一、燒雞、烤鴨的營養(yǎng)成分：

     根據(jù)中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與所的研究數(shù)據(jù)，每100g燒雞中含有的營養(yǎng)成分如下：

     根據(jù)中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與所的研究數(shù)據(jù)，每100g烤鴨中含有的營養(yǎng)成分如下：

二、燒雞、烤鴨的殺菌方式：

    真空包裝后的燒雞烤鴨一般建議采用水浴殺菌方式。

三、燒雞、烤鴨采用水浴殺菌的原因：

采用水浴殺菌方式殺菌、，能夠殺死產(chǎn)品中存留的大腸桿菌等致病菌，而且能夠限度的保持產(chǎn)品的鮮嫩度和色澤度。

四、燒雞、烤鴨上常見的真菌種類：

    1、大腸桿菌：大腸桿菌是人和動物腸道中最的一種，主要寄生于大腸內(nèi)，約占腸道菌中的1%。是一種兩端鈍圓、能運動、無芽孢的革蘭氏陰性。大腸桿菌能合成和K，正常棲居條件下不致??；若進入、等處可引起炎癥。在水和食品中檢出，可認為是被糞便污染的指標。大腸菌群數(shù)常作為飲水、食物或藥物的衛(wèi)生學標準。

    2、肉毒桿菌：肉毒桿菌是一種生長在缺氧環(huán)境下的，在罐頭食品及密封腌漬食物中具有的生存能力，是毒性的細菌之一。肉毒桿菌是一種致命，在繁殖過程中分泌肉毒毒素，該種毒素是目前已知的最劇毒物，導致肌肉松弛型麻痹。常常將這種毒素用于。人們食入和吸收這種毒素后，將遭到破壞，出現(xiàn)眼瞼下垂、復視、斜視、吞咽困難、、和肌肉乏力等癥狀，嚴重者可因呼吸麻痹而死亡。

    3、梭狀芽孢桿菌：梭狀芽孢桿菌屬于菌，在中是一種非常的種類，當其進入到人或動物體內(nèi)時，常會引起和感染、和神經(jīng)中毒性疾病。梭狀芽孢桿菌引起動物發(fā)病的機理通常是間接地通過其產(chǎn)生的一種或多種毒素（毒蛋白質(zhì)）來致病。

五、殺菌操作：

    真空包裝好的產(chǎn)品→裝籠→入鍋→密封→打開排氣閥、泄氣閥→通熱水→空氣的排除→升溫→殺菌→關(guān)熱水泵→通壓縮空氣和冷卻水→冷卻至40℃→打開鍋蓋→取出產(chǎn)品→擦干（減壓→打開鍋蓋→取出產(chǎn)品→冷卻→擦干）

    原則上冷卻速度越快越好，但必須防止包裝因壓力急劇變化而爆裂或變形。內(nèi)壓較高的包裝冷卻時需加壓（反壓）或減慢殺菌鍋的放氣速度。

六、殺菌規(guī)程：

常用的燒雞、烤鴨殺菌規(guī)程一般為：

(15min-30min-15min)/121℃，反壓0.21～0.25 Mpa冷卻。

上式數(shù)字表示升溫時間﹣殺菌時間﹣降溫時間/殺菌溫度。

注：根據(jù)產(chǎn)品工藝不同，不同廠家的殺菌時間也有所不同，一般都是在20min～35min之間。時間太短的話，殺菌不，真菌殘留較多；時間太長的話，會造成熟度過大，影響口味和色澤。而且具體考慮到不同工藝、不同材料的殺菌工藝、時間都有微調(diào)，一般以最終檢驗的菌落數(shù)合格為標準。

七、燒雞的加工工藝：

（一）制作工藝：

1.工藝流程：

燒雞生產(chǎn)工藝流程圖：
    選料---解凍---整形---配料---油炸---鹵制---冷卻---包裝---二次滅菌---質(zhì)檢---成品

2.選料：

    2.1  白條雞必須產(chǎn)在非疫區(qū)，并取得檢疫合格證明。

    2.2  搬運白條雞時防止受到污染，禁止白條雞直接接觸地面。

    2.3  短期使用的白條雞貯存在保溫庫內(nèi)，存放8天以上的白條雞必須貯存在零下18℃的恒溫庫內(nèi)。冷庫在存放白條雞時必須清潔干凈，儲存過程中地面禁止積聚血水，場地每天清潔一次。

