色，七成干，但仍能脫仁衣。

第三階段——文火干仁（30℃→16小時）

定色干燥期結(jié)束后進(jìn)入干仁期，溫度控制在30℃，約16個小時，此時核果含水量達(dá)10％左右。

干仁階段結(jié)束即可棄火，并用麻布袋將烤爐上的核果圓滿覆蓋，保溫數(shù)小時，促使上層核果內(nèi)水分繼續(xù)揮發(fā)，達(dá)到上下層核果干燥相對均勻。