新型釀酒設備是把谷物通過發(fā)酵和蒸餾技術(shù)生產(chǎn)出來酒的儀器，從古到今，生產(chǎn)酒類設備的演變也從以前的木桶、鐵鍋到現(xiàn)在的不銹鋼，從過去的直接加熱到現(xiàn)在的電加熱。

　　1、奶酒

　　人類進化到把野獸馴服為牲畜后，開始畜牧業(yè)生活，畜乳有時候會一時喝不完，就用獸皮袋裝好，因乳奶中含有大量的乳糖，在霉菌、酵母的作用下，自然發(fā)酵成酒味，后來人們將畜乳慢慢發(fā)酵成酒。這類奶酒的歷史大約在1萬年前。

　　2、谷物酒

　　人類走進農(nóng)耕社會，農(nóng)民有了多余的糧食，作為釀酒的原料，在距今5000多年的龍山文化時期，出現(xiàn)了谷物釀酒和專用的酒器。人造釀酒初期仍采用自然曲蘗發(fā)酵。到了中農(nóng)時期，人們已學會人工制作糖化酵母，分曲和蘗。曲酒釀造的酒中酒精含量較高，稱為酒；蘗酒釀造的酒中酒精含量較低，稱為酒。

　　3、蒸餾酒

　　蒸餾法是人們在長期釀酒實踐的基礎上，利用酒精和水不同的沸點，采用蒸餾法生產(chǎn)葡萄酒，是人類釀酒歷劃時代的進步。釀造年代至今，對蒸餾酒尚無確切記載。

　　地球上有六大蒸餾酒，分別是咱們的白酒與法國白蘭地、英國威士忌、俄得克、荷蘭金酒、中美洲蘭姆酒。在這些名酒中，內(nèi)地的茅臺酒、法國科涅克白蘭地和英國的蘇格蘭威士忌成為是地球的三大名酒。

　　新型釀酒設備包括蒸鍋、調(diào)節(jié)鍋蓋板、導氣管和冷卻器，主要作用在鍋蓋板部分。鍋蓋板采用多層夾層隔熱結(jié)構(gòu)，由預冷系統(tǒng)、過濾系統(tǒng)和回流系統(tǒng)組成，溫度控制自如，儀表顯示準確。當酒蒸汽經(jīng)過鍋蓋時，經(jīng)過多層隔板，過濾，預冷后，溫度逐漸降低到80℃左右。

　　固態(tài)法：將原料糊化后，加入大曲或麩曲糖化，經(jīng)過蒸餾，整個過程均以固態(tài)方式完成。

　　半固態(tài)法：選擇小曲為糖化劑，將原料糊化后，加入容器固態(tài)培養(yǎng)，加水稀釋，制成半液體發(fā)酵。

　　液態(tài)法：物料破碎，煮至糊化，放入密封的罐中，加入糖化劑和酵母進行糖化發(fā)酵，蒸餾出原酒。

　　在半固體和液體蒸餾過程中，由于酒醪直接受熱，溫度較高，使大量影響酒質(zhì)的高沸物隨之蒸出，冷卻后混入酒中。因此，液體半固態(tài)發(fā)酵酒的品質(zhì)不如固體法。

　　雖然液體半固態(tài)工藝簡單，但許多人，尤其是大中酒廠為了得到高質(zhì)量的葡萄酒，仍采用固態(tài)法釀造，工藝特別復雜，費時費力。

　　啤酒行業(yè)

　　從改善麥芽生產(chǎn)工藝，縮短發(fā)酵周期，提高糖化設備效率等方面入手，推廣“兩用箱”麥芽生產(chǎn)、厚層透氣式麥芽生產(chǎn)、酶工程糖化制啤酒、高濃度發(fā)酵后稀化啤酒、露天罐裝啤酒、酵母固定化快速發(fā)酵、縮短啤酒酒齡、采用微型計算機進行啤酒發(fā)酵等新技術(shù)，提高啤酒生產(chǎn)水平。

