一、殺菌方式：
1、馬口鐵罐頭一般建議采用蒸汽殺菌方式，不建議采用水浴殺菌和噴淋殺菌。
2、玻璃瓶罐頭一般采用水殺或噴淋殺菌方式，并且要配置換熱器。不建議使用蒸汽殺菌方式。
二、馬口鐵采用蒸汽殺菌的原因：
馬口鐵其中的Sn(錫)是鍍層，馬口鐵又叫鍍錫鐵馬口鐵，是電鍍錫薄鋼板的俗稱，英文縮寫為，是指兩面鍍有商業(yè)純錫的冷軋低碳薄鋼板或。錫主要起防止腐蝕與生銹的作用。
由于在生產(chǎn)運輸過程中，馬口鐵表面的錫層很容易被剮蹭，導(dǎo)致碳鋼外漏。這時候要是采用水浴或者噴淋殺菌的話，由于馬口鐵接觸大量的水分，會短時間內(nèi)導(dǎo)致馬口鐵破損表面生銹。采用蒸汽殺菌方式會降低產(chǎn)品表面接觸的水分，降低馬口鐵表面生銹的概率。
三、玻璃瓶采用水浴或噴淋的原因：
普通玻璃化學(xué)氧化物的組成(Na2O·CaO·6SiO2)，主要成分是二氧化硅。
對玻璃瓶進(jìn)行高溫殺菌后，在進(jìn)行降溫的過程中，玻璃晶體分子熱脹冷縮。高溫時分子運動加快，體積加大。在驟冷的情況下分子的體積變化趨勢沒有溫度變化趨勢大，擠壓應(yīng)力增大，導(dǎo)致玻璃瓶裂縫或炸裂。
玻璃瓶使用換熱器的目的就是使殺菌鍋里的水能夠緩慢升溫和緩慢降溫，保證溫度溫差不會很大，給玻璃瓶充分的適應(yīng)時間，降低炸瓶的概率。
四、殺菌目的：
1、完成殺菌任務(wù)，即殺死微生物和細(xì)菌。
2、鈍化酶的活性。
3、盡可能保持食品原有的品質(zhì)。
4、增加食品風(fēng)味。
五、罐頭食品分類：
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| 高酸罐頭食品 | 酸性罐頭食品 | 中酸罐頭食品 | 低酸罐頭食品 |
| PH值 | ＜3.7 | ＜4.6 | ＜5.0 | ＞5.0 |
六、常見罐頭食品的PH值：
| 罐頭食品 | PH值 | 罐頭食品 | PH值 | ||||
| 平均 |
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| 平均 |
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| 蘋果 | 3.4 | 3.2 | 3.7 | 蘆筍 | 5.5 | 5.4 | 5.6 |
| 杏 | 3.6 | 3.2 | 4.2 | 青刀豆 | 5.4 | 5.2 | 5.7 |
| 櫻桃 | 3.5 | 3.3 | 3.8 | 黃豆 | 5.6 | 5.0 | 6.0 |
| 葡萄 | 3.2 | 2.9 | 3.7 | 豬肉 | 5.6 | 5.0 | 6.0 |
| 酸漬黃瓜 | 3.9 | 3.5 | 4.3 | 蘑菇 | 5.8 | 5.8 | 5.9 |
| 菠蘿 | 3.5 | 3.4 | 3.5 | 青豆 | 6.2 | 5.9 | 6.5 |
| 番茄 | 4.3 | 4.5 | 4.6 | 馬鈴薯 | 5.5 | 5.4 | 5.6 |
| 菠菜 | 5.4 | 5.1 | 5.9 | 橙子 | 3.7 | 3.5 | 4.0 |
七、罐頭食品按酸度分類：
| 酸度級別 | PH值 | 食品種類 | 常見菌類 | 熱力殺菌要求 |
| 低酸性 | ＞5.0 | 蝦、蟹、貝類、禽、牛肉、豬肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆、青刀豆、筍 | 嗜熱菌、嗜溫厭氧菌、嗜溫兼性厭氧菌 | 高溫殺菌105~121℃ |
