一、速凍定義

食品速凍是將預(yù)處理的食品放在低溫的裝置中，在30分鐘內(nèi)通過冰晶生成帶，中心溫度從0℃降到-5℃以下，其所形成的冰晶直徑小于100μm，速凍后的食品中心溫度須達(dá)到-18℃以下的食品冷凍技術(shù)。速凍后的食品再快速經(jīng)過包裝，在-18°C以下的連貫低溫條件下送抵消費(fèi)者。

二、凍結(jié)分類

快速凍結(jié)：冰鋒移動速度≥5～20cm/小時(shí)

中速凍結(jié)：冰鋒移動速度≥1～5cm/小時(shí)

慢速凍結(jié)：冰鋒移動速度≥0.1～1cm/小時(shí)

三、速凍的意義及作用

在食品凍結(jié)過程中，食品組織內(nèi)冰結(jié)晶的大小與分布情況對食品的質(zhì)量有大的影響。在慢速凍結(jié)過程中，細(xì)胞外的水分先結(jié)晶，造成細(xì)胞外溶液濃度增大，細(xì)胞內(nèi)的水分不斷滲透到細(xì)胞外并繼續(xù)凝固，后在細(xì)胞外空間形成較大的冰晶。細(xì)胞受冰晶擠壓產(chǎn)生變形或破裂，破壞食品的組織結(jié)構(gòu)，解凍后汁液流失大，不能保持食品的原有外觀和鮮度，質(zhì)量會下降。因此，若能使食品快速凍結(jié)，以短時(shí)間內(nèi)通過結(jié)晶區(qū)，在食品組織中形成均勻分布的細(xì)小結(jié)晶，對組織結(jié)構(gòu)破壞程度將大大降低，解凍后的食品基本能保持原有的色、香、味。

1、速凍讓食品快速凍結(jié)，快速通過冰晶生長帶，不破壞細(xì)胞壁，不流失組織液，保持食品原色、原味、原質(zhì)；

2、速凍不流失食品汁液，不影響到解凍食品的色澤、口感以及營養(yǎng)等特性，營養(yǎng)素及天然色素不會隨食品汁液流失；特別是果蔬類食品；根據(jù)對冷凍草莓產(chǎn)品進(jìn)行冷凍工藝口感質(zhì)地破壞性測試的相關(guān)研究表明，適用低溫速凍時(shí)，草莓保持了較高的緊密質(zhì)地。

3、速凍不損失水分，減少食品速凍過程的表面干耗和脫水，幾乎不損失重量；

4、低溫速凍的食品抑制了細(xì)菌生長和生物酶活性，速凍后的食品冷藏時(shí)間可長達(dá)數(shù)月或數(shù)年，食品不變質(zhì)，食用安全；

5、解決了產(chǎn)品美味的地域性限制，讓原味食品方便的輸送到世界各地；

四、 各種速凍方式的對比