　　葡萄酒行業(yè)

　　采用熱浸法生產(chǎn)紅葡萄酒，對防止原酒氧化，保持果香，增加色素，同時可節(jié)省20%以上的發(fā)酵容量，白葡萄酒采用果汁凈化處理可防止果汁氧化，利用果膠酶提高果汁質(zhì)量和產(chǎn)量，采用皂土澄過濾、快速離心凈化、接種純種酵母、低溫發(fā)酵可提高產(chǎn)品質(zhì)量。利用單品種葡萄發(fā)酵生產(chǎn)品質(zhì)比較好的葡萄酒，是我國葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)的重大成就。黃酒業(yè)，在鞏固和提高傳統(tǒng)酒品品質(zhì)的同時，采取大罐發(fā)酵、機械運輸、冷凍冷卻等措施，改變了數(shù)千年來使用傳統(tǒng)陶缸、小壇的古老制作方法，使黃酒生產(chǎn)不再受季節(jié)限制。

　　白酒行業(yè)

　　通過對名酒生產(chǎn)規(guī)律的探索，實現(xiàn)機械化生產(chǎn)和大酒箱儲存，探索人工催熟技術(shù)，以及節(jié)糧節(jié)能等方面的研究，也取得了一定的成績。當代釀酒工藝蘊含著深厚的科學原理和應用技術(shù)，涉及學科眾多，有待進一步闡明和挖掘。

　　1、分離濃縮作用

　　酒糟蒸餾主要提取酒精和香味物質(zhì)，再蒸入一定量的水，也可加入少量的微量物質(zhì)，同時排放由固體高沸物和水等組成的酒糟。從氣相中排除一些低沸點雜質(zhì)，如二氧化碳、酒精、硫化氫、游離氨等；該產(chǎn)品在分離的同時，對酒精和香精成分也有濃縮作用。

　　酒糟在釀造過程中，用4%~6%的乙醇濃縮至50%~70%，其它物質(zhì)的濃度也隨之提高，以保持白酒應有的乙醇含量，并有特殊的香味。

　　2、殺菌作用

　　固體發(fā)酵法比較大的一個特點就是酒糟循環(huán)發(fā)酵，蒸餾過程中酒糟中微生物被殺滅，酒糟中雜菌被去除，這為酒糟正常發(fā)酵創(chuàng)造了有利條件。

　　3、加熱變質(zhì)作用

　　發(fā)酵型酒酒醅具有濃郁的芳香，經(jīng)過蒸餾，其香氣與白酒不同。在蒸餾過程中會有微量的芳香分散，有些對熱不穩(wěn)定的物質(zhì)，經(jīng)過加熱后會保留一些，有些則會在熱變后生成芳香物質(zhì)。

　　發(fā)酵罐

　　大酒廠一般都會制作發(fā)酵池，用于谷物發(fā)酵，家庭釀酒可選用發(fā)酵缸等發(fā)酵容器。

　　粉碎機

　　除稻谷、糯米外，其他谷物在發(fā)酵前都要碾碎，碾碎后要與酒曲充分接觸，使谷物均勻、發(fā)酵。酒糟設備：其實就是白酒蒸餾設備，將發(fā)酵過的酒糟倒入其中，然后外源加熱，使酒糟中的乙醇、水和各種有機物蒸餾分離。