| 中酸性 | 4.6～5.0 | 蔬菜肉類混合制品、湯類、面條、沙司制品、無花果 | ||
| 酸性 | 3.7～4.6 | 荔枝、龍眼、桃、櫻桃、李、蘋果、枇杷、梨、草莓、番茄、什錦水果、番茄醬、各類果汁 | 非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌 | 沸水或100℃以下介質(zhì)中殺菌 |
| 高酸性 | ＜3.7 | 菠蘿、杏、葡萄、檸檬、果醬、果凍、酸泡菜、檸檬汁、酸漬食品等 | 酵母、霉菌、酶 |
八、殺菌對象的選擇：
1、酸性罐頭食品：殺菌對象菌是普通細(xì)菌，殺菌溫度為100℃以下（常壓殺菌）。
2、低酸性罐頭食品：殺菌對象菌是肉毒梭狀芽孢桿菌或P.A.3679（生芽孢梭狀芽孢桿菌），殺菌溫度為100℃以上（加壓殺菌） 。
九、殺菌對象選擇的原因：
A. 肉毒梭狀芽孢桿菌在自然界中分布廣泛，罐頭食品加工的原料受到污染的機會大；
B. 肉毒梭狀芽孢桿菌厭氧不耐酸，在pH＞4.6的罐藏環(huán)境中能夠進(jìn)行生長，在pH＜4.6的環(huán)境中不能生長；
C.肉毒梭狀芽孢桿菌生長時會產(chǎn)生致命的外毒素；
D.肉毒梭狀芽孢桿菌的耐熱性很強 。
在低酸性食品中還存在有比肉毒桿菌更耐熱的厭氧菌如P.A.3679生芽孢梭狀芽孢桿菌的菌株，它并不產(chǎn)生毒素，常被選為低酸性罐頭食品殺菌的對象菌。這樣確定的殺菌工藝條件顯然將進(jìn)一步提高罐頭殺菌的可靠性。
在低酸性食品中尚有抗熱性更強的平酸菌如嗜熱脂肪芽孢桿菌存在，它需要更高的殺菌工藝條件才會遭到破壞。
中酸性罐頭食品的殺菌強度要求與低酸性罐頭食品的要求相同，因此它也被并入低酸性食品一類。
十、罐頭食品常用的殺菌方式：
① 罐頭要先預(yù)熱至70℃左右再入殺菌鍋殺菌，以免罐頭進(jìn)入殺菌鍋時水溫降低過多，升溫時間延長；
② 對于玻璃罐頭，若入水時溫差超過60℃會發(fā)生破裂；
③ 殺菌時罐頭應(yīng)始終保持在水面下10~15cm，溫度穩(wěn)定，保證所有罐頭受熱均勻；
④ 殺菌結(jié)束后可根據(jù)需要在鍋內(nèi)或鍋外的水槽冷卻，玻璃瓶罐頭要分段冷卻。
⑤ 殺菌溫度低于100℃，只適用于酸性罐頭食品的殺菌。
十一、罐頭的殺菌操作：
罐頭→裝籠→入鍋→密封→打開排氣閥、泄氣閥→通蒸汽（熱水）→空氣的排除→升溫→殺菌→關(guān)蒸汽閥門（熱水泵）→通壓縮空氣和冷卻水→冷卻至40℃→打開鍋蓋→取出罐頭→擦干（減壓→打開鍋蓋→取出罐頭→冷卻→擦干）
原則上冷卻速度越快越好，但必須防止罐頭因壓力急劇變化而爆裂或變形。內(nèi)壓較高的罐頭冷卻時需加壓（反壓）或減慢殺菌鍋的放氣速度。
十二、罐頭的殺菌規(guī)程：
罐頭廠家常用的殺菌規(guī)程有兩個：
一式：15′﹣45′﹣15′/116℃，反壓0.12～0.13Mpa
二式：15′﹣20′﹣15′/123℃，反壓0.15～0.16Mpa
上式數(shù)字表示升溫時間﹣殺菌時間﹣降溫時間/殺菌溫度。
其中一式殺菌溫度低，但殺菌時間長，整體用時較長，從而效率偏低；二式殺菌溫度較高，殺菌時間較短，整體用時較短，提高了整體的殺菌效率。
常見的罐頭食品殺菌規(guī)程有以下幾種：
肉類罐頭：10min—60min—10min/121℃，反壓力0.12MPa。
菌類罐頭：10min—30min—10min/121℃，反壓力0.12MPa。
水果罐頭：5min—15min—5min/100℃，反壓力0.12MPa。