    2.4  病死、、變質(zhì)的白條雞不準接收。

    2.5  不準一次調(diào)入太多白條雞，以免加工不及時造成。

    2.6  按產(chǎn)品規(guī)格要求選擇白條雞，不同規(guī)格的產(chǎn)品的白條雞要保持穩(wěn)定。

3.解凍：

    3.1  將解凍池用純堿清潔、清洗干凈。每2-3天用100ppm濃度的二氧化氯消毒，消毒后用清水清洗干凈。

    3.2  將池內(nèi)放入適量的水，剝?nèi)ネ獍b袋放入池內(nèi)，解凍池內(nèi)不準放入過多原料，白條雞應全部沒入水中，解凍采用流水浸泡解凍。

    3.3  不準一次解凍大量白條雞，數(shù)量以解凍后當班加工完畢為宜。

    3.4  調(diào)整進排水流量，使解凍池內(nèi)水溫控制在15℃。

3.5  解凍的時間一般在15小時左右（具體時間根據(jù)包裝規(guī)格、用料要求、天氣狀況等而定），至白條雞軟化，即可整形，解凍后的白條雞放置時間不宜過長，應隨時進行造型。

4.整形：
    4.1 整形前應清潔地面，工作臺，刀具，生食周轉(zhuǎn)箱。
    4.2 按照國定的造型將雞翅、頭、腿盤好后放入周轉(zhuǎn)箱。達到20只后立即送油炸間，不得積壓。
    4.3 每班工作完畢后，應清洗解凍池，工作臺，刀具，周轉(zhuǎn)箱，采用熱水去除油污，再用100ppm二氧化氯溶液消毒。

5. 油炸：

    5.1油炸間必須清洗干凈，每天用純堿水清洗地面和臺案，容器具。

    5.2在不銹鋼桶中將蜂蜜按1：3的比例用飲用水稀釋。

    5.3將造型后的雞只用蜂蜜水均勻涂抹。

    5.4 每天的蜂蜜水以用完為宜。以免剩余蜜液變質(zhì)，影響油炸色澤。

    5.5炸雞采用花生油，保持每次油炸時國內(nèi)油的數(shù)量，油溫控制在160℃左右，將雞只放入油炸鍋內(nèi)，炸半分鐘左右，雞皮面呈乳黃色或淺棕色撈出。

5.6 每天油炸結(jié)束后必須將油炸用油濾到不銹鋼桶內(nèi)，除去殘渣，保持澄清。

6.配料、鹵制：

    6.1  煮湯初次使用須調(diào)配，配比方法見下：水300kg、雞架骨10kg，香料3.5kg、食鹽10kg、白糖1.5kg、味精0.8kg，冷水加入鍋中，放入香辛料熬煮40分鐘，加入其他輔料燒開。配料要準確稱量，并保持好原始記錄。

    6.2  老湯每次使用應清潔干凈，使用時應撇凈浮沫，使用完畢應清潔并燒開，老湯每天都得使用，長時間不用應冷凍貯藏。

    6.3  根據(jù)流程單號而執(zhí)行煮制時間。

    6.4  每鍋下鍋數(shù)量為300只，其最多一鍋數(shù)量不準超過330只。

    6.5  將鍋燒開，打凈浮沫，放入使用過的料包用小火熬煮10分鐘，沸水下入油炸后的雞，血沫聚集到適宜程度時打沫，撇凈浮沫，鍋開后關(guān)閉火源，燜煮2小時，至含水量適宜即可出鍋。

    6.6出鍋后應清理湯鍋，打凈浮沫及肉屑，并熬煮香料包10分鐘

    6.7 膠胨制作：在鐵盤內(nèi)加入16度以上的明膠2kg、冷卻飲用水4kg，20分鐘后，待明膠充分膨脹，加入清潔的熱老湯4kg，在蒸汽罐內(nèi)用110度溫度蒸煮20分鐘至其溶化，攪拌均勻，冷卻后即可使用。

