烘烤的方法

龍眼干，也稱桂圓干。由鮮果經(jīng)日曬或人工烘焙而成。日曬制法時間長，且受天氣限制，故多用人工烘焙。大量水分蒸發(fā)后，干果可以久存?！　?/span>

　　烘烤加工方法：原料選擇→剪果→分級→清洗→過搖(磨皮)→初焙→再焙→三焙→剪蒂→再分級→包裝?！?/span>

　　1、原料選擇。焙干用的龍眼，以果大、皮稍厚、肉質(zhì)厚，制干后搖動不響，肉有皺紋的品種，如大烏園、大廣眼、福眼、烏龍嶺等品種用于制干品較好?！　?/span>

　2、剪果。原料進廠后用果剪逐粒從果穗剪下，留果梗長約1.5毫米，不要剪太深，以防果殼破裂?！?/span>

　　3、分級。用分級機或分級篩按果實大小分為4級或6級。并清除病蟲果、裂果、小果。

　　4、清洗。果實裝入竹簍中，浸入清水3―4分鐘，洗除果面灰塵等臟物?！　?/span>

　　5、過搖(磨皮)。將浸濕的鮮果倒入特制的腰子形竹搖籠中。搖籠的大小是：底長148厘米，兩頭底寬62厘米。中部深47厘米，兩頭深57厘米，橫桿長74厘米，口長100厘米，口寬27厘米，每籠約裝果35公斤。加工時，將搖籠吊掛在梁上或樹上，約與胸部齊高，并于操作。每籮龍眼加入細沙250克，然后兩人各握住籠端上下對搖，約6―8分鐘，使果實在籠中不斷滾動，互相磨擦，將果皮磨去一層，使皮面光滑，增加透性，易于焙干，果實烘干后外觀呈黃褐色，比較美觀。沒有經(jīng)過磨皮的龍眼烘干后果皮呈黑褐色?！?/span>

　　6、初焙。龍眼過搖后，將果實倒入焙灶上進行初焙。焙灶用粘土、木條、竹屏筑成，灶面長220厘米、寬210厘米，灶前高80厘米、灶后高110厘米，自后向前傾斜。燃料用無煙干柴，如荔枝、龍眼干枝，或者用無煙煤、木炭、焦炭?！?/span>

　　果實倒入焙灶后，用木耙耙平，每個焙灶一次可焙龍眼300一350公斤。上焙灶后，初焙溫度可高些，控制在70―80℃，隔6―8小時左右當爐頂部最熱處果實外殼變硬時翻焙一次。翻動時分上、中、下三層起焙，即上層先耙起裝入竹籮中，中、下層也分別裝放，然后

　　7、再焙、三焙。初焙的龍眼干經(jīng)放置2―3天后，果核、果肉內(nèi)部水分逐漸向外擴散，果肉表面比剛烘后較為濕潤，須再行烘焙。這時可將初焙龍眼干分成大小果2個等級，分別烘焙。再焙方法與初焙相同，溫度控制在60℃左右，烘焙時間約4―6小時。每烘焙2小時翻動一次。一般龍眼經(jīng)過再焙即可烘干?！　?/span>

　　果大肉厚的一、二級果，經(jīng)再焙后須放置5―7天，待果肉內(nèi)部水分繼續(xù)擴散滲出后進行三焙，時間2―3小時，烘法同上，烘至果梗用手指輕推就脫落時即可。此時，果肉呈現(xiàn)細密皺紋，深褐色，表面干燥，用手指壓無果汁流出，牙咬果核易裂開，斷面呈草木灰色，即為烘干適度，一般烘干率為33―36％。　　

　　8、剪蒂。一、二級果經(jīng)三焙后，用剪刀將果梗剪平。

　　9、第二次分級。龍眼干的分級，各地標準不同。傳統(tǒng)上，興化桂圓分為4級：三圓、四圓、五圓、中圓；泉州泡圓也分大泡、中泡、小泡、底泡4級?，F(xiàn)商業(yè)上將其分為6級：一級果徑：>2.90厘米；二級果徑：2.89－2.75厘米；三級果徑：2.74－2.60厘米；四級果徑：2.59－2.45厘米；五級果徑：2.44－2.30厘米；六級果徑：<2.30厘米。　　

　　10、干燥標準及質(zhì)量要求?！?/span>

　　干燥標準：果殼用手輕壓能平斷，果肉干爽呈赤褐色，發(fā)亮、有皺紋，果核用牙咬易裂開，斷面呈草木灰色?！?/span>