　　釀酒設備

　　實際上是白酒蒸餾裝置，將發(fā)酵后的酒糟倒入其中，然后通過外源加熱，使酒酒中乙醇、水及各種有機物蒸餾分離。

　　過濾設備

　　酒液釀造后必須經(jīng)過過濾才能直接飲用，一般酒液采用催陳過濾器即可，品質(zhì)好的酒液則采用硅藻土過濾器和精密過濾器。

　　儲酒罐

　　酒釀造后需儲存在酒罐中，儲存時間越長，酒質(zhì)越香。貯酒罐一般采用不銹鋼。

　　新型釀酒設備的材料有很多種，不同材料釀制的葡萄酒的口感自然也各有不同。

　　以木甄為材質(zhì)的釀酒設備

　　優(yōu)點：造價便宜。

　　缺點：木質(zhì)包裝是由一塊塊木板拼合而成，木板之間有縫隙，密封不好，加上冷卻性能也不好，造成酒蒸汽向外流，約減少20%，生產(chǎn)效率非常低。

　　以鐵皮為材質(zhì)的釀酒設備

　　優(yōu)點：造價也相對便宜。

　　缺點：鐵很容易生銹，蒸出的酒帶有鐵銹味，色澤變黃，嚴重影響酒質(zhì)和口感。

　　以鋁合金為材質(zhì)的釀酒設備

　　優(yōu)點：不會生銹。

　　缺點：由于鋁合金不耐高溫，在蒸酒過程中含有鉛元素，影響了白酒的品質(zhì)，并含有致癌成分，國家食品衛(wèi)生法規(guī)定，不能用鋁合金制作食品器具。

　　以陶瓷為材質(zhì)的釀酒設備

　　優(yōu)點：酒的口感是不錯的。

　　缺點：陶器熱傳導慢，蒸餾時間長，燃料浪費嚴重。又不容易搬動，又不容易破碎，也便宜買貴用。

　　以銅為材質(zhì)的釀酒設備

　　優(yōu)點：有銅離子能提升白酒品質(zhì)，是理想的釀酒設備材料。

　　缺點：造價特別貴，一臺小設備要幾萬元。

　　以不銹鋼為材質(zhì)的釀酒設備

　　主要有工業(yè)用，食品用，醫(yī)療用鋼，食品用一般為8K304鋼，耐酸堿，耐高溫。使用壽命可達10年以上，熱導率高，冷卻密封性好，可保證白酒的產(chǎn)量和質(zhì)量，成本低廉，是釀酒設備的理想選擇。

　　新型釀酒設備也是要定期清洗的，清洗過的酒渣釀造出來的酒，口感才能更純凈。酒廠的設備都是食品設備所以清洗劑也有要求，還有一些需要注意的地方。

　　新型釀酒設備對清潔劑的要求及選用：

　　洗滌劑應具有潤濕、溶解、滲透、皂化和消化等作用，且腐蝕性低，安全性好，價格低廉，易于沖洗，使用方便，而且不會對人體造成傷害，不會對環(huán)境造成污染。

　　清洗劑的選擇應根據(jù)自釀啤酒設備的材料特性、污物性質(zhì)、用水水質(zhì)特點、使用成本和效果以及保護環(huán)境方面的要求綜合考慮。

　　新型釀酒設備的清洗工藝和方法：

　　除污能力主要取決于污物在表面的粘附能力，污物的結(jié)實程度，自釀啤酒設備的表面類型(粗糙度，腐蝕性)，清洗方法等。消化過程是一個由機械作用、化學作用和溫度作用組成的過程。一是發(fā)揮機械作用，即利用具有一定沖擊力的水流沖刷設備表面的附屬物，二是在溫度和表面活性物質(zhì)的協(xié)同作用下，清洗劑起物理、化學作用。還可使用酸性或堿性清洗劑，并向清洗液中添加表面活性劑，以降低設備表面附著的表面張力，破壞污物膜，使污物硫松、松散或溶解，提高清洗效果。與此同時，提高清洗溫度，可促使清潔劑更快地進入污物內(nèi)部，使其迅速膨脹和脫落。

　　新型釀酒設備的基本清洗工藝要求：

　　1、自釀啤酒的清洗設備必須密封。

　　2、清洗液必須直接接觸污物。

　　3、清洗后的污物必須通過流動的方式從自釀啤酒設備中去除，以防止污物再次沉積。

　　4、清洗期間，需要定期調(diào)整和檢測其濃度。然后，清潔劑還必須全部從清洗過的系統(tǒng)中排放。