7.冷卻：

    出鍋后的產(chǎn)品應放在不銹鋼桶中，在冷卻池內(nèi)冷卻。

    7.3  雞只溫度冷卻達到（房間自然溫度）室溫后方準許裝袋。

    7.4  裝袋時應防止污染袋口，以防封口密閉不良。

    7.5 根據(jù)包裝材質(zhì)及包裝規(guī)格選擇真空時間及熱封時間，真空時間一般選擇20秒左右，熱封時間為3秒左右，使包裝后的產(chǎn)品真空度良好，封口密封、牢固、平整，無皺折。

    7.6 產(chǎn)品不準積壓，每鍋產(chǎn)品必須在2..5小時內(nèi)包裝完畢。
 8. 包裝：

    8.1  包裝間應清潔衛(wèi)生，工作臺、計量器具、刀具、容器等，班前清潔并用100ppm的二氧化氯溶液消毒。

    8.3 剔除雜物，按包裝規(guī)格，雞只大小，骨頭等應挑出。

9.二次滅菌：

    9.1  包裝后的產(chǎn)品應立即進行殺菌，禁止積壓，存放時間不準超過2小時。

    9.2  采用豎排方式裝車，裝車數(shù)量為每車80只。

    9.3  檢查溫度計、壓力表顯示是否準確，外界蒸汽壓力是否達到0.4 Mpa，空壓機水泵運轉(zhuǎn)是否正常，罐蓋是否密閉良好，進排水管閥門是否關(guān)閉，排汽閥門是否敞開，檢查無誤后，方可進行下步操作。

    9.4  升溫。緩慢開啟進汽閥門，預熱半分鐘后迅速敞開，以滿足急速升溫的需要，溫度到達60℃時關(guān)閉排汽閥，進行保壓，壓力達到0.15 Mpa時，調(diào)整進（排）汽（氣）閥門，使壓力（溫度）調(diào)整至0.15 Mpa（121℃），進行保溫。

    9.5  調(diào)整進（排）汽（氣）閥門，使溫度（壓力）保持在120℃（0.15 Mpa）、進行殺菌，保溫時間、溫度、壓力嚴格執(zhí)行規(guī)定。

    9.6  降溫。關(guān)閉進汽閥，打開壓縮空氣閥門，使罐內(nèi)壓力升至0.17 Mpa，開啟水泵，當壓力降至0.15 Mpa時關(guān)閉給水，壓力再升至0.17 Mpa時，再給水，反復多次，當壓力不在下降時，即可連續(xù)給水并打開排水閥，使壓力保持在0.14—0.15 Mpa之間，當溫度降至60℃時，打開排汽閥，關(guān)閉進汽閥，不再進行保壓，溫度降至38℃以下時，關(guān)閉給水閥，當罐內(nèi)外壓力一致時，進行出罐。

    9.7 產(chǎn)品出罐后應進行冷水浴，使產(chǎn)品中心溫度低于38℃，即可放入冷卻架。

10.質(zhì)檢：

    按每班產(chǎn)品為一批，每批抽取3-6袋進行檢驗，檢驗項目為細菌總數(shù)、大腸肝菌，凈含量，外觀，口味，雜質(zhì)。 產(chǎn)品檢驗合格后方可包裝。

11.成品

    11.1 紙箱封合膠帶長短應適宜，端正美觀，

    11.2 包裝時查看所裝產(chǎn)品品種、規(guī)格是否相符，包裝箱、包裝袋品名規(guī)格是否正確、無誤后方可包裝，裝袋時注意檢查壞袋，漲袋，裝箱數(shù)量應正確。

    11.3 根據(jù)生產(chǎn)日期更換打碼輪字符，將封口溫度調(diào)至210℃，打碼溫度調(diào)至150℃，溫度升到后即可封口，封口應平整、美觀、牢固。

    11.4 查看所封產(chǎn)品品種、規(guī)格是否無誤，清查裝箱數(shù)量，無誤后粘貼合格證，合格證字符應正確，打包帶捆扎應無傾斜，位置合適。
    11.5 碼垛高度，不準超過6層，不準超過8層。